Italienisches Geheimrezept: Panna Cotta, die auf der Zunge zergeht

Panna Cotta koche ich, wenn Gäste kommen und ich vorher nichts mehr machen will – sie steht ohnehin schon im Kühlschrank. Bei mir kommt mehr Milch als Obers hinein, 300 zu 200 Milliliter, dadurch wird sie zarter und nicht so mächtig. Zwei ausgekratzte Vanilleschoten dürfen fünfzehn Minuten mitköcheln, das schmeckt man deutlich heraus. Dazu passt eine schnell gekochte Erdbeersauce.

Zutaten

• 5 Bl Gelatine
• 50 g Zucker
• 2 Stk Vanilleschote
• 200 ml Schlagobers
• 300 ml Milch

Zubereitung

Schritt 1: Gelatine vorbereiten

Weich die Gelatine in wenig kaltem Wasser ein. Schneid die Vanilleschoten an einer Seite auf und kratz das Vanillemark heraus.

Schritt 2: Milch und Schlagobers erhitzen

Erhitz die Milch mit dem Schlagobers in einem Topf. Gib die ausgekratzten Schoten, das Vanillemark und den Zucker dazu. Lass alles langsam aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln.

Schritt 3: Gelatine einrühren

Nimm die Vanilleschoten aus dem Topf. Rühr die ausgedrückten Gelatineblätter langsam ein und rühr weiter, bis sich kein Blatt mehr zeigt.

Schritt 4: Kühlen und Servieren

Füll die warme Masse in Gläser oder Schalen. Lass sie abkühlen und stell sie etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Servieren gibst du Erdbeersauce und Früchte nach Wunsch ins Glas. Du kannst sie auch auf einen Teller stürzen: Halt das Glas dafür kurz in heißes Wasser.

Tipps zum Rezept

• Für die Erdbeersauce pürierst du frische Erdbeeren und zuckerst sie nach Geschmack.

Bei uns kommt sie am Ende eines italienischen Essens auf den Tisch, wenn keiner mehr etwas Schweres mag.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Die ausgedrückte Gelatine kommt erst hinein, wenn der Topf vom Herd ist und nichts mehr kocht – bei zu großer Hitze verliert sie ihre Bindekraft und die Masse bleibt flüssig. Rühr sie langsam ein, bis kein Blatt mehr zu sehen ist. Zum Stürzen halte ich das Glas fünf Sekunden in heißes Wasser, keine Sekunde länger.

Varianten

• Ersetze ich 100 ml der Milch durch Kokosmilch, schmeckt sie sommerlicher; dann reicht eine Vanilleschote.
• Für die Kaffeevariante löse ich einen Esslöffel löslichen Kaffee in der heißen Masse auf und streue später Schokoraspel darüber.
• Statt Erdbeersauce koche ich 250 g Himbeeren mit einem Esslöffel Zucker kurz auf und streiche sie durch ein Sieb.

Aufbewahrung

In den Gläsern mit Folie abgedeckt hält sie sich drei Tage im Kühlschrank; die Sauce gieße ich erst beim Servieren darüber. Einfrieren geht nicht, beim Auftauen trennt sich die Masse und wird wässrig. Gestürzt sollte sie innerhalb einer Stunde auf den Tisch kommen.

Fragen aus meiner Küche

Kann ich statt Blattgelatine gemahlene Gelatine nehmen?

Ja, fünf Blatt entsprechen etwa neun Gramm, also einem gestrichenen Päckchen. Die streue ich über zwei Esslöffel kaltes Wasser, lasse sie fünf Minuten quellen und rühre sie genauso in die heiße, nicht mehr kochende Masse.

Warum wird meine Panna Cotta nicht fest?

Meist kam die Gelatine in die noch kochende Flüssigkeit oder wurde nicht richtig ausgedrückt. Zwei Stunden Kühlzeit sind das Minimum, in hohen Gläsern eher drei. Nachhelfen kannst du hinterher nicht mehr, nur neu ansetzen.

Geht das Rezept ohne Vanilleschote?

Dann nimm zwei Päckchen Vanillezucker und reduziere den Zucker auf 35 g. Der Geschmack bleibt flacher, weil die Schote beim fünfzehnminütigen Köcheln viel abgibt. Die schwarzen Pünktchen fehlen dann natürlich ebenfalls.