Schwarzwälder-Käsetorte

Diese Torte ist die Antwort auf die Frage, ob es Schwarzwälder Kirsch auch als Käsekuchen gibt. Unter der Quarkmasse liegt ein dunkler Kakao-Mürbeteig, mittendrin das Kirschkompott, oben die Kuvertüre mit Kokosfett, damit sie schnittfest bleibt. Das Wasserbad ist kein Schnickschnack: Bei einem Kilo Quark reißt die Oberfläche sonst. Ich backe sie einen Tag vorher, dann lässt sie sich sauber schneiden.

Zutaten

• 5 Eier (Gr. M)
• 150 g Mehl
• 25 g Kakaopulver
• 1 Prise Salz
• 50 g Puderzucker
• 100 g Butter
• 1 Glas (720 ml) Kirschen
• 1 Päckchen Soßenpulver “Vanille-Geschmack” (zum Kochen)
• 1000 g Speisequark (40 % Fett)
• 100 g Speisestärke
• 150 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 200 g Zartbitterkuvertüre
• 120 g Schlagsahne
• 20 g Kokosfett
• Fett für die Form
• Mehl für die Arbeitsfläche
• Backpapier
• Trockenerbsen
• Alufolie

Zubereitung

1. Vorbereitung

Starten Sie mit dem Fetten einer Springform (26 cm Durchmesser).

2. Mürbeteig herstellen

Trennen Sie ein Ei und stellen Sie das Eiweiß beiseite. Für den Mürbeteig mischen Sie Mehl, Kakaopulver, Salz und Puderzucker in einer Schüssel. Fügen Sie das Eigelb und die Butter in Stücken hinzu. Erst mit Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.

3. Teig kühlen

Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund aus (etwa 26 cm Durchmesser) und legen Sie ihn in die Springform. Kühlen Sie den Teig für etwa 30 Minuten im Kühlschrank.

4. Kirschkompott zubereiten

Die Kirschen gut abtropfen lassen und den Saft auffangen. Mischen Sie 4 Esslöffel des Kirschsafts mit dem Soßenpulver. Den restlichen Saft aufkochen, dann vom Herd nehmen und das angerührte Soßenpulver einrühren. Den Topf erneut auf den Herd stellen und die Mischung eine Minute köcheln lassen, bis sie angedickt ist. Fügen Sie die abgetropften Kirschen hinzu, bedecken Sie das Kompott mit Folie und lassen Sie es abkühlen.

5. Mürbeteigboden vorbacken

Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 150 °C) vor. Decken Sie den gekühlten Mürbeteigboden mit Backpapier ab und verteilen Sie Trockenerbsen darauf. Backen Sie den Boden 12–15 Minuten blind. Entfernen Sie die Erbsen und das Backpapier und lassen Sie den Boden auskühlen.

6. Käsemasse vorbereiten

Wickeln Sie die Springform außen mehrfach mit Alufolie ein (für das Wasserbad). Halbieren Sie die Vanilleschote der Länge nach und kratzen Sie das Mark heraus. Verrühren Sie Speisequark, die restlichen 4 Eier, Speisestärke, Zucker und Vanillemark mit einem Handrührgerät zu einer glatten Masse.

7. Torte schichten

Verteilen Sie die Hälfte der Käsemasse auf dem Boden. Geben Sie das Kirschkompott in Klecksen darauf und bedecken Sie alles mit der restlichen Käsemasse. Glätten Sie die Oberfläche.

8. Backen im Wasserbad

Stellen Sie die Springform in eine tiefe Fettpfanne, füllen Sie heißes Wasser ein, bis die Form etwa 2,5 cm im Wasser steht, und backen Sie die Torte im Wasserbad 45 Minuten. Nehmen Sie die Torte heraus und lassen Sie sie auf einem Kuchengitter 2 Stunden auskühlen.

9. Schokoladenglasur zubereiten

Hacken Sie die Zartbitterkuvertüre grob. Lassen Sie die Schlagsahne mit dem Kokosfett aufkochen, nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist.

10. Fertigstellen und Servieren

Lösen Sie die Torte vorsichtig aus der Form und spannen Sie sie in einen Tortenring. Geben Sie die Schokoladenglasur darauf und glätten Sie sie. Kühlen Sie die Torte mindestens eine Stunde lang. Entnehmen Sie den Tortenring, schneiden Sie die Torte in Stücke und servieren Sie sie gekühlt.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Die Springform muss dicht sein. Ich lege zwei große Bahnen Alufolie über Kreuz unter den Boden und ziehe sie am Rand hoch, sonst zieht das Wasser aus der Fettpfanne in den Mürbeteig und der Boden bleibt matschig. Und beim Blindbacken die Trockenerbsen bis in den Rand schieben, damit der Teig dort nicht absackt.

Varianten

• Statt Kirschen aus dem Glas gehen 500 g TK-Kirschen, auftauen, den Saft auffangen und wie beschrieben andicken.
• Wer keine Kuvertüre schmelzen will, bestreicht die Torte mit 200 g steif geschlagener Sahne und Schokoraspeln.
• Mit 2 EL Kirschwasser im abgekühlten Kompott schmeckt sie für die Erwachsenen wie das Original.

Aufbewahrung

Die Torte muss in den Kühlschrank und hält dort abgedeckt vier Tage, die Glasur bekommt dabei einen matten Schimmer, das ist normal. Vor dem Servieren 20 Minuten stehen lassen, kalt schmeckt die Quarkmasse nach wenig. Einfrieren geht stückweise zwei Monate, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich Quark mit weniger Fett nehmen?

Mit 20 Prozent geht es, die Masse wird dann fester und etwas trockener. Rühre dafür 100 g Sahne unter. Magerquark würde ich nicht nehmen, ein Kilo davon macht die Torte kreidig und die Oberfläche reißt stärker.

Ist das Wasserbad wirklich nötig?

Bei einem Kilo Quark ja. Der Wasserdampf hält die Temperatur gleichmäßig, so gart die Masse langsam und bleibt cremig. Ohne Wasserbad reißt die Oberfläche fast immer und der Rand wird fest, bevor die Mitte gestockt ist.

Warum ist mein Mürbeteigrand abgesackt?

Dann waren die Trockenerbsen nicht bis in die Ecke geschoben oder der Teig war zu warm. Halte die halbe Stunde Kühlzeit nach dem Auslegen ein und verteile die Erbsen fest bis an den Rand, dann hält die Wand beim Blindbacken.