Stuten wie aus Westfalen: Das süße Rosinenbrot vom Bäcker!

Wenn bei uns Besuch angesagt war, stand am Sonntagmorgen ein Stuten auf dem Tisch. Nicht irgendein Hefezopf, sondern der westfälische Rosinenstuten: dicht mit Rosinen durchsetzt, mit einer glänzenden, dunkelgoldenen Kruste und einer Krume, die man in Streifen abzupfen kann. Mein Vater kam aus dem Münsterland, und für ihn war das der Maßstab für ein gutes Sonntagsfrühstück – dick mit guter Butter bestrichen, sonst nichts, höchstens noch ein Becher Kaffee daneben.

Lange dachte ich, so etwas bekomme nur der Bäcker hin. Dabei liegt das Geheimnis gar nicht in einem Trick, sondern in drei einfachen Dingen: reichlich Butter und Milch im Teig, Rosinen, die vorher in warmem Wasser quellen durften, und genug Zeit zum Gehen. Wer den Teig hetzt, bekommt ein trockenes Brot mit harten Rosinen. Wer ihm zwei ordentliche Gehzeiten gönnt, hält am Ende einen Stuten in der Hand, der sich beim Aufschneiden leicht zusammendrückt und wieder zurückfedert.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 405
• 250 ml lauwarme Vollmilch
• 80 g weiche Butter
• 70 g Zucker
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) oder 21 g frische Hefe
• 1 Ei (Größe M)
• 1 TL Salz
• 200 g Rosinen
• 1 Päckchen Vanillezucker
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung

Schritt 1: Rosinen einweichen

Gib die 200 g Rosinen in eine Schüssel und übergieße sie mit warmem Wasser, bis sie knapp bedeckt sind. Lass sie 20 Minuten quellen, während du den Teig ansetzt. Gieße sie danach durch ein Sieb ab und tupfe sie mit Küchenpapier gründlich trocken. Nasse Rosinen machen den Teig an den Berührungsstellen matschig, trockene, prall gequollene Rosinen dagegen bleiben auch nach dem Backen saftig statt hart und verbrannt.

Schritt 2: Hefeteig kneten

Vermenge Mehl, Trockenhefe, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb in einer großen Schüssel. Gib die lauwarme Milch, das Ei und die weiche Butter in Flöckchen dazu. Knete alles mit den Knethaken oder den Händen mindestens 10 Minuten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Er soll weich sein, aber nicht mehr an den Fingern kleben – zieh ihn zur Probe dünn auseinander, er sollte nicht sofort reißen.

Schritt 3: Erste Gare

Decke die Schüssel mit einem Tuch ab und stelle sie 60 bis 75 Minuten an einen warmen Ort ohne Zugluft. Der Teig ist fertig gegangen, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche leicht gewölbt ist. Süße Hefeteige mit viel Butter brauchen länger als magere Teige, also schau lieber auf das Volumen als auf die Uhr. Bei kühler Küche kann es gut eine Viertelstunde mehr dauern.

Schritt 4: Rosinen einarbeiten und flechten

Stürze den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, drücke ihn flach und verteile die abgetropften Rosinen darauf. Falte den Teig mehrfach zusammen und knete ihn nur so lange, bis die Rosinen gleichmäßig verteilt sind – zu langes Kneten zerdrückt sie und färbt den Teig grau. Teile den Teig in drei gleich schwere Stränge von je etwa 35 cm Länge und flechte daraus einen Zopf. Drücke die Enden fest an und schlage sie nach unten um.

Schritt 5: Zweite Gare

Setze den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech und decke ihn locker mit einem Tuch ab. Lass ihn weitere 45 Minuten gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist und die Flechtrillen weicher wirken. Heize den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Verrühre das Eigelb mit 2 EL Milch und bestreiche den Stuten damit gründlich, auch in den Vertiefungen zwischen den Strängen.

Schritt 6: Backen

Backe den Stuten auf der mittleren Schiene 40 Minuten bei 180 °C. Wird er nach etwa 25 Minuten schon sehr dunkel, lege lose ein Stück Backpapier darüber. Zur Probe stichst du ein Holzstäbchen an der dicksten Stelle ein – es muss trocken herauskommen. Lass den Stuten auf einem Gitter auskühlen, damit die Unterseite nicht durch den eigenen Dampf weich wird.

Omas Tipps

• Rosinen nach innen legen. Ziehe beim Formen der Stränge einzelne Rosinen, die ganz außen sitzen, heraus und drücke sie in den Teig hinein. Rosinen an der Oberfläche verbrennen bei 180 °C in 40 Minuten und schmecken dann bitter.
• Milch statt Wasser, immer. Der Milchzucker und das Fett der Vollmilch machen die Krume weich und sorgen für die typische goldgelbe Farbe des Stutens. Mit Wasser wird das Brot blasser, fester und schmeckt eher nach Weißbrot als nach Sonntagsgebäck.
• Zweimal bestreichen für den Bäckerglanz. Bestreiche den Zopf einmal vor dem Backen und ein zweites Mal etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit dem restlichen Eigelb-Milch-Gemisch. Die zweite Schicht karamellisiert kurz und gibt genau diesen Spiegelglanz, den man vom Bäcker kennt.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Stuten hält sich 3 Tage frisch, wenn du ihn nach dem Auskühlen in ein Geschirrtuch wickelst und in einem Brotkasten aufbewahrst. Die Rosinen geben dabei nach und nach Feuchtigkeit an die Krume ab, sodass er am zweiten Tag fast noch weicher schmeckt als am ersten. Lege die Schnittfläche immer nach unten auf ein Brett. Im Kühlschrank hat er nichts verloren – dort wird er innerhalb eines Tages trocken und bröselig.

Einfrieren funktioniert hervorragend. Schneide den ausgekühlten Zopf in Scheiben, staple sie mit kleinen Stücken Backpapier dazwischen und friere sie in einem Gefrierbeutel ein. So bleiben sie bis zu 3 Monate gut. Aufgetaute Scheiben schmecken am besten kurz im Toaster aufgebacken, dann wird die Butter darauf wieder flüssig wie am Backtag.

Häufige Fragen

Warum heißt das Brot in Westfalen Stuten?

Der Begriff bezeichnet dort jedes feine Weißbrot aus Hefeteig mit Milch, unabhängig von der Form. Mit Rosinen heißt es Rosinenstuten, ohne einfach Stuten oder Milchstuten. Geflochten oder als Kastenbrot gebacken – beides ist in der Region üblich, der Teig bleibt derselbe.

Kann ich statt Rosinen Sultaninen oder Korinthen nehmen?

Ja, Sultaninen sind sogar etwas milder und weicher, du brauchst die gleichen 200 g. Korinthen sind kleiner und kräftiger im Geschmack, verteilen sich aber schöner in der Krume. Einweichen solltest du sie in jedem Fall, Korinthen reichen dabei schon 10 Minuten.

Mein Zopf ist beim Backen auseinandergegangen – was war falsch?

Meist wurde zu locker geflochten oder die zweite Gare war zu lang, sodass der Teig im Ofen keine Kraft mehr hatte. Flechte die Stränge straff, aber ohne sie zu dehnen, und halte dich an die 45 Minuten. Ein zusätzliches Anfeuchten der Strangenden vor dem Flechten hilft, dass sie zusammenkleben.