Low Carb Kohlrouladen mit Hackfüllung: Ohne Reis in der Füllung, trotzdem satt!

Kohlrouladen gehören zu den Gerichten, bei denen der Duft schon vor dem Essen die halbe Arbeit macht. Bei mir stehen sie seit jeher auf dem Herd, wenn draußen niemand freiwillig vor die Tür geht und drinnen etwas köcheln soll, das man nicht ständig bewachen muss. Früher kam Reis in die Füllung, damit sie sich streckt und zusammenhält – nötig ist das aber nicht.

Statt Reis nehme ich fein geriebenen Blumenkohl. Er bindet die Hackmasse genauso zuverlässig, saugt den Bratensaft auf und schmeckt in der fertigen Roulade praktisch nicht heraus. Die Füllung bleibt locker, die Rouladen fallen beim Schneiden nicht auseinander, und satt wird man davon reichlich. Alles andere bleibt wie bei Oma: Wirsing, ein Stück Butter, Brühe und genug Zeit im Topf.

Zutaten

• 1 Kopf Wirsing (ca. 1,2 kg)
• 600 g gemischtes Hackfleisch
• 200 g Blumenkohlröschen
• 1 große Zwiebel
• 1 Ei (Größe M)
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1,5 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss
• 30 g Butterschmalz
• 400 ml kräftige Rinderbrühe
• 100 ml Sahne (30 % Fett)
• 1 TL Tomatenmark
• Küchengarn
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Schritt 1: Wirsingblätter blanchieren

Schneide den Strunk des Wirsings keilförmig heraus und löse acht große, möglichst unbeschädigte Blätter ab. Lege sie in sprudelnd kochendes Salzwasser und blanchiere sie drei Minuten, bis sie dunkelgrün und biegsam sind. Nimm sie mit der Schaumkelle heraus, schrecke sie kalt ab und lege sie auf ein Küchentuch. Schneide den dicken Mittelstrang jedes Blattes flach, damit sich später nichts aufstellt.

Schritt 2: Füllung anrühren

Reibe die Blumenkohlröschen auf der groben Seite der Reibe zu feinen Krümeln, so groß wie Couscous. Drücke sie in einem sauberen Tuch kräftig aus, das ist wichtig, sonst wird die Masse nass. Würfle die Zwiebel sehr fein. Vermenge Hackfleisch, Blumenkohl, Zwiebel, Ei, Senf, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat mit den Händen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Masse soll formbar sein und leicht zusammenkleben.

Schritt 3: Rouladen wickeln

Lege zwei Blätter leicht überlappend vor dich hin, wenn sie klein sind, sonst reicht eines. Setze eine gehäufte Portion Füllung – etwa ein Achtel – ans untere Drittel, klappe die Seiten ein und rolle das Blatt fest auf. Binde jede Roulade zweimal mit Küchengarn quer zusammen. Fest wickeln lohnt sich: Lockere Rouladen saugen sich mit Brühe voll und zerfallen beim Herausheben.

Schritt 4: Anbraten

Erhitze das Butterschmalz in einem breiten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege die Rouladen mit der Nahtstelle nach unten hinein und brate sie rundherum etwa sechs Minuten, bis sie an mehreren Stellen deutlich braun sind. Wende sie mit zwei Löffeln statt mit der Gabel, damit die Blätter nicht einreißen. Rühre zum Schluss das Tomatenmark in den Bratensatz und lass es eine Minute mitrösten.

Schritt 5: Schmoren

Gieße die Rinderbrühe an, sie soll die Rouladen etwa zur Hälfte bedecken. Bringe alles einmal zum Kochen, decke den Topf ab und lass die Rouladen bei kleiner Hitze 45 Minuten leise ziehen. Es soll nur ab und zu eine Blase aufsteigen. Drehe sie nach der Halbzeit einmal vorsichtig um, damit beide Seiten gleichmäßig Farbe und Geschmack aus der Brühe bekommen.

Schritt 6: Sauce fertigstellen

Hebe die Rouladen auf eine vorgewärmte Platte und halte sie unter Folie warm. Koche den Sud offen fünf Minuten auf etwa die Hälfte ein, rühre die Sahne unter und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Entferne das Küchengarn, gieße die Sauce über die Rouladen und streue die Petersilie darüber. Zwei Rouladen pro Teller sind eine gute Portion.

Omas Tipps

• Blumenkohl unbedingt auspressen. Geriebener Blumenkohl enthält viel Wasser. Bleibt es in der Masse, wird die Füllung beim Schmoren breiig und drückt die Roulade auseinander. Aus 200 g kommen locker drei Esslöffel Flüssigkeit heraus.
• Wirsing statt Weißkohl. Die Blätter sind dünner und lassen sich nach drei Minuten schon rollen, ohne zu brechen. Weißkohl braucht acht bis zehn Minuten und wird an den Rändern gern glasig.
• Naht nach unten anbraten. Die ersten zwei Minuten im heißen Fett verschweißen die Blattkante. Danach hält die Roulade auch dann, wenn beim Wenden ein Faden verrutscht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank halten sich die Rouladen samt Sauce drei Tage. Lege sie dicht an dicht in eine flache Form, gieße die Sauce darüber, bis sie halb bedeckt sind, und decke alles fest mit einem Deckel oder Frischhaltefolie ab. So trocknen die Blätter nicht aus. Am zweiten Tag schmecken sie sogar runder, weil der Majoran durchgezogen ist. Zum Aufwärmen 20 Minuten bei 150 °C im geschlossenen Topf.

Einfrieren klappt sehr gut, besser als bei der klassischen Variante mit Reis, denn Reis wird beim Auftauen mehlig. Friere die Rouladen mit reichlich Sauce portionsweise ein, bis zu drei Monate. Taue sie über Nacht im Kühlschrank auf und erwärme sie langsam im Topf, damit die Sahne in der Sauce nicht ausflockt.

Häufige Fragen

Womit kann ich den Blumenkohl in der Füllung ersetzen?

Fein geriebener Sellerieknollen funktioniert genauso, nimm ebenfalls 200 g und presse ihn aus. Er schmeckt etwas kräftiger und passt gut zum Majoran. Geriebene Zucchini rate ich ab, sie gibt zu viel Wasser ab.

Meine Rouladen fallen beim Servieren auseinander – woran liegt das?

Meist war die Füllung zu feucht oder das Garn zu locker gebunden. Binde jede Roulade zweimal und ziehe den Faden so an, dass sich das Blatt leicht eindellt. Und hebe die Rouladen immer mit einem breiten Schaumlöffel heraus, nie mit der Fleischgabel.

Kann ich die Rouladen im Ofen statt auf dem Herd schmoren?

Ja. Brate sie wie beschrieben an, gieße die Brühe an und schiebe den geschlossenen Topf für 55 Minuten bei 160 °C in den Ofen. Die Hitze kommt gleichmäßiger von allen Seiten, dafür dauert es fünf bis zehn Minuten länger.