Vegane Bratwurst aus Seitan selbst gemacht: Sechs Stück, würzig und fest!

Es gibt diese Abende, an denen der Grill oder die Pfanne schon heiß ist und trotzdem die Frage im Raum steht: Was kommt eigentlich drauf, wenn keine Wurst vom Metzger auf den Tisch soll? Ich habe lange herumprobiert, bis ich eine vegane Bratwurst hatte, die beim Anschneiden nicht auseinanderfällt und beim Reinbeißen wirklich Widerstand gibt. Sechs Stück kommen aus diesem Teig, und sie schmecken nach Majoran, Knoblauch und ordentlich Pfeffer, so wie ich es von früher kenne.

Das Geheimnis ist banal: Weizengluten wird geknetet, in Backpapier fest eingerollt und erst gedämpft, dann gebraten. Durch das Dämpfen zieht die Wurst an und wird fest statt schwammig, das Braten danach gibt ihr die braune, knusprige Haut. Du brauchst keine Wursthülle, keinen Fleischwolf und keine Spezialgeräte, nur einen Topf mit Deckel und einen Dämpfeinsatz. Und du kannst den ganzen Kram am Vortag machen.

Zutaten

• 200 g Weizengluten (Seitan-Pulver)
• 40 g Kichererbsenmehl
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL gemahlener Kümmel
• 1 Msp. geriebene Muskatnuss
• 250 ml kaltes Gemüsebrühe-Wasser (1 TL Gemüsebrühepulver in 250 ml Wasser gelöst)
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Sojasauce
• 2 EL Rapsöl zum Braten
• 6 Stück Backpapier, je etwa 25 x 25 cm

Zubereitung

Schritt 1: Trockene Zutaten mischen

Gib Weizengluten und Kichererbsenmehl in eine große Schüssel. Streue Paprikapulver, Majoran, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat darüber und verrühre alles gründlich mit einem Löffel. Nimm dir dafür wirklich eine halbe Minute Zeit: Wenn die Gewürze klumpig verteilt bleiben, schmeckt die eine Wurst später scharf und die andere nach nichts. Das Mehl sollte gleichmäßig rötlich aussehen.

Schritt 2: Flüssigkeit anrühren und einarbeiten

Verrühre die kalte Gemüsebrühe mit Sonnenblumenöl, Tomatenmark und Sojasauce, bis das Tomatenmark vollständig gelöst ist. Gieße die Flüssigkeit auf einmal zu den trockenen Zutaten und rühre mit einem Holzlöffel, bis sich ein zäher, klebriger Teig bildet. Er sieht zuerst unordentlich aus, das ist richtig. Keine Mehlnester am Schüsselrand lassen, die bleiben sonst hart.

Schritt 3: Kneten, bis es zieht

Knete den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 4 Minuten kräftig durch, immer falten, drücken, drehen. Er wird dabei deutlich elastisch und beginnt zu ziehen wie ein Kaugummi, wenn du ihn auseinanderziehst. Genau das willst du, das sind die Glutenstränge, die später den Biss ergeben. Ist er zu weich, knete noch 1 EL Weizengluten unter. Dann 5 Minuten liegen lassen.

Schritt 4: Sechs Würste rollen

Teile den Teig mit dem Messer in sechs möglichst gleich große Stücke, jedes wiegt etwa 90 g. Forme jedes zu einer 12 cm langen Rolle und lege sie auf ein Stück Backpapier. Rolle sie stramm ein, drehe die Enden wie bei einem Bonbon fest zu und knicke sie um. Nicht zu locker wickeln, sonst wird die Wurst beim Dämpfen dick und blasig statt fest.

Schritt 5: 45 Minuten dämpfen

Setze die Päckchen in einen Dämpfeinsatz über kochendem Wasser, Deckel drauf, Hitze auf mittlere Stufe zurück. 45 Minuten dämpfen, dabei einmal nach dem Wasserstand sehen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Die Würste fühlen sich danach durch das Papier hindurch prall und fest an. Nimm sie heraus und lass sie 30 Minuten im Papier abkühlen, erst dann sind sie richtig fest.

Schritt 6: Goldbraun braten

Wickle die abgekühlten Würste aus und erhitze das Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze. Brate die Bratwürste rundum etwa 10 Minuten, alle 2 bis 3 Minuten drehen, bis sie überall dunkelbraun gefleckt sind und die Haut leicht knistert. Ein Spritzer Wasser am Ende und kurz der Deckel drauf machen sie außen glänzend.

Omas Tipps

• Kalte Brühe, festere Wurst. Warme Flüssigkeit lässt das Gluten sofort quellen und der Teig wird pappig, bevor du ihn geknetet hast. Nimm die Brühe wirklich kalt aus dem Kühlschrank, dann bleibt er formbar und du bekommst die Rollen sauber gewickelt.
• Enden wie ein Bonbon drehen. Wenn die Backpapierenden nur umgeschlagen statt gedreht und geknickt werden, drückt sich der Teig beim Dämpfen heraus und die Wurst bekommt einen dicken Kopf. Zwei feste Drehungen pro Seite reichen, Küchengarn brauchst du nicht.
• Über Nacht wird sie besser. Gedämpfte, noch nicht gebratene Würste über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen: Die Gewürze verteilen sich, Majoran und Kümmel treten deutlicher hervor und die Struktur wird noch kompakter. Am nächsten Tag nur noch braten.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Gebratene wie ungebratene Seitanwürste halten sich im Kühlschrank 4 bis 5 Tage. Lege sie in eine verschließbare Dose und wickle sie vorher in Backpapier, nicht in Frischhaltefolie direkt auf der Haut, sonst schwitzen sie und die Bratkruste weicht auf. Zum Aufwärmen kurz in der trockenen Pfanne drehen, nicht in der Mikrowelle, dort werden sie gummiartig.

Einfrieren funktioniert ausgezeichnet, am besten im gedämpften, ungebratenen Zustand und einzeln in ihrem Backpapier. Dort halten sie 3 Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann wie beschrieben braten, das Ergebnis ist kaum vom frischen zu unterscheiden. Bereits gebratene Würste frieren ebenfalls ein, verlieren aber etwas von der knusprigen Haut.

Häufige Fragen

Kann ich die Würste statt zu dämpfen auch in Brühe kochen?

Möglich, aber sie saugen sich dabei voll und werden weicher und schwammiger. Wenn du keinen Dämpfeinsatz hast, lege ein umgedrehtes Sieb oder ein hitzefestes Schälchen in den Topf, sodass die Päckchen über dem Wasser hängen. Direkter Kontakt mit dem sprudelnden Wasser macht sie aufgequollen.

Warum Kichererbsenmehl und kann ich es weglassen?

Das Kichererbsenmehl unterbricht die reinen Glutenstränge und verhindert, dass die Wurst zäh wie ein Gummiband wird. Ohne bekommst du zwar eine Wurst, aber eine deutlich elastischere. Ersatzweise funktionieren 40 g Sojamehl oder feine Haferflocken, die du kurz in der Mühle zu Mehl schlägst.

Sind die sechs Würste auch grilltauglich?

Ja, nach dem Dämpfen und Abkühlen kannst du sie direkt auf den Rost legen. Pinsle sie vorher dünn mit Rapsöl ein, sonst kleben sie fest, und lege sie an eine Stelle mit mittlerer Hitze. Etwa 8 Minuten unter mehrmaligem Wenden reichen, sie sind ja bereits durchgegart.