Veganer Kartoffelsalat mit Gurke: Ohne Ei, ohne Mayonnaise, trotzdem cremig!

Es gibt diese Momente, in denen alle nach Kartoffelsalat fragen und du gleichzeitig weißt: Ei geht nicht, Mayonnaise auch nicht. Bei mir stand genau deshalb irgendwann eine Schüssel Sojajoghurt neben den warmen Kartoffeln auf der Arbeitsplatte, und ich habe angefangen zu probieren. Nach ein paar Anläufen war klar, dass der Salat nichts vermissen lässt, wenn die Kartoffeln noch warm in die Marinade wandern und die Gurke erst ganz zum Schluss dazukommt.

Das Besondere ist ein kleiner Trick aus meiner Küche: ein Schuss vom heißen Kartoffelkochwasser in die Joghurtcreme. Die Stärke darin bindet die Soße, macht sie seidig und legt sie wie einen Mantel um jede Scheibe. Dazu kommt die Gurke, die kurz gesalzen und abgetropft wird, damit sie knackig bleibt, statt den Salat zu verwässern. Mehr braucht es nicht – kein Ei, keine Mayonnaise, trotzdem cremig.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 Salatgurke (ca. 350 g)
• 1 rote Zwiebel
• 200 g ungesüßter Sojajoghurt natur
• 3 EL Hafersahne
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 3 EL Weißweinessig
• 2 EL Rapsöl
• 100 ml heißes Kartoffelkochwasser
• 1 TL Zucker
• 2 TL Salz für die Gurke
• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• 1 Bund Dill
• 2 EL frisch geschnittener Schnittlauch

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln garen

Wasche die Kartoffeln gründlich und setze sie ungeschält in reichlich Salzwasser auf. Lass sie bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln. Sie sind fertig, wenn ein spitzes Messer ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet, die Schale aber noch nicht aufplatzt. Schöpfe vor dem Abgießen 100 ml vom heißen Kochwasser ab und stelle es beiseite – das ist später dein Bindemittel. Gieße die Kartoffeln ab und lass sie kurz ausdampfen.

Schritt 2: Gurke entwässern

Während die Kartoffeln kochen, schälst du die Salatgurke streifig, halbierst sie längs und kratzt die wässrigen Kerne mit einem Teelöffel heraus. Schneide die Hälften in etwa drei Millimeter dünne Halbmonde, gib sie in ein Sieb und mische 2 TL Salz unter. Stelle das Sieb über eine Schüssel und lass die Gurke ziehen. Nach zwanzig Minuten hat sie sichtbar Wasser gezogen und bleibt später trotzdem knackig.

Schritt 3: Cremige Marinade rühren

Schäle die rote Zwiebel und schneide sie in hauchdünne Ringe. Verrühre in einer großen Schüssel den Sojajoghurt mit der Hafersahne, dem Senf, dem Weißweinessig, dem Rapsöl und dem Zucker. Gieße das heiße Kartoffelwasser in dünnem Strahl dazu und rühre kräftig, bis die Soße glatt glänzt und leicht am Löffel haftet. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab – sie darf jetzt einen Tick zu kräftig schmecken, die Kartoffeln nehmen viel auf.

Schritt 4: Warm marinieren

Pelle die noch warmen Kartoffeln mit einem kleinen Messer, das geht am besten mit einem Küchentuch in der Hand. Schneide sie in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben und gib sie direkt in die Marinade. Hebe die Zwiebelringe unter und wende alles vorsichtig mit einem Teigschaber, damit die Scheiben ganz bleiben. Lass den Salat zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen, dabei saugt sich die Kartoffel voll und die Soße wird dicker.

Schritt 5: Gurke und Kräuter unterheben

Drücke die Gurkenscheiben mit den Händen leicht aus und tupfe sie mit Küchenpapier ab. Zupfe die Dillspitzen vom Bund und hacke sie grob. Hebe Gurke, Dill und Schnittlauch erst jetzt unter den abgekühlten Salat. Schmecke ein letztes Mal ab: Braucht er mehr Säure, kommt ein Spritzer Essig dazu, wirkt er zu fest, ein Löffel Hafersahne. Serviere ihn bei Zimmertemperatur, dann schmeckt er am rundesten.

Omas Tipps

• Das Kochwasser ist der ganze Trick. Die gelöste Kartoffelstärke bindet die Joghurtcreme so, wie es sonst das Eigelb in der Mayonnaise täte. Gieße es heiß und langsam ein, sonst flockt der Sojajoghurt. Wenn du es vergisst, kannst du ersatzweise zwei Scheiben gekochte Kartoffel mit der Gabel zerdrücken und in die Soße rühren.
• Nimm wirklich festkochende Sorten. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Wenden zu Brei und der Salat wird pampig statt cremig. Sorten wie Linda, Annabelle oder Sieglinde halten die Scheibenform, auch nachdem sie eine halbe Stunde in der Marinade gelegen haben.
• Gurke immer zum Schluss. Gibst du sie zu früh dazu, zieht das Salz in der Marinade weiter Wasser aus ihr heraus und die Soße wird am nächsten Tag dünn. Gesalzen, abgetropft und erst am Ende untergehoben bleibt sie bissfest und schmeckt nach Gurke, nicht nach Marinade.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Salat in einer gut verschlossenen Dose 2 Tage. Decke ihn direkt mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab, damit er keinen Zwiebelgeruch an Butter oder Käseersatz im Fach abgibt. Nimm ihn 30 Minuten vor dem Essen heraus und rühre einen Esslöffel Hafersahne unter – nach der kalten Nacht wirkt die Soße fester, als sie ist. Ab dem dritten Tag wird die Gurke weich und gibt Wasser ab.

Einfrieren solltest du diesen Salat nicht. Die Kartoffelscheiben werden beim Auftauen mehlig und körnig, der Sojajoghurt trennt sich in Flüssigkeit und Flocken, und die Gurke fällt völlig zusammen. Koche lieber nur so viel, wie in zwei Tagen gegessen wird.

Häufige Fragen

Kann ich statt Sojajoghurt einen anderen pflanzlichen Joghurt nehmen?

Ja, Hafer- oder Lupinenjoghurt funktionieren gut, solange sie ungesüßt und natur sind. Kokosjoghurt bringt einen deutlichen Eigengeschmack mit, der sich mit Dill und Senf beißt. Achte darauf, dass der Joghurt nicht zu dünn ist, sonst reduziere das Kartoffelwasser auf 60 ml.

Warum ist mein Salat trotzdem trocken geworden?

Dann waren die Kartoffeln beim Marinieren schon kalt und konnten die Soße nicht aufsaugen, oder es war zu wenig Flüssigkeit im Spiel. Rühre zwei Esslöffel Hafersahne und einen Spritzer Essig unter und lass den Salat noch zehn Minuten stehen. Beim nächsten Mal die Scheiben unbedingt handwarm in die Marinade geben.

Kann ich die Gurke durch etwas anderes ersetzen?

Eingelegte Gewürzgurken passen ebenfalls, dann brauchst du kein Salz zum Entwässern und nimmst nur zwei Esslöffel Essig statt drei. Salatgurke bleibt aber die frischere Variante, weil sie den Salat leicht hält. Mische beides nicht, sonst wird der Geschmack unklar.