Thermomix Hühnerfrikassee mit Erbsen: Sämige Soße direkt im Mixtopf!

Huehnerfrikassee war bei uns immer das Essen für Tage, an denen noch gekochtes Huhn übrig war. Heute mache ich es direkt aus frischer Hähnchenbrust, und der Küchenroboter nimmt mir dabei den Teil ab, der früher am meisten Aufmerksamkeit brauchte: die Soße. Keine Mehlschwitze, die am Topfboden anbrennt, kein Klumpen, der sich nicht mehr auflösen will.

Der Trick ist, dass Fleisch und Soße gleichzeitig entstehen. Das Hähnchen gart im Varoma im Dampf, während unten im Mixtopf Brühe, Sahne und Mehl bei sanfter Hitze und Linkslauf zur sämigen Grundlage werden. Am Ende kommen Erbsen und das gewürfelte Fleisch dazu. Wer eine andere Küchenmaschine mit Heizfunktion und Dampfaufsatz hat, kann genauso vorgehen, die Zeiten bleiben gleich.

Zutaten

• 600 g Hähnchenbrustfilet
• 200 g Erbsen (tiefgekühlt)
• 500 ml Hühnerbrühe
• 150 g Sahne
• 40 g Weizenmehl Type 405
• 30 g Butter
• 1 Zwiebel (etwa 80 g)
• 150 g Champignons, in Scheiben
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Salz
• 1/2 TL weißer Pfeffer
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Schritt 1: Zwiebel und Butter anschwitzen

Gib die geviertelte Zwiebel in den Mixtopf und zerkleinere sie 4 Sekunden bei Stufe 5. Schiebe die Stücke mit dem Spatel nach unten, gib die Butter dazu und dünste 3 Minuten bei 120 Grad und Stufe 1 an. Die Zwiebel soll glasig werden und leicht duften, aber keine Farbe nehmen, sonst bekommt die helle Soße später graue Schlieren.

Schritt 2: Mehl binden und Flüssigkeit angießen

Streue das Mehl über die Zwiebeln und rühre 30 Sekunden bei 100 Grad und Stufe 2 im Linkslauf, damit das Mehl den Butteranteil aufnimmt. Gieße dann die Hühnerbrühe und die Sahne dazu und mixe 10 Sekunden bei Stufe 4, damit sich wirklich kein Mehlrest am Boden hält. Danach schmeckst du mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat ab.

Schritt 3: Hähnchen im Varoma aufsetzen

Schneide die Hähnchenbrust in etwa drei Zentimeter große Würfel und verteile sie in einer Lage im Varoma-Behälter, den Einlegeboden lass weg. Lege die Champignonscheiben obenauf. Setze den Varoma auf den Deckel und gare alles 20 Minuten bei Varoma-Temperatur und Stufe 2 im Linkslauf. Der Dampf zieht durch das Fleisch, während die Soße unten leise köchelt und dicker wird.

Schritt 4: Erbsen zugeben

Nimm den Varoma nach 20 Minuten vorsichtig ab, der austretende Dampf ist heiß. Prüfe ein Fleischstück: es soll innen durchgehend weiß sein. Gib die tiefgekühlten Erbsen in die Soße im Mixtopf und gare sie 5 Minuten bei 100 Grad und Stufe 1 im Linkslauf. So bleiben sie grün und bissfest und werden nicht matschig.

Schritt 5: Alles zusammenführen

Gib das gegarte Hähnchen und die Champignons in den Mixtopf und rühre 2 Minuten bei 90 Grad und Stufe 1 im Linkslauf. Der Linkslauf ist hier wichtig, damit die Fleischwürfel ganz bleiben und nicht zerhackt werden. Zum Schluss rührst du den Zitronensaft ein und schmeckst nach: das Frikassee braucht diese leichte Säure, sonst wirkt die Sahnesoße flach.

Schritt 6: Anrichten

Lass das Frikassee 3 Minuten mit offenem Deckel stehen, dann setzt sich die Bindung endgültig. Ist dir die Soße zu dick, rühre 50 Milliliter heiße Brühe unter, ist sie zu dünn, gib noch 2 Minuten bei 100 Grad und Stufe 1 im Linkslauf dazu. Streue die gehackte Petersilie darüber und serviere mit Reis oder Salzkartoffeln.

Omas Tipps

• Immer im Linkslauf rühren, sobald Fleisch im Topf ist. Die Messer laufen dann mit der stumpfen Seite voran und schieben die Würfel nur herum. Ohne Linkslauf hast du nach zwei Minuten bei Stufe 1 eine grobe Haehnchenpaste statt erkennbarer Stücke im Frikassee.
• Die Erbsen erst nach dem Varoma zugeben. Während der 20 Minuten Dampfgarzeit würden sie in der heißen Soße zerfallen und die helle Farbe der Soße ins Graugruene ziehen. Fünf Minuten bei 100 Grad reichen für tiefgekühlte Erbsen vollkommen aus.
• Zitronensaft ganz zum Schluss. Gibst du ihn früh zur Sahne, kann die Soße bei 100 Grad ausflocken und sieht körnig aus. Nach dem Herunterregeln auf 90 Grad passiert das nicht mehr, und die Säure bleibt frisch statt weggekocht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich das Frikassee 2 Tage. Fülle es noch lauwarm in eine flache Dose mit Deckel, so kühlt es schneller durch als in einer hohen Schüssel. Deckel erst auflegen, wenn es handwarm ist, sonst schlägt sich Kondenswasser nieder und verwässert die Soße. Zum Aufwärmen gibst du es zurück in den Mixtopf und rührst 6 Minuten bei 90 Grad und Stufe 1 im Linkslauf, bei Bedarf mit einem Schuss Brühe.

Einfrieren empfehle ich hier nicht. Die Bindung aus Mehl und Sahne trennt sich beim Auftauen, die Soße wird wasserig und körnig, und die Champignons verlieren ihre Struktur vollständig. Wenn du auf Vorrat kochen willst, friere das gegarte Hähnchen getrennt ein und setze die Soße frisch an, das dauert ohnehin nur zehn Minuten.

Häufige Fragen

Kann ich frische Erbsen statt tiefgekühlter nehmen?

Ja, frisch ausgepalte Erbsen brauchen etwa die gleiche Zeit, also 5 Minuten bei 100 Grad und Stufe 1 im Linkslauf. Sind die Erbsen schon etwas groß und mehlig, gib ihnen 2 Minuten mehr. Die Menge von 200 Gramm bezieht sich auf die ausgepalten Kerne, nicht auf die Schoten.

Mein Hähnchen ist nach 20 Minuten im Varoma innen noch rosa. Was tun?

Meist liegt es daran, dass die Würfel größer als drei Zentimeter waren oder zu dicht gestapelt lagen, sodass der Dampf nicht durchziehen konnte. Setze den Varoma einfach noch 5 Minuten bei Varoma-Temperatur und Stufe 2 auf und verteile die Stücke vorher etwas lockerer.

Geht das Rezept auch mit Haehnchenschenkeln?

Ja, nimm 700 Gramm ausgelöste Schenkel, weil sie mehr Fett und Bindegewebe mitbringen. Sie brauchen im Varoma 25 statt 20 Minuten. Die Soße wird dadurch etwas kräftiger im Geschmack und leicht dunkler, was für ein helles Frikassee ungewohnt aussieht, aber gut schmeckt.