Kärntner Reindling mit unwiderstehlicher Karamellkruste

Den Reindling habe ich von einer Kärntner Nachbarin gelernt. Das Besondere steckt in der Form: Sie wird dick mit Butterschmalz ausgestrichen und mit Zucker ausgestreut, der beim Backen zu einer dunklen Kruste karamellisiert. Innen dreht sich eine Spirale aus Zimt, braunem Zucker und rumgetränkten Rosinen. Gestürzt wird sofort nach dem Backen, sonst klebt der Zucker in der Form fest.

Zutaten für den echten Kärntner Reindling mit karamellisierter Zuckerkruste

• 500 g Mehl
• 20 g frische Hefe (Germ)
• 70 g Butter
• 250 ml lauwarme Milch
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 70 g feiner Zucker (Staubzucker)
• 1/2 TL Salz
• Geriebene Zitronenschale nach Geschmack
• 1 TL gemahlener Anis (optional)
• 60 g Butter, erwärmt (für die Füllung)
• 80 g Zucker, eventuell brauner Bio-Rohrzucker (für die Füllung)
• 1 EL Zimt (nach Geschmack, für die Füllung)
• 100 g Rosinen, am besten in Rum eingelegt (für die Füllung)
• Butter oder Butterschmalz zum Einfetten der Form
• Gelber oder brauner Zucker für die karamellisierte Kruste

Zubereitung

Teigzubereitung

Wieg das Mehl ab und sieb es in eine große Rührschüssel. Bröckel die frische Hefe darüber und misch beides gut durch. Drück eine Mulde in die Mitte und gib die lauwarme Milch, das Ei, die zwei Eigelb, den feinen Zucker, das Salz, die geriebene Zitronenschale und den gemahlenen Anis hinein, wenn du ihn nimmst. Die weiche Butter kommt auch dazu.

Verknete alles mit den Knethaken oder in der Küchenmaschine, erst langsam, dann auf hoher Stufe, bis ein glatter, elastischer Hefeteig entsteht. Deck die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch ab und lass den Teig an einem warmen, zugfreien Platz etwa eine Stunde gehen, bis er sich verdoppelt hat.

Füllung und Formung

Knete den gegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durch, damit die Luft herausgeht. Roll ihn dann fingerdick zu einem möglichst rechteckigen Fladen aus. Bestreich die Oberfläche mit der erwärmten Butter für die Füllung. Darüber streust du gleichmäßig den Zucker (gern braunen Rohrzucker), den Zimt und die eingelegten Rosinen.

Roll den Teig von der langen Seite her fest auf, dann bekommst du eine gleichmäßige Rolle. Fette die Backform großzügig mit Butter oder Butterschmalz ein und streu sie mit gelbem oder braunem Zucker aus. Leg die Teigrolle spiralförmig in die vorbereitete Form.

Backen

Deck die Form noch einmal ab und lass den Teig weitere 15-20 Minuten gehen. Heiz den Backofen auf 160 Grad Heißluft vor (Ober-/Unterhitze: 180 Grad). Back den Reindling auf der mittleren Schiene etwa 50-60 Minuten, bis er goldbraun ist und der Zucker an der Form karamellisiert.

Servieren

Nimm den Reindling sofort nach dem Backen aus dem Ofen und stürz ihn vorsichtig aus der Form, solange der karamellisierte Zucker noch heiß ist. Dann lass ihn auf einem Kuchengitter ganz auskühlen, bevor du ihn anschneidest.

Mit seiner süßen, knusprigen Zuckerkruste ist der Kärntner Reindling etwas ganz Besonderes zum Kaffee.

Mein Tipp

Rolle den Teig fest auf, aber ohne ihn zu quetschen. Zu locker gerollt entstehen große Hohlräume, in denen sich die Butter sammelt und beim Backen ausläuft. Wird der Reindling nach 35 Minuten schon dunkel, lege ich Alufolie darüber und backe die restliche Zeit abgedeckt weiter. Innen muss er wirklich durch sein, sonst bleibt die Mitte teigig.

Andere Ideen

• Ohne Rum weiche ich die Rosinen in heißem Apfelsaft ein, das machen wir, wenn Kinder mitessen.
• Den Anis lasse ich weg und nehme stattdessen einen Teelöffel gemahlenen Kardamom.
• Statt Rosinen streue ich 60 g grob gehackte Walnüsse und zwei Esslöffel Aprikosenmarmelade auf den Teig.

Aufheben und Einfrieren

In Alufolie gewickelt hält er vier bis fünf Tage und bleibt durch die Butter im Teig saftig. Am Stück eingefroren ist er drei Monate haltbar; ich taue ihn über Nacht in der Folie auf. Einzelne Scheiben brate ich kurz mit etwas Butter in der Pfanne an, dann schmecken sie fast wie frisch.

Häufige Fragen

Welche Form brauche ich?

Eine hohe Napf- oder Gugelhupfform von etwa 24 Zentimetern. Die Rolle wird hineingelegt und an den Enden zusammengedrückt. Eine Kastenform geht notfalls auch, dann fehlt aber die runde Karamellkruste an den Seiten.

Kann ich Trockenhefe statt der 20 g Germ nehmen?

Ja, ein Päckchen Trockenhefe reicht. Sie wird trocken unter das Mehl gemischt, die lauwarme Milch kommt wie im Rezept dazu. Die Gehzeiten bleiben gleich, im kühlen Raum dauert es zehn Minuten länger.

Warum ist meine Zuckerkruste hell geblieben?

Zu wenig Zucker in der Form oder zu niedrige Temperatur. Ich streue großzügig, bis der Butterfilm überall bedeckt ist, und backe die letzten zehn Minuten bei 180 Grad Heißluft, damit der Zucker Farbe nimmt.