Russischer Zupfkuchen: Omas Original mit 500 g Quark!

Der Russische Zupfkuchen hat mit Russland wenig zu tun, dafür umso mehr mit deutschen Kaffeetafeln. Bei uns im Dorf gab es ihn auf jedem Sommerfest, und immer stritten sich die Kinder um die Stücke mit den meisten dunklen Teigbrocken obendrauf. Ich backe ihn seit über dreißig Jahren nach demselben Zettel, und daran habe ich in all der Zeit nichts geändert.

Was ihn so einfach macht: Du brauchst nur einen einzigen Teig. Aus ihm wird der Boden, der Rand und der gezupfte Belag, und die Füllung aus 500 g Quark ist in fünf Minuten gerührt. Kein Ausrollen, kein Blindbacken, keine Glasur. Das Zupfen erledigen bei mir inzwischen die Enkel, und je unregelmäßiger die Brocken werden, desto besser sieht der Kuchen hinterher aus.

Zutaten

• 300 g Mehl (Type 405)
• 30 g Backkakao
• 1 TL Backpulver
• 150 g Zucker für den Teig
• 150 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M) für den Teig
• 1 Prise Salz
• 500 g Speisequark (20 % Fett)
• 200 g weiche Butter für die Füllung
• 180 g Zucker für die Füllung
• 3 Eier (Größe M) für die Füllung
• 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (37 g)
• 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung

Schritt 1: Den Schokoteig ansetzen

Vermische Mehl, Kakao, Backpulver, 150 g Zucker und das Salz in einer Schüssel. Gib die 150 g weiche Butter in Flöckchen und das Ei dazu und verknete alles zu einem geschmeidigen, dunklen Teig. Er soll sich vom Schüsselrand lösen und nicht mehr an den Fingern kleben. Ist er zu weich, stelle ihn 15 Minuten kalt, dann lässt er sich besser in die Form drücken.

Schritt 2: Boden und Rand formen

Heize den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor. Fette eine 26-cm-Springform und lege den Boden mit Backpapier aus. Nimm etwa ein Drittel des Teigs ab und lege es beiseite, das wird später der gezupfte Belag. Drücke den restlichen Teig auf dem Formboden aus und ziehe einen etwa 3 cm hohen Rand hoch. Der Boden soll überall gleich dick sein, sonst backt er ungleichmäßig.

Schritt 3: Die Quarkfüllung rühren

Schlage die 200 g weiche Butter mit 180 g Zucker und dem Vanillezucker etwa 3 Minuten cremig, bis sich der Zucker gelöst hat. Rühre die Eier einzeln unter und gib erst danach den Quark dazu. Siebe das Puddingpulver darüber und rühre nur so lange, bis die Masse glatt ist. Sie ist jetzt dickflüssig und fällt schwer vom Löffel, genau so soll sie sein.

Schritt 4: Zupfen und schichten

Gieße die Quarkmasse auf den Teigboden und streiche sie glatt bis an den Rand. Zupfe nun den beiseitegelegten Teig mit den Fingern in unregelmäßige Stücke von der Größe einer Haselnuss bis eines Walnusskerns und verteile sie über die ganze Fläche. Drücke sie nicht an, sie sollen leicht in die Creme einsinken. Zwischen den Brocken darf ruhig überall weiße Füllung durchschauen.

Schritt 5: Backen und auskühlen

Backe den Kuchen 60 Minuten auf der unteren Schiene. Die Quarkmasse zwischen den Teigbrocken soll oben fest sein und nur noch ganz leicht nachfedern, wenn du die Form rüttelst. Lass den Kuchen vollständig in der Form auskühlen, etwa 3 Stunden, und löse den Ring erst dann. Warm geschnitten fällt die Füllung auseinander, kalt bekommst du saubere Stücke.

Omas Tipps

• Der Teig muss zimmerwarm bleiben zum Zupfen. Kommt der beiseitegelegte Teil aus dem Kühlschrank, bricht er splittrig statt in runde Brocken. Nimm ihn 10 Minuten vor dem Belegen heraus, dann reißt er weich und die Stücke bekommen die typische zerklüftete Oberfläche.
• Butter und Quark auf gleicher Temperatur. Kalter Quark auf warmer Butter lässt die Füllung gerinnen und flockig aussehen. Stelle den Quark eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, dann verbindet sich alles zu einer glatten Creme.
• Die Springform von außen abdichten. Die Füllung ist flüssig, und bei älteren Formen läuft sie gern am Verschluss heraus. Lege ein Stück Alufolie unter die Form und ziehe es an den Seiten hoch, dann bleibt der Backofenboden sauber.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Russische Zupfkuchen hält sich abgedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Tage. Decke ihn mit einer Haube ab oder lege Frischhaltefolie so darüber, dass sie die Teigbrocken nicht berührt, sonst weichen sie durch. Nimm die Stücke etwa 20 Minuten vor dem Servieren heraus, denn eiskalt schmeckt die Butter in der Quarkcreme wachsig.

Einfrieren funktioniert sehr gut, weil die Füllung durch Butter und Puddingpulver stabil bleibt. Friere ihn in Einzelstücken ein, jeweils in Folie gewickelt, und verbrauche ihn innerhalb von 3 Monaten. Zum Auftauen legst du die Stücke über Nacht in den Kühlschrank, der dunkle Teig bleibt dabei mürbe und wird nicht zäh.

Häufige Fragen

Warum ist meine Quarkfüllung beim Backen gerissen?

Meist wurde die Masse zu lange und zu schnell gerührt, dann kommt Luft hinein, die im Ofen aufgeht und beim Abkühlen zusammenfällt. Rühre nach Zugabe des Quarks nur auf niedriger Stufe, und öffne die Ofentür während der ersten 40 Minuten nicht.

Kann ich die 500 g Quark durch Frischkäse ersetzen?

Ein Teil geht, etwa 150 g Frischkäse statt der gleichen Menge Quark, das macht die Creme dichter. Komplett solltest du nicht tauschen, denn Frischkäse hat weniger Säure, und dem Kuchen fehlt dann der frische Kontrast zum süßen Schokoteig.

Wie groß sollen die gezupften Teigstücke sein?

Zwischen Haselnuss und Walnusskern ist ideal. Kleinere Krümel verschwinden beim Backen in der Creme, größere Brocken bleiben innen weich und teigig. Verteile sie locker, etwa zwei Drittel der Oberfläche dürfen bedeckt sein, der Rest bleibt weiß.