„Zum Dahinschmelzen lecker“ – Ein König unter den Desserts

Diese Schnitten kommen bei uns auf den Tisch, wenn es etwas Feineres sein soll: ein Kakaoboden vom Blech, darauf eine Puddingcreme aus fünf Eigelb und 250 g Butter, obendrauf ein fester Eischnee, der mit Zucker und dem Saft einer Zitrone über dem Wasserbad aufgeschlagen wird. Drei Arbeitsgänge, aber keiner davon ist schwer. Nach zwei Stunden im Kalten schneiden sie sich sauber.

Zutaten

Für den Teig:

• 5 Eier
• 200 g Zucker
• 5 EL Wasser
• 160 g Mehl
• 1/2 Pck. Backpulver
• 3 EL Kakaopulver

Für die Creme:

• 500 ml Milch
• 5 Eigelbe
• 4 EL Mehl
• 1 Pck. Vanillezucker
• 150 g Zucker
• 250 g Butter

Für den Eischnee:

• 5 Eiweiße
• 200 g Zucker
• 1 Zitrone

Zubereitung

1. Teig vorbereiten

Trenn zuerst die Eier. Schlag die Eiweiße mit dem Zucker schaumig. Gib die Eigelbe nach und nach dazu und rühr in Ruhe weiter. Dann kommt das Wasser dazu. Das Mehl mischst du vorher mit Backpulver und Kakaopulver und rührst es löffelweise unter. Streich den Teig auf ein Backblech mit Backpapier (30 x 40 cm) und back ihn bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten. Schau zwischendurch nach, jeder Ofen backt ein bisschen anders.

2. Creme zubereiten

Für die Creme rührst du Eigelbe, Zucker, Mehl und Vanillezucker mit der Milch in einem Topf an und erhitzt alles, bis eine dicke Creme entsteht. Leg Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, dann bekommt sie keine Haut, und lass sie auskühlen. Schlag die Butter schaumig und gib den kalten Pudding löffelweise dazu. Rühr alles zu einer glatten Creme und streich sie auf den ausgekühlten Teig.

3. Eischnee herstellen

Schlag die Eiweiße mit dem Zucker und dem Saft der Zitrone über dem Wasserbad, bis der Eischnee fest ist. Verteil ihn gleichmäßig auf der Creme und streu zum Schluss geriebene Schokolade darüber.

4. Dessert vollenden

Stell das Dessert für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Danach schneidest du es in gleichmäßige Schnitten und stellst es auf den Tisch.

Lass es dir schmecken – schneide ruhig kleine Stücke, das Dessert ist reichhaltig.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Der Eischnee über dem Wasserbad ist die Stelle, an der es schiefgehen kann. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, sonst stocken die Eiweiße zu Flöckchen. Schlag so lange weiter, bis die Masse dick am Schneebesen hängt und die Schüssel von außen kaum noch warm ist – nur dann bleibt der Baiser stehen und wird nicht wässrig.

Varianten

• Wer den Baiser weglassen möchte, verteilt 500 ml steif geschlagene Sahne auf der Creme und streut Schokoladenraspel darüber.
• Eine Lage abgetropfter Sauerkirschen zwischen Boden und Puddingcreme nimmt der Schnitte etwas von der Süße.
• Mit dem Abrieb der Zitrone, die du ohnehin auspresst, schmeckt die Buttercreme frischer.

Aufbewahrung

Im Kühlschrank halten die Schnitten 2 Tage, länger nicht: Der Baiser zieht Feuchtigkeit und fängt an zu perlen. Deck das Blech locker mit Folie ab, ohne die Oberfläche zu berühren. Einfrieren geht wegen des Eischnees nicht, der wird beim Auftauen zu einer klebrigen Schicht.

Fragen aus meiner Küche

Warum wird meine Buttercreme grießig?

Der gekochte Pudding war noch zu kalt für die aufgeschlagene Butter. Beides sollte Zimmertemperatur haben, und der Pudding kommt löffelweise dazu. Ist es passiert, hilft es, die Schüssel kurz ins warme Wasser zu stellen und weiterzuschlagen.

Womit bestreue ich die Schnitten am Schluss?

In den Schritten steht geriebene Schokolade, in der Zutatenliste fehlt sie – rechne mit etwa 50 g Vollmilch- oder Zartbitterschokolade, die du kalt an der Reibe raspelst. Kakaopulver oder Schokostreusel tun es genauso.

Kann ich den Baiser abflämmen?

Ja, mit dem Bunsenbrenner ganz kurz über die Spitzen gehen, das gibt Farbe. Unter dem Grill wird mir die Buttercreme darunter zu warm und läuft weg, das mache ich schon lange nicht mehr.