Thermomix Pesto aus Basilikum: 200 g Glas, hält drei Wochen im Kühlschrank!

Ein Glas selbst gemachtes Pesto im Kühlschrank ist wie eine Versicherung gegen ratlose Abende. Nudeln kochen, zwei Löffel unterrühren, fertig. Ich mache es immer dann, wenn der Basilikum auf der Fensterbank zu üppig wird und ich ihn ohnehin zurueckschneiden muss. Aus einem ordentlichen Bund werden genau 200 Gramm Pesto — ein kleines Glas, das drei Wochen im Kühlschrank durchhält.

Im Robot geht das in wenigen Minuten, und das Ergebnis ist feiner, als ich es je im Mörser hinbekommen habe. Wichtig ist nur die Reihenfolge: erst die harten Sachen, dann die Blätter, und das Oel zum Schluss ganz langsam. Dann bleibt das Pesto leuchtend grün statt dunkel und matt. Die Einstellungen schreibe ich in Klartext auf, damit du sie auch auf einen anderen Küchenroboter mit Heizfunktion übertragen kannst.

Zutaten

• 80 g frische Basilikumblätter (ohne dicke Stiele, entspricht etwa zwei großen Bund)
• 30 g Pinienkerne
• 40 g Parmesan am Stück
• 1 Knoblauchzehe (ca. 4 g)
• 100 g gutes Olivenöl, mild
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 2 TL Olivenöl zusätzlich für die Ölschicht im Glas

Zubereitung

Schritt 1: Pinienkerne rösten

Gib die 30 g Pinienkerne in den trockenen Mixtopf und röste sie 4 Minuten bei 120 Grad im Linkslauf auf Stufe 1, ohne Messbecher. Der Linkslauf ist hier entscheidend: Er schiebt die Kerne um, ohne sie zu zerschlagen. Sie sollen hellgoldbraun sein und deutlich nussig duften. Fülle sie sofort auf einen Teller um, sonst rösten sie in der Resthitze weiter und werden bitter.

Schritt 2: Mixtopf abkühlen

Spüle den Mixtopf mit kaltem Wasser aus und trockne ihn gut ab. Das klingt umständlich, macht aber den Unterschied: Kommt Basilikum in einen warmen Topf, verfärbt er sich sofort graugrün. Ich stelle den Topf für fünf Minuten in den Kühlschrank, wenn es schnell gehen soll. Auch das Olivenöl und der Parmesan dürfen ruhig kuehlschrankkalt sein.

Schritt 3: Parmesan und Knoblauch zerkleinern

Schneide den 40 g Parmesan in grobe Würfel und gib ihn zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe in den kalten Mixtopf. Zerkleinere 10 Sekunden auf Stufe 9. Es soll ein feines, krumeliges Pulver entstehen. Schieb den Rand mit dem Spatel nach unten, damit nichts oben kleben bleibt — grobe Parmesanstuecke würden später zwischen den Zähnen knirschen.

Schritt 4: Basilikum und Kerne dazu

Gib die 80 g Basilikumblätter, die abgekühlten Pinienkerne, Salz und Pfeffer in den Mixtopf. Zerkleinere 8 Sekunden auf Stufe 6. Nach unten schieben, dann nochmal 5 Sekunden auf Stufe 6. Die Masse sieht jetzt aus wie feuchte, dunkelgrüne Krümel. Mixe nicht länger am Stück: Je höher die Reibungswärme steigt, desto schneller verliert das Pesto seine Farbe.

Schritt 5: Oel einlaufen lassen

Stelle 40 Sekunden auf Stufe 4 ein und gieße die 100 g Olivenöl währenddessen in dünnem Strahl auf den Deckel, sodass es langsam durch die Öffnung läuft. So verbindet es sich gleichmäßig und das Pesto wird cremig statt ölig-getrennt. Am Ende schmeckst du ab: Fehlt Salz, gib eine Prise dazu und mixe 5 Sekunden auf Stufe 3. Uebrigens funktioniert das mit jedem Küchenroboter mit Heizfunktion genauso.

Schritt 6: Ins Glas füllen

Fülle das Pesto mit dem Spatel in ein sauberes 200-ml-Schraubglas und klopfe es einmal auf der Arbeitsfläche auf, damit Luftblasen entweichen. Streiche die Oberfläche glatt und gieße die 2 TL Olivenöl darüber, bis eine geschlossene Schicht steht. Verschließe das Glas und stelle es kalt. Genau so hält es drei Wochen.

Omas Tipps

• Die Ölschicht ist keine Deko. Sie schließt das Pesto luftdicht ab und verhindert, dass die oberste Lage braun wird. Nach jeder Entnahme mit einem sauberen Löffel glattstreichen und einen Teelöffel Oel nachgießen — nur so kommst du wirklich auf drei Wochen.
• Nimm mildes Olivenöl. Ein kräftiges, scharf-pfeffriges Oel übertönt den Basilikum vollständig, und beim Mixen wird die Bitterkeit noch verstärkt. Ein mildes, fruchtiges Oel lässt die Blätter vorn stehen.
• Nur Blätter, keine dicken Stiele. Die Stiele geben eine grasige Bitternote und lassen sich im Mixtopf nie ganz fein zerkleinern. Zupfe lieber fünf Minuten länger — die 80 g beziehen sich auf reine Blätter, nicht auf den Bund mit Stielen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im geschlossenen Glas mit Ölschicht hält das Pesto drei Wochen im Kühlschrank, am besten ganz hinten, wo es am kältesten ist. Benutze immer einen sauberen, trockenen Löffel — Nudelwasser oder Brotkrümel im Glas verkürzen die Haltbarkeit auf wenige Tage. Das Oel wird im Kühlschrank trübe und fest, das ist normal; nimm das Glas zehn Minuten vor dem Essen heraus, dann lässt sich das Pesto wieder rühren.

Einfrieren geht sehr gut und ist meine Lösung für größere Mengen: Fülle das Pesto in eine Eiswürfelform, friere es durch und gib die Würfel dann in einen Beutel. So hast du portionierte Stücke für sechs Monate. Der Parmesan wird nach dem Auftauen minimal körniger, das fällt in der warmen Nudelpfanne aber nicht auf. Auftauen lasse ich die Würfel einfach auf den heißen Nudeln schmelzen.

Häufige Fragen

Warum wird mein Pesto dunkel statt leuchtend grün?

Fast immer wegen Wärme: ein noch heißer Mixtopf nach dem Rösten oder zu langes Mixen am Stück. Halte dich an die kurzen Intervalle in Schritt 4 und kühle den Topf vorher wirklich ab. Auch Basilikum, der schon welke oder schwarze Ränder hat, verfärbt die ganze Masse.

Kann ich die Pinienkerne ersetzen?

Ja, 30 g Walnusskerne oder Cashewkerne funktionieren mit der gleichen Röstzeit von 4 Minuten bei 120 Grad. Walnüsse machen das Pesto kräftiger und etwas herber, Cashews deutlich milder und cremiger. Die Menge bleibt gleich, damit du weiterhin auf die 200 g im Glas kommst.

Wie viel Pesto brauche ich für eine Portion Nudeln?

Rechne mit 50 g pro Person, also einem Viertel des Glases. Rühre das Pesto nicht in die heiße Pfanne, sondern in der abgetropften Nudelschuessel unter und gib zwei Esslöffel Nudelwasser dazu. So wird es sahnig und legt sich um jede Nudel, ohne dass der Parmesan ausflockt.