Kohlrabi-Aufstrich mit Dill: 300 g, mild und knackig!

Kohlrabi liegt bei vielen im Gemüsefach und wartet darauf, dass jemand sich an ihn erinnert. Meist landet er in der Suppe oder paniert in der Pfanne, dabei kann er viel mehr. Roh gerieben behält er genau den zarten Biss und die feine, leicht nussige Süße, die gekocht immer verloren geht. Genau davon lebt dieser Aufstrich: Er ist hell, mild und knackig, und er schmeckt nach frischem Gemüse statt nach Gewürzpaste.

Das Schöne daran ist, dass du nichts erhitzen musst. Reiben, ausdrücken, unterrühren, kurz durchziehen lassen – mehr passiert nicht. Aus einer mittelgroßen Knolle werden gut 300 g Aufstrich, also genau ein kleines Glas, das an drei, vier Abenden aufs Brot wandert. Der Dill übernimmt die Würze, der Frischkäse hält alles zusammen, und ein Löffel Schmand macht die Masse streichfähig, ohne sie schwer zu machen. Wichtig ist nur eins: Der geriebene Kohlrabi muss gut ausgedrückt werden, sonst steht das Wasser am nächsten Tag im Glas.

Zutaten

• 1 mittelgroße Kohlrabiknolle (etwa 250 g geschält)
• 150 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
• 2 EL Schmand (etwa 40 g)
• 1 Bund Dill (etwa 15 g, feine Spitzen)
• 1 kleine Schalotte (etwa 20 g)
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Schritt 1: Kohlrabi schälen und reiben

Schäle die Knolle großzügig, auch die zweite, holzige Schicht direkt unter der Schale muss weg – sie bleibt sonst faserig im Aufstrich. Reibe den Kohlrabi auf der groben Seite der Vierkantreibe in eine Schüssel. Du brauchst etwa 250 g geriebenes Gemüse. Die Raspel sollen kurz sein, also die Knolle immer wieder drehen statt lange Bahnen zu reiben.

Schritt 2: Wasser herausdrücken

Streue eine halbe Teelöffelspitze vom Salz über die Raspel, mische kurz durch und lass alles fünf Minuten stehen. Dann nimmst du die Masse portionsweise in die Hand oder in ein sauberes Küchentuch und drückst sie kräftig aus. Es kommen leicht drei bis vier Esslöffel Flüssigkeit zusammen. Der Kohlrabi soll danach feucht wirken, aber nicht mehr tropfen.

Schritt 3: Dill und Schalotte vorbereiten

Zupfe die feinen Dillspitzen von den Stielen und hacke sie mittelfein – zu fein gehackt wird der Dill grasig und verliert sein Aroma. Die dicken Stiele wanderst du besser weg, sie sind zäh. Die Schalotte schälst du und schneidest sie in sehr kleine Würfel, kleiner als die Kohlrabiraspel, damit sie sich später unauffällig verteilt und niemand auf ein scharfes Stück beißt.

Schritt 4: Creme anrühren

Verrühre Frischkäse und Schmand in einer Schüssel mit dem Löffel glatt, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Gib Zitronensaft, restliches Salz, weißen Pfeffer und die Prise Zucker dazu. Der Zucker macht die Creme nicht süß, er nimmt dem Kohlrabi nur die leicht kohlige Schärfe. Rühre so lange, bis die Masse seidig glänzt und vom Löffel in dicken Bahnen fällt.

Schritt 5: Alles verbinden

Hebe Kohlrabiraspel, Dill und Schalottenwürfel mit dem Löffel unter – nicht mit dem Mixer, sonst geht der Biss verloren und der Aufstrich wird wässrig. Arbeite von unten nach oben, bis die Raspel gleichmäßig von der Creme umhüllt sind. Fülle die 300 g in ein sauberes Glas, streiche die Oberfläche glatt und schließe den Deckel.

Schritt 6: Durchziehen lassen

Stelle das Glas für eine Stunde in den Kühlschrank. In dieser Zeit verteilt sich das Dillaroma und die Schalotte verliert ihre Spitze. Rühre vor dem Servieren einmal kräftig durch und schmecke erst dann mit Salz nach – kalt schmeckt alles milder, und wer vorher salzt, salzt fast immer zu viel.

Omas Tipps

• Die zweite Schale ist die wichtige. Unter der äußeren Haut sitzt beim Kohlrabi eine zähe Faserschicht, die man beim Schälen leicht übersieht. Schneide die Knolle einmal an: Wo das Fleisch glasig und weiß ist, bist du tief genug. Faserige Stellen bleiben auch nach Stunden im Kühlschrank hart.
• Dill erst zum Schluss, nie mitsalzen. Wenn du den Dill zusammen mit dem Salz zu den Raspeln gibst, fällt er zusammen und wird dunkel. Untergehoben in die fertige Creme bleibt er grün und duftig. Ein kleiner Teil, etwa ein Esslöffel, gehört als Deko obendrauf ins Glas.
• Gerieben statt gemixt. Die Versuchung ist groß, alles in den Zerkleinerer zu werfen. Dann zerplatzen aber die Zellwände des rohen Kohlrabi, das Wasser tritt aus und aus dem knackigen Aufstrich wird nach einer Nacht eine Pfütze. Die grobe Reibe ist hier das bessere Werkzeug.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im geschlossenen Schraubglas hält sich der Aufstrich 4 Tage im Kühlschrank. Streiche die Oberfläche nach jeder Entnahme wieder glatt und nimm immer einen sauberen, trockenen Löffel – Brotkrümel im Glas verkürzen die Haltbarkeit um Tage. Sollte sich am zweiten Tag etwas Flüssigkeit absetzen, gieße sie nicht ab, sondern rühre sie einfach unter; sie enthält das meiste Dillaroma.

Einfrieren solltest du diesen Aufstrich nicht. Der rohe Kohlrabi verliert beim Auftauen seine Struktur und wird weich und glasig, und der Frischkäse trennt sich sichtbar in Molke und Fett. Auch kräftiges Rühren bringt die Creme dann nicht mehr zusammen. Lieber die halbe Menge anrühren und dafür frisch.

Häufige Fragen

Kann ich den Dill durch getrockneten ersetzen?

Es geht, aber das Ergebnis ist ein anderes: Nimm dann 2 TL getrockneten Dill und rühre ihn direkt in die Frischkäsecreme, damit er Feuchtigkeit zieht. Lass den Aufstrich statt einer Stunde lieber zwei Stunden ruhen. Die frische, fast anisartige Spitze vom grünen Dill bekommst du so allerdings nicht.

Mein Aufstrich schmeckt leicht bitter – woran liegt das?

Dann war die Kohlrabiknolle zu groß oder schon holzig; ab etwa 400 g Gewicht wird sie oft bitter und faserig. Greife zu einer Knolle in der Größe eines Tennisballs mit glatter, praller Haut. Eine Prise Zucker mehr und ein zusätzlicher Spritzer Zitronensaft mildern die Bitternote im Nachhinein etwas ab.

Worauf passt der Aufstrich am besten?

Auf kräftigem Roggen- oder Vollkornbrot kommt die milde Süße am schönsten heraus, weißes Toastbrot ist zu neutral dafür. Sehr gut funktioniert er auch als Dip zu gekochten Pellkartoffeln oder als Klecks auf einem Stück gebratenem Fisch. Für eine Gemüseplatte rührst du zwei Esslöffel Mineralwasser unter, dann wird er dipfähig.