Spitzbuben mit Marmelade: Das Plätzchen-Rezept, das jeder liebt!

Auf meinem Plätzchenteller sind die Spitzbuben immer zuerst weg. Kein Wunder: mürber Butterteig, ein Klecks rotes Gelee in der Mitte und eine Wolke Puderzucker obendrauf. Als die Kinder klein waren, durften sie die kleinen Herzchen ausstechen, und das war jedes Jahr der Moment, in dem die Küche endgültig nach Weihnachten roch.

Das Rezept ist ehrlich und kurz. Der Teig braucht nur Butter, Zucker, Ei, Mehl und etwas Zitronenschale – entscheidend ist, dass alles kalt bleibt und du ihn nicht lange knetest. Dann wird er mürbe und nicht zäh. Gefüllt wird mit Johannisbeergelee, weil dessen Säure gegen die süße Butter ankommt. Und der Puderzucker kommt auf die Deckel, bevor sie auf die Marmelade treffen – sonst hast du weiße Flecken im schönen Rot.

Zutaten

• 300 g Weizenmehl Type 405
• 200 g kalte Butter in Würfeln
• 100 g Puderzucker
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 200 g Johannisbeergelee
• 2 EL Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Mürbeteig kneten

Gib Mehl, Puderzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale in eine Schüssel und verteile die kalten Butterwürfel darauf. Zerreibe alles mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln, dann kommt das Ei dazu. Knete nur so lange, bis der Teig gerade zusammenhält – etwa eine halbe Minute. Je länger du knetest, desto zäher wird das Plätzchen später.

Schritt 2: Teig kalt stellen

Drücke den Teig zu zwei flachen Scheiben, wickle sie in Frischhaltefolie und lege sie für eine volle Stunde in den Kühlschrank. Flache Scheiben kühlen viel schneller durch als eine dicke Kugel. Die Ruhezeit ist kein Luxus: Die Butter muss wieder fest werden, sonst zerläuft das Muster beim Backen und die Herzchen in der Mitte verschwinden.

Schritt 3: Ausrollen und ausstechen

Rolle eine Teigscheibe auf leicht bemehlter Fläche 3 mm dünn aus und steche runde Plätzchen mit einem gewellten Ausstecher von etwa 5 cm aus. Bei der Hälfte davon stichst du mit einem kleinen Herz- oder Rundausstecher ein Loch in die Mitte. Das sind die Deckel. Die Teigreste sammelst du, kühlst sie kurz und rollst sie erneut aus.

Schritt 4: Backen

Setze die Plätzchen auf ein Blech mit Backpapier und backe sie bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 10 Minuten auf der mittleren Schiene. Sie sollen nur an den Rändern hellgolden werden, die Mitte bleibt blass. Backe Böden und Deckel getrennt, denn die Deckel mit Loch sind gut eine Minute früher fertig. Auf dem Blech zwei Minuten anziehen lassen, dann auf ein Gitter setzen.

Schritt 5: Gelee aufkochen und füllen

Erwärme das Johannisbeergelee in einem kleinen Topf, bis es dünnflüssig ist, und rühre es glatt. Bestäube zuerst die Deckel mit Puderzucker, während sie noch einzeln nebeneinander liegen. Dann streiche einen knappen Teelöffel Gelee auf jeden Boden, lass einen schmalen Rand frei und setze den bestäubten Deckel auf. Drücke nur ganz leicht an.

Schritt 6: Durchziehen lassen

Lass die fertigen Spitzbuben mindestens zwei Stunden offen auf dem Gitter stehen, damit das Gelee anzieht und die beiden Hälften verbindet. Erst dann wandern sie in die Dose. Packst du sie zu früh ein, rutschen die Deckel und das Gelee läuft seitlich heraus. Wer mag, tupft am Ende noch etwas Gelee ins Loch, damit es glänzt.

Omas Tipps

• Gelee statt Konfitüre. Johannisbeergelee ist klar und hat keine Fruchtstücke, deshalb liegt es glatt im Herzchen und sieht leuchtend rot aus. Nimmst du Erdbeerkonfitüre, streiche sie vorher durch ein Sieb, sonst blockieren Fruchtstücke die kleine Öffnung.
• Immer gleich viele Böden und Deckel. Zähle beim Ausstechen mit, sonst stehst du am Ende mit zwölf Deckeln ohne Partner da. Praktisch ist, das Blech gleich in zwei Hälften zu teilen: links Böden, rechts Deckel.
• Zwischen den Blechen kühlen. Warte nicht mit dem ausgestochenen Teig auf dem Blech neben dem heißen Ofen. Stelle das gefüllte Blech fünf Minuten kalt, bevor es in den Ofen kommt – so bleiben die Wellenränder scharf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer Blechdose mit dicht sitzendem Deckel halten gefüllte Spitzbuben etwa zwei Wochen. Lege sie nur in einer oder zwei Lagen übereinander, mit Backpapier dazwischen, sonst drückt das Gewicht das Gelee heraus. Stelle die Dose kühl und trocken, aber nicht in den Kühlschrank: Dort zieht der Mürbeteig Feuchtigkeit und verliert genau die Mürbheit, für die du ihn gemacht hast. Nach ein paar Tagen werden sie etwas weicher, das gehört dazu.

Einfrieren solltest du sie ungefüllt. Die gebackenen Böden und Deckel lassen sich drei Monate einfrieren und tauen in einer halben Stunde auf; danach füllst du frisch mit Gelee und bestäubst neu. Gefüllte Spitzbuben vertragen das Einfrieren schlecht, weil das Gelee beim Auftauen Wasser abgibt und die Plätzchen aufweicht.

Häufige Fragen

Warum ist mein Puderzucker nach einem Tag verschwunden?

Der Puderzucker zieht Feuchtigkeit aus dem Gelee und löst sich auf. Deshalb bestäube ich die Deckel vor dem Füllen und noch einmal kurz vor dem Servieren. Wer die Plätzchen verschenkt, legt ein kleines Tütchen Puderzucker dazu.

Der Teig reißt beim Ausrollen. Was tun?

Dann ist er zu kalt. Lass die Scheibe fünf bis zehn Minuten bei Zimmertemperatur liegen und knete sie kurz mit den Handballen geschmeidig. Drücke Risse am Rand einfach mit dem Finger zusammen, das sieht man nach dem Backen nicht.

Wie viel Gelee brauche ich wirklich pro Plätzchen?

Ein knapper Teelöffel reicht bei einem Ausstecher von 5 cm. Bei den angegebenen 200 g Gelee kommst du damit gut über die rund 30 Plätzchen. Mehr Füllung quillt beim Aufsetzen des Deckels seitlich heraus und macht den Rand klebrig.