Veganes Kartoffelgulasch mit Paprika: Sämig ohne Mehl, für sechs Teller!

Ein gutes Gulasch erkennst du am Löffel: Er darf nicht durch die Soße fallen wie durch Wasser. Bei Fleischgulasch kommt die Bindung aus langem Schmoren, beim Kartoffelgulasch übernimmt das die Kartoffel selbst. Man muss ihr nur die Gelegenheit dazu geben – und genau darum kommt bei mir kein Löffel Mehl in den Topf. Mehl macht die Soße pappig und legt sich wie ein Schleier über das Paprikaaroma.

Der Trick ist eine Mischung aus zwei Kartoffelsorten. Die mehligen zerfallen im Sud und binden ihn, die festkochenden bleiben als erkennbare Stücke im Teller. Dazu zwei Paprikaschoten, viel Zwiebel und ordentlich Paprikapulver. Nach einer Stunde hast du einen Topf für sechs Teller, der satt macht und nach etwas schmeckt – vollständig pflanzlich, mit Hafersahne statt Schmand.

Zutaten

• 700 g festkochende Kartoffeln
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 500 g Zwiebeln
• 2 rote Paprikaschoten (ca. 350 g)
• 4 Knoblauchzehen
• 4 EL Rapsöl
• 3 EL Tomatenmark
• 3 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 1 TL getrockneter Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• 1,2 l Gemüsebrühe
• 1 EL Apfelessig
• 100 ml Hafersahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung

Schritt 1: Schneiden und trennen

Schäle beide Kartoffelsorten und schneide sie in etwa drei Zentimeter große Würfel. Wichtig: Halte sie in zwei getrennten Schüsseln, denn sie kommen zu unterschiedlichen Zeitpunkten in den Topf. Die Zwiebeln schneidest du in grobe Streifen – 500 g klingen nach viel, sie schmelzen aber fast vollständig in die Soße ein. Paprika entkernen und in breite Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken.

Schritt 2: Zwiebeln braun werden lassen

Erhitze das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze und gib die Zwiebeln hinein. Jetzt brauchst du Geduld: Zwölf bis fünfzehn Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sie zusammengefallen und goldbraun sind. Das ist der wichtigste Schritt des ganzen Rezepts, denn aus den Zwiebeln kommt die Tiefe, die sonst das Fleisch liefern würde. Wenn sie am Boden ankleben, gib einen Schluck Wasser dazu und kratze den Satz los.

Schritt 3: Paprikapulver vorsichtig rösten

Rühre Tomatenmark und Knoblauch unter und lass beides eine Minute mitbraten. Nimm den Topf dann kurz von der Platte und streue beide Paprikapulver, Kümmel und Majoran hinein. Rühre sofort gründlich durch. Außerhalb der Hitze verbrennt das Pulver nicht und gibt trotzdem sein Aroma an das Öl ab – das ist der Unterschied zwischen leuchtend rot und bitter braun.

Schritt 4: Mehlige Kartoffeln zuerst

Stelle den Topf zurück, gieße die Gemüsebrühe an und lege die Lorbeerblätter hinein. Nun kommen nur die mehligen Kartoffelwürfel dazu. Lass sie bei kleiner Hitze zwanzig Minuten offen köcheln. Sie sollen weich werden und an den Kanten anfangen zu zerfallen – das ist gewollt, denn genau diese Stärke bindet später die Soße.

Schritt 5: Festkochende Kartoffeln und Paprika

Gib jetzt die festkochenden Würfel und die Paprikastreifen dazu und rühre einmal kräftig um, wobei du mit dem Löffel ein paar der weichen Stücke am Topfrand zerdrückst. Weitere zwanzig Minuten leise köcheln lassen. Die Soße zieht in dieser Zeit sichtbar an und bekommt den typischen samtigen Glanz, ganz ohne Mehl. Prüfe zwischendurch, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist.

Schritt 6: Abrunden

Fische die Lorbeerblätter heraus. Rühre den Apfelessig und die Hafersahne ein und lass das Gulasch noch zwei Minuten ziehen, ohne es sprudelnd kochen zu lassen. Schmecke kräftig mit Salz und Pfeffer ab – Kartoffeln schlucken erstaunlich viel Salz. Petersilie grob hacken und über die sechs Teller verteilen.

Omas Tipps

• Zwei Sorten sind der ganze Zaubertrick. Nimmst du nur festkochende Kartoffeln, bleibt die Brühe dünn und du wärst versucht, doch Mehl zu nehmen. Nimmst du nur mehlige, zerfällt am Ende alles zu Püree. Das Verhältnis 700 g fest zu 500 g mehlig hat sich bei mir über Jahre als das richtige erwiesen.
• Nicht zu früh salzen. Salz zieht Wasser aus den Kartoffeln und bremst das Zerfallen der mehligen Würfel – genau das, was du hier brauchst. Salze deshalb erst am Schluss, wenn die Bindung schon da ist. Die Brühe bringt ohnehin eine Grundwürze mit.
• Hafersahne erst nach dem Kochen. Durch die Säure der Paprika und des Essigs kann pflanzliche Sahne beim Sprudeln flocken. Rühre sie darum in das nur noch heiße, nicht mehr kochende Gulasch. Wer es kräftiger mag, nimmt stattdessen Sojacuisine, sie ist etwas neutraler im Geschmack.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Abgekühlt und in einer gut verschlossenen Dose hält das Kartoffelgulasch im Kühlschrank drei Tage. Decke es dicht ab, denn die offene Oberfläche zieht sonst eine feste Haut und der Kartoffelgeruch überträgt sich auf andere Lebensmittel im Fach. Zum Aufwärmen nimmst du einen Topf, gibst 50 ml Wasser dazu und erhitzt langsam bei mittlerer Hitze, sonst setzt sich die stärkehaltige Soße am Boden an.

Zum Einfrieren rate ich hier ab. Gekochte Kartoffeln bekommen beim Auftauen eine glasige, leicht körnige Struktur und die mühsam aufgebaute Bindung fällt in sich zusammen – aus der samtigen Soße wird wässriger Sud. Wenn du wirklich vorkochen willst, friere lieber die Basis aus Zwiebeln, Tomatenmark und Gewürzen ein und koche die Kartoffeln frisch darin.

Häufige Fragen

Meine Soße ist nach 45 Minuten immer noch dünn – was tun?

Zerdrücke mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel etwa eine Handvoll der weichen Würfel direkt im Topf am Rand und rühre sie unter. Innerhalb von zwei bis drei Minuten bindet die freigesetzte Stärke die Brühe. Lass das Gulasch danach noch kurz offen weiterköcheln, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.

Kann ich das Gulasch schärfer machen?

Ja, erhöhe das rosenscharfe Paprikapulver von einem auf zwei Teelöffel oder gib eine fein gehackte rote Chilischote zusammen mit dem Knoblauch dazu. Rühre die Schärfe früh ein, damit sie sich im Öl verteilt und nicht punktuell auf einem Teller landet. Nachträglich hilft nur noch ein Tropfen Chiliöl auf dem Teller.

Was passt als Beilage dazu?

Eigentlich braucht es nichts, denn die Kartoffeln sind schon die Sättigung. Wenn sechs Teller knapp werden, reiche eine Scheibe Sauerteigbrot dazu oder einen Gurkensalat mit Essig und Dill, dessen Säure gut zum kräftigen Paprikaton passt. Eingelegte Essiggurken direkt aus dem Glas sind die schnellste Lösung.