Käsekuchen vom Blech mit 1 kg Quark: Cremig und für 20 Personen!

Wenn bei uns im Dorf jemand Geburtstag hatte, stand am Nachmittag immer ein ganzes Blech Käsekuchen auf dem langen Tisch im Garten. Eine runde Springform reicht bei zwanzig Leuten nämlich für genau eine Runde, und dann schauen alle traurig auf die leere Platte. Mit einem Kilo Quark auf dem Blech dagegen bleibt garantiert noch etwas für den zweiten Teller übrig – und für den nächsten Morgen.

Das ganze Geheimnis liegt weniger in den Zutaten als im Abkühlen. Ein Käsekuchen fällt nicht ein, weil er falsch gerührt wurde, sondern weil er zu schnell aus der Hitze in die kalte Küche kommt. Lässt du ihn im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür stehen, bleibt die Oberfläche glatt und die Füllung cremig bis in die Mitte. Der Mürbeteig darunter ist dünn, knusprig und schnell gemacht.

Zutaten

Für den Mürbeteig:

• 350 g Weizenmehl Type 405
• 150 g kalte Butter in Würfeln
• 120 g Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Backpulver

Für die Quarkfüllung:

• 1 kg Magerquark (20 % Fett i. Tr. schmeckt runder)
• 250 g Zucker
• 5 Eier (Größe M)
• 200 ml Sahne
• 100 g weiche Butter
• 1 Packung Vanillepuddingpulver (37 g)
• 2 Packungen Vanillezucker (16 g)
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 3 EL Zitronensaft

Zubereitung

Schritt 1: Mürbeteig kneten

Gib Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in eine Schüssel, verteile die kalten Butterwürfel darauf und arbeite alles mit den Fingerspitzen zu Krümeln. Gib das Ei dazu und knete zügig zu einem glatten Teig – je kürzer, desto mürber wird er. Forme eine flache Platte, wickle sie in Folie und lege sie 30 Minuten in den Kühlschrank.

Schritt 2: Blech auslegen

Heize den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Rolle den gekühlten Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf Blechgröße aus und lege ihn in das mit Backpapier ausgelegte Blech. Ziehe an den Rändern einen etwa 3 cm hohen Rand hoch und drücke ihn gut an, sonst läuft die flüssige Füllung darunter. Stich den Boden mehrmals mit der Gabel ein.

Schritt 3: Quarkmasse rühren

Schlage die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker hell und schaumig, dann gib die Eier einzeln dazu und rühre jedes gut unter. Hebe anschließend das ganze Kilo Quark, die Sahne, das Puddingpulver, Zitronenabrieb und Zitronensaft unter und rühre nur so lange, bis die Masse gleichmäßig ist. Zu langes Schlagen zieht Luft ein, die im Ofen aufgeht und beim Abkühlen Risse hinterlässt.

Schritt 4: Backen

Gieße die Füllung auf den Boden und streiche sie mit einer Teigkarte glatt bis in die Ecken. Backe den Kuchen auf der unteren Schiene 55 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Mitte beim leichten Anstupsen nur noch sanft wackelt. Ist der Rand nach 40 Minuten schon dunkel, lege ein Stück Alufolie locker darüber.

Schritt 5: Im Ofen auskühlen lassen

Schalte den Ofen aus, klemme einen Holzlöffel in die Tür und lass den Kuchen so eine Stunde stehen. In dieser Zeit sinkt die Temperatur langsam, die Füllung setzt sich, und du bekommst eine glatte Oberfläche statt eines eingefallenen Kraters. Erst danach stellst du das Blech auf ein Gitter.

Schritt 6: Schneiden

Lass den Kuchen vollständig auskühlen, am besten noch zwei Stunden länger, bevor du ihn in 20 Stücke schneidest. Tauche das Messer vor jedem Schnitt in heißes Wasser und wische es ab, dann bleiben die Kanten sauber. Vier Schnitte längs und fünf quer ergeben gleichmäßige Portionen.

Omas Tipps

• Alles zimmerwarm verarbeiten. Kalter Quark direkt aus dem Kühlschrank lässt die aufgeschlagene Butter wieder fest werden, und die Masse gerinnt optisch. Stelle Quark, Eier und Sahne eine Stunde vorher heraus, dann verbindet sich alles zu einer seidigen Creme.
• Das Puddingpulver ist kein Ersatz, sondern Versicherung. Bei einem Kilo Quark kommt viel Flüssigkeit zusammen, und die Stärke bindet sie zuverlässig. Ohne sie wird die Füllung auf dem großen Blech in der Mitte suppig, während die Ränder schon fest sind.
• Untere Schiene wählen. Ein so hoch gefülltes Blech braucht Hitze von unten, damit der Mürbeteig durchbackt und nicht vom Quark aufgeweicht wird. Auf mittlerer Schiene wird die Oberfläche zu dunkel, bevor der Boden fertig ist.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Käsekuchen hält sich im Kühlschrank 4 Tage. Decke ihn nicht mit Folie direkt auf der Oberfläche ab, sonst klebt sie fest und reißt die schöne Kruste ab – besser ist eine große Dose oder ein umgedrehtes Blech als Haube. Am zweiten Tag schmeckt er sogar runder, weil sich die Zitrone durchgezogen hat.

Einfrieren geht, allerdings mit Abstrichen: Friere einzelne Stücke auf einem Brett vor und packe sie dann in Gefrierbeutel, bis zu 2 Monate. Die Füllung wird nach dem Auftauen etwas körniger, weil die Sahne beim Gefrieren Wasser abgibt. Lass die Stücke über Nacht im Kühlschrank auftauen, niemals bei Zimmertemperatur.

Häufige Fragen

Warum ist mein Käsekuchen in der Mitte eingefallen?

Fast immer, weil er zu schnell abgekühlt ist oder die Masse zu lange geschlagen wurde. Die eingeschlagene Luft dehnt sich im Ofen aus und fällt danach in sich zusammen. Halte dich an die Stunde im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür, dann bleibt die Oberfläche eben.

Kann ich Sahnequark oder Speisequark 40 % nehmen?

Du kannst, der Kuchen wird dann aber deutlich schwerer und schneidet sich weniger sauber. Bei einem Kilo Fettquark solltest du die 100 g Butter weglassen, sonst trennt sich das Fett beim Backen. Magerquark oder 20 % Fett i. Tr. ergeben das beste Verhältnis aus Cremigkeit und Stand.

Reichen 20 Stücke wirklich für 20 Personen?

Ja, ein Blechstück von etwa 7,5 x 8 cm ist mit der hohen Quarkschicht durchaus sättigend. Wenn noch andere Kuchen auf der Tafel stehen, schneide ruhig 24 kleinere Stücke, die Menge gibt das her. Rechne pro Person mit rund 50 g Quark, das ist eine solide Portion.