Vegane Quiche mit Tofu-Guss: Statt Eiermasse kommt Seidentofu in die Form!

Die Quiche war bei uns immer das Gericht für den Fall, dass Besuch kam und der Kühlschrank halb leer war. Ein Teig in die Form, Gemüse drauf, Eiermasse drüber, fertig. Als meine Enkelin anfing, vegan zu essen, war genau diese Eiermasse das Problem – ohne sie fällt die ganze Quiche in sich zusammen. Bis ich den Seidentofu ausprobiert habe. Der ist so weich, dass er sich glatt pürieren lässt, und im Ofen wird er fest wie ein Guss.

Und das ist der ganze Trick an diesem Rezept: Statt Eiermasse kommt Seidentofu in die Form, püriert mit Hafersahne, Hefeflocken, etwas Senf und einer Messerspitze Kurkuma für die warme gelbe Farbe. Der Mürbeteig darunter besteht aus Mehl, Margarine und kaltem Wasser – mehr braucht es nicht. Das Ergebnis schneidet sich sauber, hält seine Form und schmeckt am nächsten Tag kalt fast noch besser.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g kalte pflanzliche Margarine
• 4 EL eiskaltes Wasser
• 1/2 TL Salz für den Teig
• 400 g Seidentofu
• 100 ml Hafersahne
• 3 EL Hefeflocken
• 2 EL Speisestärke
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Salz für den Guss
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 Messerspitze Kurkuma
• 1 Prise Muskatnuss
• 1 großer Lauch (etwa 300 g)
• 150 g Cherrytomaten
• 2 EL Olivenöl
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Schritt 1: Mürbeteig kneten

Gib Mehl und den halben Teelöffel Salz in eine Schüssel und schneide die kalte Margarine in kleinen Würfeln hinein. Verreibe alles zügig mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln – nicht zu lange, die Margarine soll kalt bleiben. Dann das eiskalte Wasser esslöffelweise dazu und nur so lange kneten, bis der Teig zusammenhält. Zu einer flachen Scheibe drücken, in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Schritt 2: Gemüse vorbereiten

Putze den Lauch, halbiere ihn längs und wasche die Schichten gründlich aus, dort sitzt gern Sand. In feine Halbringe schneiden. Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne und dünste den Lauch bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten, bis er zusammengefallen und weich ist, aber keine Farbe genommen hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Cherrytomaten halbierst du und legst sie mit der Schnittfläche nach oben beiseite.

Schritt 3: Teig ausrollen und vorbacken

Heize den Ofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vor. Rolle den Teig auf leicht bemehlter Fläche rund aus, etwa 30 Zentimeter Durchmesser, und lege ihn in eine 26er Tarteform. Drücke einen Rand von drei Zentimetern hoch und steche den Boden mehrfach mit der Gabel ein. Belege ihn mit Backpapier und Hülsenfrüchten und backe ihn 12 Minuten blind, dann Papier und Füllung entfernen.

Schritt 4: Den Tofu-Guss pürieren

Lass den Seidentofu kurz abtropfen und gib ihn mit der Hafersahne, den Hefeflocken, der Speisestärke, dem Senf, einem Teelöffel Salz, Pfeffer, Kurkuma und Muskat in den Mixbecher. Püriere alles eine gute Minute, bis die Masse völlig glatt und seidig ist, ohne jede Stückchen. Sie soll die Konsistenz von dickem Pfannkuchenteig haben. Die Speisestärke ist wichtig: Sie bindet den Guss, damit er beim Anschneiden nicht ausläuft.

Schritt 5: Füllen und backen

Verteile den abgekühlten Lauch gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden. Gieße den Tofu-Guss darüber und streiche ihn glatt. Setze die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben hinein, sie sollen zur Hälfte im Guss versinken. Backe die Quiche 35 Minuten auf der mittleren Schiene, bis die Oberfläche fest ist und die Ränder leicht goldbraun werden. Eine Probe in der Mitte darf nicht mehr wackeln.

Schritt 6: Auskühlen und anschneiden

Nimm die Quiche aus dem Ofen und lass sie mindestens 15 Minuten in der Form stehen. Der Tofu-Guss zieht beim Abkühlen deutlich nach und wird erst dann richtig schnittfest – wenn du zu früh anschneidest, läuft dir das Stück auseinander. Danach aus der Form lösen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und darüberstreuen. Lauwarm schmeckt sie am besten.

Omas Tipps

• Nimm wirklich Seidentofu, keinen festen. Fester Naturtofu lässt sich nicht glatt pürieren und bleibt körnig, der Guss wird dann krümelig statt cremig. Seidentofu steht oft bei den asiatischen Zutaten in der Tetrapackung und muss nicht gepresst werden.
• Lauch muss abgekühlt in die Form. Heißes Gemüse lässt die Speisestärke im Guss sofort andicken, bevor sie im Ofen gleichmäßig binden kann. Das gibt Klumpen und eine ungleichmäßige Oberfläche. Zehn Minuten Wartezeit lohnen sich hier.
• Kurkuma nur als Messerspitze. Sie sorgt für den warmen Gelbton, den man von einer Quiche erwartet. Nimmst du mehr, wird die Farbe grell orange und der erdige Eigengeschmack drängt sich vor Lauch und Senf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die Quiche hält sich abgedeckt im Kühlschrank 3 Tage. Lass sie vollständig auskühlen und lege sie dann auf einen Teller, mit einer umgedrehten Schüssel darüber oder in einer flachen Dose – in Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche würde der Guss anhaften. Kalt ist sie ein gutes Mittagessen für unterwegs; warm wird sie am besten bei 160 °C für 10 Minuten im Ofen, nicht in der Mikrowelle.

Einfrieren klappt hier gut, anders als bei vielen Quiches mit Eiermasse. Schneide sie in Stücke, friere sie einzeln auf einem Brett vor und packe sie dann zusammen – so kleben sie nicht. Bis zu 2 Monate haltbar. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank und anschließend 15 Minuten bei 170 °C aufbacken, dann wird der Boden wieder knusprig.

Häufige Fragen

Kann ich den Lauch durch anderes Gemüse ersetzen?

Ja, Zucchini, Champignons oder Paprika passen gut, aber sie müssen vorher angebraten werden, bis ihr Wasser verdampft ist. Rohes Gemüse gibt im Ofen Flüssigkeit ab, und der Tofu-Guss wird dann von unten wässrig. Rechne mit etwa 300 g vorbereitetem Gemüse, so wie beim Lauch.

Muss ich den Boden wirklich blind vorbacken?

Ja, sonst bleibt er unter dem feuchten Guss weich und speckig. Die 12 Minuten mit Hülsenfrüchten reichen völlig – der Teig soll nur matt und trocken aussehen, noch nicht bräunen. Statt Hülsenfrüchten kannst du auch Reis oder Backerbsen nehmen, beides ist danach weiter zum Blindbacken verwendbar.

Warum schmeckt mein Guss so neutral?

Seidentofu bringt selbst kaum Eigengeschmack mit, die Würze kommt komplett von Hefeflocken, Senf, Salz und Muskat. Salze deshalb ruhig mit dem vollen Teelöffel und probiere die pürierte Masse vor dem Einfüllen ab – sie darf roh eine Spur zu kräftig wirken, im Ofen verliert sie etwas an Schärfe.