Kartoffelgratin wie bei Oma: Cremig, mit 1 kg Kartoffeln und Sahne!

Kartoffelgratin gab es bei uns immer sonntags, wenn der Braten schon im Ofen stand und noch Platz auf dem unteren Rost war. Meine Oma hat die Form vorher mit einer halbierten Knoblauchzehe ausgerieben, jedes Mal, ohne Ausnahme, und erst viel spaeter habe ich verstanden, wie viel dieser eine Handgriff ausmacht. Wenn das Gratin dann blubbernd auf den Tisch kam, hat sich niemand mehr fuer den Braten interessiert.

Das Besondere an diesem Rezept ist, dass es ohne Mehlschwitze und ohne Bechamel auskommt. Die Staerke, die aus den Kartoffelscheiben austritt, bindet die Sahne von ganz allein zu einer samtigen Sosse. Deshalb werden die Scheiben auch nicht gewaschen, nachdem sie geschnitten sind. Ein Kilo Kartoffeln, Sahne, Milch und Kaese: mehr Aufwand als das Schneiden hat man mit diesem Gericht wirklich nicht.

Zutaten

• 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 400 ml Sahne
• 200 ml Vollmilch
• 150 g geriebener Gruyere oder mittelalter Gouda
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g Butter fuer die Form
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kraeftige Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 2 Zweige frischer Thymian

Zubereitung

Schritt 1: Form vorbereiten

Heize den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Halbiere eine Knoblauchzehe und reibe damit den Boden und die Raender einer flachen Auflaufform von etwa 30 mal 20 Zentimetern kraeftig aus, bis die Schnittflaeche weich wird. Streiche die Form anschliessend grosszuegig mit der Butter aus. Der Knoblauch bleibt so nur als feiner Hintergrundton im Gratin und draengt sich nicht auf.

Schritt 2: Kartoffeln schneiden

Schaele die Kartoffeln und schneide sie mit dem Hobel oder einem scharfen Messer in Scheiben von zwei bis drei Millimetern. Duenner werden sie zu Brei, dicker bleiben sie im Kern bissfest. Wasche die Scheiben auf keinen Fall ab: Die Staerke auf ihrer Oberflaeche ist das, was die Sahne spaeter bindet. Lege sie in eine grosse Schuessel und ziehe sie mit den Haenden einmal auseinander.

Schritt 3: Sahnemischung anruehren

Presse die zweite Knoblauchzehe in einen Topf, giesse Sahne und Milch dazu und wuerze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Erhitze alles bei mittlerer Hitze, bis es am Rand leicht dampft, aber nicht kocht. Die warme Sahne zieht viel schneller in die Kartoffeln ein und verkuerzt die Backzeit spuerbar. Giesse die Mischung ueber die Scheiben und wende sie vorsichtig, bis jede Scheibe benetzt ist.

Schritt 4: Schichten

Schichte die Kartoffelscheiben dachziegelartig und leicht ueberlappend in die Form, moeglichst dicht, damit keine Luftkammern entstehen. Streue zwischen die Haelften etwa ein Drittel des Kaeses. Giesse zum Schluss die restliche Sahne aus der Schuessel darueber, bis die Scheiben knapp bedeckt sind, und druecke die oberste Lage mit dem Handruecken flach an.

Schritt 5: Abgedeckt garen

Decke die Form mit Alufolie ab und backe das Gratin 40 Minuten auf der mittleren Schiene. In dieser Zeit garen die Kartoffeln im Dampf durch, ohne dass die Oberflaeche zu frueh dunkel wird. Pruefe danach mit der Messerspitze in der Mitte: Sie soll ohne Widerstand durch die Scheiben gleiten.

Schritt 6: Kruste backen und ruhen lassen

Nimm die Folie ab, verteile den restlichen Kaese und die abgezupften Thymianblaettchen darauf und backe das Gratin weitere 20 Minuten offen, bis die Oberflaeche tief goldbraun ist und an den Raendern blubbert. Lass es vor dem Anschneiden 10 Minuten auf dem Gitter stehen. In dieser Ruhezeit zieht die Sosse an, sonst laeuft sie beim Portionieren auf den Teller.

Omas Tipps

• Vorwiegend festkochende Kartoffeln waehlen. Mehligkochende Sorten zerfallen unter der Sahne zu Pueree, festkochende geben zu wenig Staerke ab und die Sosse bleibt duenn. Sorten wie Laura oder Agria treffen genau die Mitte und halten ihre Scheibenform, bleiben aber weich.
• Die Sahne nicht kochen lassen. Sobald sie sprudelt, kann sie mit dem Knoblauch und dem Salz ausflocken und das Gratin wird spaeter koernig. Nimm den Topf vom Herd, sobald der erste Dampf aufsteigt, etwa bei 70 Grad.
• Kaese erst zum Schluss obenauf. Wuerde der gesamte Kaese von Anfang an oben liegen, waere die Kruste nach 60 Minuten verbrannt und bitter. Ein Drittel zwischen die Schichten und zwei Drittel in den letzten 20 Minuten darueber gibt Wuerze innen und eine gleichmaessige Kruste oben.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kuehlschrank haelt sich das Gratin drei Tage. Lass es vollstaendig auskuehlen, bevor du die Form mit Frischhaltefolie oder einem Teller abdeckst, sonst schlaegt sich Kondenswasser nieder und die Kruste weicht auf. Zum Aufwaermen nimmst du am besten wieder den Ofen: 20 Minuten bei 160 Grad, die ersten 15 davon mit Alufolie abgedeckt. Zwei Esslloeffel Milch ueber die Oberflaeche gegeben machen die Sosse wieder cremig, falls sie ueber Nacht fest geworden ist.

Zum Einfrieren ist dieses Gratin nur bedingt geeignet. Die Sahne trennt sich beim Auftauen leicht, und die Kartoffelscheiben werden durch die Eiskristalle wattig in der Struktur. Wenn du trotzdem einfrieren moechtest, portioniere das Gratin und taue die Stuecke ueber Nacht im Kuehlschrank auf, nie bei Zimmertemperatur. Frisch gebacken ist es aber unvergleichlich besser, und der Aufwand am Tag selbst ist ueberschaubar.

Häufige Fragen

Kann ich die Sahne durch Milch ersetzen?

Ganz ohne Sahne wird das Gratin duenn und neigt zum Gerinnen, weil Milch weniger Fett hat. Wenn du leichter kochen willst, nimm 300 ml Sahne und 300 ml Milch statt 400 zu 200. Unter 300 ml Sahne bindet die Kartoffelstaerke die Fluessigkeit nicht mehr zuverlaessig.

Muss ich die Kartoffeln vorkochen?

Nein, bei zwei bis drei Millimetern Scheibendicke garen sie in der warmen Sahne vollstaendig durch. Vorgekochte Scheiben zerfallen im Gegenteil beim Schichten. Wichtig ist nur, dass die Fluessigkeit die oberste Lage knapp bedeckt und die Form in den ersten 40 Minuten abgedeckt bleibt.

Kann ich das Gratin am Vortag vorbereiten?

Ja, schichte es fertig in die Form, giesse die Sahne darueber und stelle es abgedeckt ueber Nacht kalt. Die Kartoffeln verfaerben sich unter der Sahne nicht, weil sie keine Luft bekommen. Rechne am naechsten Tag etwa 10 Minuten zusaetzliche Backzeit, weil die Form kalt in den Ofen kommt.