Pudding-Kirschteilchen

Diese Teilchen sind Sonntagsarbeit. Der Plunderteig wird touriert wie Blätterteig: 250 g Butter in den Hefeteig einschlagen und dreimal falten, dazwischen jedes Mal kühlen. Dafür bekommst du blättrige Stücke mit Vanillepudding aus drei Eigelb und einer Sauerkirschfüllung, die ich mit Kirschsaft und Stärke selbst binde. Ich mache den Teig oft am Vorabend und backe morgens – dann duftet es beim Frühstück wie beim Bäcker.

Zutaten – Für ca. 16 Kirschplunder oder 8 Kirschtaschen wie vom Bäcker:

Für den Plunderteig:

• 400 g Mehl Type 550
• 40 g Zucker
• 3/4 TL Salz
• 25 g frische Hefe
• 160 g Milch kalt
• 2 TL Zitronenzesten einer BIO Zitrone
• 1 TL Vanilleextrakt oder -paste
• 1 Ei Größe M
• 20 g Butter

Zum Tourieren:

• 250 g kalte Butter
• etwas Mehl ca. 1 EL

Für die Pudding-Füllung:

• 120 g Zucker
• 60 g Mehl
• 3 Eigelbe
• 1 Ei
• 500 ml Milch
• 1 TL Vanilleextrakt oder -paste
• 50 g Butter

Für die Kirsch-Füllung:

• 350 g Sauerkirschen entsteint
• 200 ml Kirschsaft
• 1 EL Speisestärke
• 1 EL Zucker
• 1 EL Zitronensaft

Außerdem:

• 1 Ei
• 1 EL Wasser
• 1 Prise Salz
• Optional: erwärmtes Gelee zum Aprikotieren, Puderzucker zum Bestäuben oder Zuckerglasur zum Überziehen

Zubereitung:

Hefeteig für die Plunderteilchen

1. Gib alle kalten Zutaten für den Hefeteig in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine mit Knethaken-Aufsatz. Knete sie 2-3 Minuten zuerst auf niedriger Stufe, dann noch einmal auf hoher Stufe.
2. Knete den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weiter, bis er geschmeidig ist. Drück ihn flach und wickle ihn in Frischhaltefolie. Lass ihn etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
3. Knete etwas Mehl mit der Butter, roll sie zwischen zwei Backpapierbögen auf eine Größe von ca. 20x20cm aus und leg sie in den Kühlschrank.
4. Roll den Hefeteig auf eine Größe von ca. 24x40cm aus, leg das Butterquadrat in die Mitte und schlag es mit dem Teig ein.

Ein Teig geht auf Tour

1. Roll das Butter-Teig-Paket zu einem länglichen Rechteck aus. Klapp die äußeren Drittel über das mittlere (einfache Tour).
2. Wiederhol das noch zwei Mal und stell das Teigpaket zwischen den Touren jedes Mal für ca. 15 Minuten kalt.
3. Nach der letzten Tour rollst du den Teig auf 3mm aus oder frierst ihn ein.

Puddingcreme für die Kirschplunder

1. Misch Zucker und Mehl und rühr die Eigelbe und das Ei unter. Erwärm die Milch mit dem Vanilleextrakt und gieß sie nach und nach zur Eimischung.
2. Gieß die Mischung zurück in den Topf und koch sie kurz auf, bis sie andickt. Rühr die Butter ein und lass die Masse unter Folie abkühlen.

Fruchtige Kirsch-Füllung

1. Misch Stärke und Zucker und rühr beides mit etwas Kirschsaft an. Koch den restlichen Saft mit dem Zitronensaft auf, zieh den Topf von der Platte und rühr die Stärke-Mischung ein.
2. Koch die Mischung, bis sie dicklich ist, gib die Kirschen dazu und lass alles abkühlen.

Kirschplunder oder Kirschtasche?

1. Heiz den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Stell die Füllungen bereit und leg die Backbleche mit Backpapier aus.
2. Roll den Plunderteig zu einem Rechteck von 3mm Stärke aus und schneide Quadrate oder Rechtecke, je nachdem, welche Form du möchtest.
3. Verteil Pudding- und Kirschfüllung auf den Teiglingen, klapp sie bei Bedarf zu und drück die Kanten mit einer Gabel fest.
4. Bestreich die Plunder mit der Ei-Mischung und back sie 15-20 Minuten goldbraun.

Anmerkungen:

• Für gefaltete Taschen brauchst du nur die halbe Pudding-Füllung.
• Du kannst auch Kirschen aus dem Glas nehmen.

Mein Tipp

Butter und Teig müssen gleich kalt und gleich weich sein. Ist die Butterplatte zu hart, bricht sie beim Ausrollen in Stücke, ist sie zu weich, läuft sie in den Teig und die Schichten verschwinden. Ich hole sie fünf Minuten vor jeder Tour aus dem Kühlschrank und drücke mit dem Finger: Sie soll nachgeben, aber nicht schmieren.

Andere Ideen

• Statt Sauerkirschen binde ich im Sommer 350 g entsteinte Zwetschgen mit demselben Stärkeansatz und einem Löffel Zimtzucker.
• Wer keine Zeit für den Plunderteig hat, nimmt zwei Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal; die Teilchen werden flacher, aber genauso knusprig.
• Mit erwärmtem Gelee aprikotiert bleiben sie länger glänzend, mit Zuckerglasur überzogen werden sie deutlich süßer.

Aufheben und Einfrieren

Frisch gebacken sind sie am besten. In der Blechdose halten sie zwei Tage, werden dabei aber weich – fünf Minuten bei 160 °C im Ofen machen sie wieder knusprig. Ungebackene, gefüllte Teiglinge lassen sich drei Monate einfrieren: über Nacht im Kühlschrank auftauen, 30 Minuten anspringen lassen, dann backen.

Häufige Fragen

Kann ich den Teig über Nacht im Kühlschrank lassen?

Ja, nach der letzten Tour hält er zugedeckt zwölf Stunden. Er geht dabei langsam weiter und lässt sich am Morgen sogar besser ausrollen. Länger als einen Tag würde ich ihn nicht lagern, sonst verliert die Hefe an Trieb.

Warum läuft der Pudding beim Backen heraus?

Meist ist zu viel drauf oder die Kanten sind nicht dicht. Ein knapper Esslöffel pro Teilchen reicht, und die Ränder drückst du mit der Gabel fest zusammen. Die Eistreiche gehört nur auf die Oberfläche, nicht auf die Schnittkanten, sonst verkleben die Schichten.

Gehen auch Kirschen aus dem Glas?

Ja, das mache ich selbst oft. Lass sie gut abtropfen und nimm den Saft für die Stärkebindung. Weil Glaskirschen schon gezuckert sind, lasse ich den Esslöffel Zucker in der Füllung dann einfach weg.