Vegane Mayonnaise aus Sojamilch: In zwei Minuten aufgeschlagen, fest genug!

Mayonnaise selbst zu machen galt bei uns früher als Mutprobe. Man schlug Eigelb, tropfte Öl ein und hielt die Luft an, weil das Ganze jederzeit gerinnen konnte. Mit Sojamilch ist davon nichts geblieben. Die Sojaeiweiße halten Öl und Wasser so zuverlässig zusammen, dass ich den Stabmixer nur noch einschalten und langsam hochziehen muss. Zwei Minuten später steht der Löffel in der Schüssel.

Das Gute daran: Du brauchst keine Spezialzutat. Sojamilch, ein neutrales Öl, Senf, Zitronensaft und Salz stehen in fast jeder Küche. Wichtig ist nur, dass Milch und Öl dieselbe Temperatur haben und dass du ein hohes, schmales Gefäß nimmst, in das der Mixerfuß passt. Die fertige Creme ist fest, glänzend und mild säuerlich, genau richtig für Bratkartoffeln, Sandwiches oder einen Kartoffelsalat.

Zutaten

• 100 ml ungesüßte Sojamilch, zimmerwarm
• 200 ml neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl), zimmerwarm
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Weißweinessig
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise weißer Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1: Alles temperieren

Nimm Sojamilch und Öl mindestens eine halbe Stunde vor dem Aufschlagen aus dem Kühlschrank beziehungsweise vom kühlen Fensterbrett. Kalte Sojamilch und zimmerwarmes Öl verbinden sich schlecht, die Emulsion bleibt dann dünn. Beide Flüssigkeiten sollten sich beim Anfassen gleich anfühlen, ungefähr 20 Grad. Stelle ein hohes, schmales Gefäß bereit, in dem der Stabmixer knapp Platz hat.

Schritt 2: Basis einfüllen

Gib die Sojamilch, den Senf, das Salz, den Zucker und den weißen Pfeffer in das Gefäß. Den Zitronensaft und den Essig hältst du noch zurück, denn Säure zu früh eingerührt lässt die Sojamilch ausflocken und die Creme wird körnig. Setze den Stabmixer flach auf den Boden auf, sodass er unter der Flüssigkeit sitzt und keine Luft zieht.

Schritt 3: Öl aufschlagen

Gieße das Öl auf einmal darüber; es schwimmt oben auf. Schalte den Mixer auf höchster Stufe ein und halte ihn zehn bis fünfzehn Sekunden still am Boden. Du siehst, wie sich von unten eine weiße, feste Masse bildet. Erst dann ziehst du den Fuß ganz langsam nach oben, in etwa zwanzig Sekunden, und arbeitest so das restliche Öl ein.

Schritt 4: Säure einrühren und abschmecken

Jetzt kommen Zitronensaft und Essig dazu. Mixe nur noch kurz, fünf Sekunden reichen, bis die Säure verteilt ist. Die Mayonnaise zieht dabei noch einmal deutlich an und wird so fest, dass ein Löffel darin stehen bleibt. Schmecke ab: Fehlt Salz, rühre es mit einem Löffel unter statt noch einmal zu mixen. Fülle alles in ein sauberes Glas.

Omas Tipps

• Ungesüßte Sojamilch ist Pflicht. Sorten mit Zuckerzusatz oder Vanille machen die Creme süßlich und passen zu nichts Herzhaftem. Achte außerdem auf einen Eiweißgehalt von mindestens drei Gramm je hundert Milliliter, denn genau dieses Eiweiß hält das Öl in der Schwebe.
• Kein Olivenöl verwenden. Natives Olivenöl schmeckt nach dem schnellen Aufschlagen bitter, weil der Mixer seine Bitterstoffe freisetzt. Raps- und Sonnenblumenöl bleiben neutral. Möchtest du Olivennote, rührst du am Schluss einen Teelöffel mildes Öl von Hand unter.
• Wird sie doch zu dünn, rette sie mit Öl. Gib noch einmal 50 ml Öl in ein zweites hohes Gefäß, setze den Mixer hinein und lasse die misslungene Creme in dünnem Strahl dazulaufen, während du mixt. So baut sich die Emulsion neu auf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Fülle die Mayonnaise in ein sauberes Schraubglas und stelle sie sofort kalt. Im Kühlschrank hält sie sich vier Tage. Achte darauf, immer einen sauberen Löffel zu benutzen und das Glas fest zu verschließen, denn die Creme nimmt Gerüche von Zwiebeln oder Käse im Kühlschrank schnell an. Direkt aus der Kälte wirkt sie sehr fest; ein kurzes Rühren macht sie wieder streichfähig.

Einfrieren funktioniert nicht. Beim Auftauen brechen die Öltröpfchen aus der Emulsion aus, und du hast eine Schicht Öl über einer wässrigen Masse, die sich nicht wieder zusammenrühren lässt. Da die Zubereitung nur zwei Minuten dauert, lohnt es sich ohnehin, lieber kleine Mengen frisch aufzuschlagen.

Häufige Fragen

Warum wird meine Mayonnaise nicht fest?

Meist liegt es am Temperaturunterschied zwischen kalter Sojamilch und Öl oder daran, dass der Mixerfuß zu früh angehoben wurde. Halte ihn am Boden, bis sich unten sichtbar eine weiße Masse bildet, und ziehe ihn erst dann langsam hoch. Zu weite Gefäße sind die zweithäufigste Ursache.

Kann ich Hafermilch statt Sojamilch nehmen?

Nein, für dieses Verfahren nicht. Hafermilch enthält kaum Eiweiß und kann das Öl nicht binden, es entsteht nur eine trübe, dünne Flüssigkeit. Wenn du kein Soja möchtest, ist Aquafaba aus dem Kichererbsenglas die einzige verlässliche Alternative.

Wie bekomme ich eine Kräuter- oder Knoblauchvariante?

Rühre fertige Zutaten erst am Ende von Hand unter, etwa eine gepresste Knoblauchzehe oder zwei Esslöffel gehackten Schnittlauch. Mixt du sie mit, zerschlägt die hohe Drehzahl die Pflanzenzellen, es tritt Wasser aus und die Creme verliert an Festigkeit.