Käsekuchen-Rezept

Das ist mein Käsekuchen für Feiertage, nicht der schnelle für Mittwochnachmittag. Drei Käsesorten kommen hinein, Schichtkäse, Mascarpone und Ricotta, und die dünne Schicht Aprikosenkonfitüre unter der Masse hält den Mürbeteig trocken. Der Teigdeckel macht ihn zu einem gedeckten Kuchen, wie ihn meine Mutter noch gebacken hat. Mit fünf getrennten Eiern und 100 g Speisestärke wird er hoch und bleibt trotzdem cremig.

Zutaten

Für den Teig:

• 150 g Butter
• 1 Prise Salz
• 300 g Mehl
• 50 ml Wasser
• Zum Bestreichen: 3 EL Aprikosenkonfitüre

Für den Belag:

• 5 Eier, getrennt
• 300 g Zucker
• 500 g Schichtkäse
• 500 g Mascarpone
• 250 g Ricotta
• Saft von 1 Zitrone
• 2 EL Amaretto, optional
• 100 g Speisestärke

Zubereitung

Schritt 1: Teig vorbereiten

Schlag zuerst die Butter mit einer Prise Salz schaumig. Magst du es süßer, gib 75 g Zucker dazu. Dann arbeitest du Mehl und Wasser nach und nach unter. Zum Schluss knetest du den weichen Teig mit den Händen glatt.

Schritt 2: Springform vorbereiten

Roll 2/3 des Teiges aus und kleide damit Boden und Rand einer gefetteten Springform aus. Streich den Teig dünn mit der Aprikosenkonfitüre ein.

Schritt 3: Oberseite vorbereiten

Den restlichen Teig rollst du passend zum Springformboden aus und legst ihn oben auf. Die Ränder drückst du leicht an.

Schritt 4: Belag zubereiten

Schlag das Eigelb mit dem Zucker dick und cremig. Rühr nacheinander den Schichtkäse, die Mascarpone und den Ricotta ein. Gib den Zitronensaft dazu und, wenn du magst, den Amaretto. Sieb die Speisestärke darüber und rühr alles glatt. Das Eiweiß schlägst du steif und hebst es vorsichtig unter. Verteil die Masse gleichmäßig auf dem Teig.

Schritt 5: Backen

Heiz den Backofen auf 180°C vor und back den Käsekuchen 35 bis 40 Minuten. Dann nimm ihn heraus und schneide rundherum etwa 2 cm tief ein. Nach 10 Minuten Pause kommt er für weitere 20 bis 25 Minuten zurück in den Ofen und wird fertig gebacken.

Lass ihn dir schmecken, am besten in Ruhe und mit einer Tasse Kaffee dazu.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Das Einschneiden nach den ersten 35 bis 40 Minuten ist kein Spleen. Der Rand hängt sonst am Teig fest, die Masse zieht sich beim Abkühlen zusammen und die Oberfläche reißt quer durch. Fahre mit einem scharfen Messer 2 cm tief am Rand entlang, lass den Kuchen zehn Minuten stehen und backe erst dann weiter.

Varianten

• Ohne Amaretto schmeckt er genauso gut, ich gebe dann das Mark einer Vanilleschote in die Masse.
• Statt Aprikosenkonfitüre nehme ich im Winter Orangenmarmelade, die passt gut zum Zitronensaft.
• Wer keinen Schichtkäse bekommt, ersetzt ihn durch die gleiche Menge gut abgetropften Magerquark.

Aufbewahrung

Abgedeckt hält der Kuchen im Kühlschrank vier Tage und schmeckt am zweiten Tag am besten, weil sich die Masse gesetzt hat. Zum Einfrieren schneide ich ihn in Stücke, wickle sie einzeln in Folie und lege sie bis zu zwei Monate ins Gefrierfach. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Fragen aus meiner Küche

Welche Springformgröße brauche ich?

26 cm, und der Rand sollte hoch sein. Die Masse aus fünf Eiern und über einem Kilo Käse füllt die Form fast bis oben. In einer 24er läuft sie im Ofen über, in einer 28er wird der Kuchen flach und trocken.

Warum fällt der Käsekuchen in der Mitte ein?

Etwas absinken ist normal, weil steif geschlagenes Eiweiß darin ist. Stark fällt er, wenn du die Ofentür in den ersten 30 Minuten öffnest oder zu heiß bäckst. 180 Grad und Ruhe im Ofen reichen völlig.

Kann ich den Teigdeckel weglassen?

Ja. Dann nimmst du den ganzen Teig für Boden und Rand und bäckst offen. Ohne Deckel bräunt die Oberfläche stärker, decke sie in den letzten 15 Minuten mit einem Bogen Backpapier ab.