Low Carb Hackbraten mit Ei in der Mitte: Saftig ohne Brötchen im Teig!

Hackbraten gehoerte bei uns zu den Gerichten, die man am Sonntag ansetzte und am Montag kalt in Scheiben ass. Klassisch kommt ein eingeweichtes Brötchen in die Masse, damit sie locker bleibt. Wer weniger Kohlenhydrate möchte, steht dann vor der Frage, wie der Braten ohne dieses Brötchen zusammenhält und trotzdem saftig wird.

Die Antwort ist eine Mischung aus geriebenem Käse, etwas Sahne und einem Löffel Flohsamenschalen. Der Käse bindet beim Backen, die Sahne bringt Feuchtigkeit, die Flohsamenschalen halten sie fest. In der Mitte liegen drei hart gekochte Eier, sodass jede Scheibe ihren gelben Kern zeigt. Ganz ohne Brötchen im Teig, aber mit genau der dichten, saftigen Krume, die ein guter Hackbraten haben soll.

Zutaten

• 800 g gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
• 3 Eier zum Hartkochen (Größe M)
• 1 Ei (Größe M) für die Masse
• 1 Zwiebel (etwa 100 g), fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 80 g geriebener Emmentaler
• 1 EL Flohsamenschalen (8 g)
• 3 EL Sahne (45 ml)
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL getrockneter Majoran
• 1 EL Butter zum Anbraten der Zwiebel
• 150 ml Rinderbrühe für das Blech
• 2 EL gehackte glatte Petersilie

Zubereitung

Schritt 1: Eier kochen und Zwiebel anschwitzen

Lege die drei Eier in kochendes Wasser und lass sie zehn Minuten sprudeln, damit das Eigelb komplett fest wird. Schrecke sie kalt ab und pelle sie. Währenddessen schmilzt du die Butter in einer kleinen Pfanne und dünstest Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten, bis die Würfel glasig sind und leicht süßlich duften. Lass die Mischung abkühlen, sonst gart sie das Hackfleisch an.

Schritt 2: Hackmasse anrühren

Gib das Hackfleisch in eine große Schüssel und drück eine Mulde hinein. Dort hinein kommen das rohe Ei, die Sahne, der Senf, die Flohsamenschalen, der geriebene Emmentaler sowie Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran. Zuletzt die abgekühlten Zwiebeln. Knete alles mit den Händen zwei Minuten kräftig durch, bis die Masse glatt wird und nicht mehr an der Schüsselwand klebt. Lass sie fünf Minuten stehen, damit die Flohsamenschalen quellen.

Schritt 3: Braten formen

Heize den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Lege ein Blatt Backpapier auf die Arbeitsfläche und drück zwei Drittel der Masse zu einem Rechteck von etwa 25 mal 15 Zentimetern. Lege die drei gepellten Eier der Länge nach hintereinander in die Mitte, sodass sie sich fast berühren. Bedecke sie mit der restlichen Masse und forme mit feuchten Händen einen glatten Laib ohne Risse.

Schritt 4: Backen

Setze den Laib in eine Auflaufform und gieße die Rinderbrühe rundherum an, nicht darüber. Schiebe die Form auf die mittlere Schiene und backe den Hackbraten 55 Minuten. Übergieße ihn nach etwa der Hälfte einmal mit dem Sud vom Formboden. Die Oberfläche soll am Ende dunkelbraun glänzen und beim Einstechen klarer Saft austreten.

Schritt 5: Ruhen und schneiden

Nimm die Form aus dem Ofen und lass den Braten zehn Minuten ruhen, bevor du ihn anschneidest. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder und die Scheiben zerfallen nicht. Schneide mit einem großen, scharfen Messer in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben, jede mit ihrem Eikern. Rühre die Petersilie in den Bratensud und löffle ihn über die Scheiben.

Omas Tipps

• Eier gut trocken tupfen. Nasse Eier bilden einen Wasserfilm, an dem die Hackmasse nicht haftet. Beim Schneiden löst sich dann ein Hohlraum rund um das Ei. Tupfe sie nach dem Pellen mit Küchenpapier ab, bevor du sie einlegst.
• Flohsamenschalen brauchen Quellzeit. Gibst du die Masse sofort in den Ofen, binden sie erst beim Backen und ziehen dabei Flüssigkeit aus dem Fleisch. Fünf Minuten Wartezeit in der Schüssel reichen, danach fühlt sich die Masse spürbar fester an.
• Brühe an den Rand, nicht auf den Laib. Gießt du die Brühe oben drüber, weicht die Kruste auf und wird blass. Am Formboden verdampft sie langsam, hält den Braten unten feucht und ergibt gleichzeitig den Sud für die Sauce.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Abgekuehlte Scheiben haelst du im Kühlschrank drei Tage frisch. Lege sie in eine flache Dose und gieße zwei Löffel vom Bratensud dazu, dann trocknen die Schnittflächen nicht aus. Ein Deckel ist wichtig, weil das gekochte Eigelb sonst Geruch aus dem Kühlschrank annimmt. Kalt aufgeschnitten schmeckt der Braten mit etwas Senf sogar besonders gut.

Einfrieren funktioniert, aber nur ohne die Eier. Das Eiweiß wird beim Auftauen gummiartig und wasserig. Schneide die Eier deshalb heraus, portioniere das Fleisch und friere es bis zu zwei Monate ein. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, dann zugedeckt bei 150 Grad etwa 20 Minuten aufwärmen.

Häufige Fragen

Was kann ich statt Flohsamenschalen nehmen?

Zwei Esloeffel gemahlene Mandeln binden ähnlich gut, du brauchst dann aber einen Esloeffel Sahne weniger. Auch 30 g zusätzlicher geriebener Käse funktionieren. Paniermehl wäre die klassische Lösung, bringt aber genau die Kohlenhydrate zurück, die hier vermieden werden sollen.

Warum reißt mein Hackbraten oben auf?

Risse entstehen, wenn die Masse zu locker geformt wurde und Luft eingeschlossen ist. Drück den Laib mit feuchten Händen rundum fest und streiche die Oberfläche glatt. Wenn die Naht über den Eiern gut verschlossen ist, bleibt der Braten beim Backen geschlossen.

Kann ich reines Rinderhack verwenden?

Ja, dann wird der Braten kräftiger im Geschmack, aber auch trockener, weil der Fettanteil fehlt. Gib in dem Fall einen Esloeffel Sahne mehr dazu und verkürze die Backzeit auf 50 Minuten. Mit halb Rind und halb Schwein bleibt er von allein saftig.