Kartoffeln in Senfsoße: Omas Rezept aus der Nachkriegszeit!

Meine Mutter hat dieses Gericht in den Jahren nach dem Krieg fast jede Woche gekocht. Kartoffeln gab es, Mehl gab es meistens, und ein Löffel Senf war das, was einem einfachen Teller überhaupt Geschmack gab. Sie nannte es nie ein Rezept – es war einfach das, was auf den Tisch kam, wenn sonst nichts da war.

Heute koche ich es aus einem anderen Grund: weil es schlicht gut schmeckt. Eine helle Mehlschwitze, Brühe, etwas Milch und zwei verschiedene Senfsorten ergeben eine Soße, die sämig um die warmen Kartoffelscheiben liegt. Mittelscharfer Senf bringt die Würze, grober Körnersenf die kleinen Punkte, die zwischen den Zähnen aufplatzen. Mehr braucht es wirklich nicht.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Milch
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 1 EL grober Körnersenf
• 1 TL Zucker
• 1 EL Weißweinessig
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln kochen

Wasche die Kartoffeln gründlich und koche sie ungeschält in reichlich Salzwasser. Je nach Größe brauchen sie 20 bis 25 Minuten; sie sind gar, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, die Schale aber noch nicht aufplatzt. Gieße sie ab und lass sie kurz ausdampfen, damit sie nicht wässrig bleiben.

Schritt 2: Zwiebel andünsten

Während die Kartoffeln kochen, schälst du die Zwiebel und schneidest sie in sehr feine Würfel. Lass die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne sie bräunen zu lassen. Dünste die Zwiebelwürfel darin vier bis fünf Minuten, bis sie glasig sind und nur noch leicht Biss haben. Sie sollen keine Farbe nehmen, die Soße bleibt sonst grau.

Schritt 3: Helle Mehlschwitze rühren

Streue das Mehl über die Zwiebeln und rühre es mit dem Schneebesen sofort ein. Lass die Mischung zwei Minuten unter ständigem Rühren hellgelb ausbacken – sie soll leicht nach Keks duften, aber auf keinen Fall braun werden. Gieße nun die Brühe in drei Portionen an und rühre jedes Mal kräftig durch, bis die Soße glatt ist, bevor du nachgießt.

Schritt 4: Soße abschmecken

Rühre die Milch ein, gib das Lorbeerblatt dazu und lass die Soße bei kleiner Hitze acht bis zehn Minuten leise köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Nimm den Topf vom Herd, entferne das Lorbeerblatt und rühre erst jetzt beide Senfsorten ein – kocht Senf mit, verliert er seine Schärfe und wird bitter. Würze mit Zucker, Essig, Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer.

Schritt 5: Kartoffeln zugeben

Pelle die noch warmen Kartoffeln mit einem kleinen Messer – am besten hältst du sie dabei mit einer Gabel fest. Schneide sie in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben und hebe sie vorsichtig unter die Soße. Lass alles noch fünf Minuten bei kleinster Hitze ziehen, ohne zu kochen, damit die Kartoffeln die Senfsoße aufnehmen.

Schritt 6: Anrichten

Schneide den Schnittlauch in feine Röllchen. Verteile die Kartoffeln in tiefen Tellern, gieße reichlich Soße darüber und streue den Schnittlauch großzügig obenauf. Schmecke vorher noch einmal ab: Wenn die Soße zu mild wirkt, hilft ein weiterer halber Teelöffel Essig mehr als zusätzliches Salz.

Omas Tipps

• Senf kommt immer zum Schluss. Die Schärfe und das Aroma von Senf sind hitzeempfindlich und verfliegen beim Kochen. Rühre ihn deshalb erst ein, wenn der Topf vom Herd ist – dann schmeckst du ihn deutlich, und die Soße bleibt hell statt trüb.
• Kartoffeln warm pellen. Wenn du die Kartoffeln noch warm abziehst, löst sich die Schale fast von selbst und du verlierst kaum Fruchtfleisch. Warme Scheiben saugen die Senfsoße außerdem viel besser auf als kalte, die eine feste Außenhaut bilden.
• Zwei Senfsorten statt einer. Mittelscharfer Senf gibt die gleichmäßige Würze, der grobe Körnersenf sorgt für Textur und kleine Aromapunkte. Nimmst du nur eine Sorte, schmeckt die Soße entweder flach oder zu scharf im Nachgang.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In einer verschlossenen Dose halten sich die Kartoffeln in Senfsoße zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Decke sie gut ab, sonst nimmt die Soße Kühlschrankgerüche an. Beim Aufwärmen brauchst du unbedingt kleine Hitze und einen Schuss Milch oder Brühe, denn die Mehlschwitze zieht über Nacht stark nach und die Soße wird fast fest. Rühre dabei nur behutsam, damit die Kartoffelscheiben ganz bleiben.

Zum Einfrieren eignet sich dieses Gericht nicht. Eine Mehlschwitze mit Milch flockt beim Auftauen aus und wird körnig, und die gekochten Kartoffelscheiben zerfallen zu Mus. Wenn du vorkochen möchtest, bereite nur die Soßenbasis ohne Senf zu, friere sie ein und rühre nach dem Erwärmen frischen Senf sowie frisch gekochte Kartoffeln unter.

Häufige Fragen

Wie wird die Soße ohne Klümpchen glatt?

Gieße die Brühe nicht auf einmal an, sondern in drei Portionen, und rühre jede Portion mit dem Schneebesen vollständig glatt, bevor die nächste folgt. Sollten doch Klümpchen entstehen, streiche die Soße einfach durch ein feines Sieb. Wichtig ist auch, dass die Brühe nicht eiskalt in die heiße Mehlschwitze kommt.

Passt etwas dazu oder ist das schon das ganze Essen?

Früher war es bei uns eine vollständige Mahlzeit, oft nur mit einem Gurkensalat daneben. Heute reiche ich gern ein hartgekochtes Ei pro Person dazu, halbiert auf den Teller gelegt, oder Spinat. Auch geräucherter Fisch passt gut, weil die Senfsoße von Haus aus dazu gehört.

Kann ich die Milch weglassen?

Ja, ersetze sie durch weitere 200 ml Gemüsebrühe. Die Soße wird dann herber und deutlich senfbetonter, was manche sogar lieber mögen. Ein Esslöffel Sahne oder ein Stück kalte Butter am Ende gleicht die fehlende Milde wieder aus, wenn es dir zu scharf gerät.