Italienische Schaumrollen: Verführe deine Sinne mit dieser Rezeptkreation!

Schaumrollen sind bei uns Feiertagsgebäck, weil sie zwei Tage Vorlauf brauchen. Der Teig aus Mehl, Margarine und saurer Sahne ruht über Nacht, erst dann lässt er sich zwei Millimeter dünn ausrollen und um die Förmchen wickeln. Gefüllt wird mit italienischer Baisermasse: heißer Zuckersirup kommt in den Eischnee, dadurch steht die Füllung tagelang und fällt nicht zusammen.

Zutaten

• 380 g Mehl (plus etwas mehr für die Arbeitsfläche)
• 250 g Margarine
• 200 g saure Sahne
• 1 Ei (zum Bestreichen)
• Fett für die Förmchen (z.B. Margarine oder Butter)
• 150 g Eiweiß (ca. 5 Stück, auf Zimmertemperatur)
• 120 g Zucker
• 240 g Zucker (plus etwas Wasser für den Sirup)

Für die Füllung

• 150 g Eiweiß (ca. 5 Stück, auf Zimmertemperatur)
• 120 g Zucker
• 240 g Zucker (plus etwas Wasser für den Sirup)

Zubereitung

Schritt 1: Teig vorbereiten

Gib Mehl, Margarine und saure Sahne in eine große Schüssel. Knete alles mit der Küchenmaschine oder mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Wickel ihn in Lebensmittelfolie und lass ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Schritt 2: Formen & Backen

Am nächsten Tag fettest du die Schaumrollenförmchen gründlich mit Margarine oder Butter ein. Leg ein Backblech mit Backpapier aus und heiz den Ofen auf 170 °C Heißluft vor. Roll den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn aus und schneide ihn in gleichmäßige Streifen. Jeden Streifen wickelst du spiralförmig um ein gefettetes Förmchen, die Enden dürfen sich leicht überlappen.

Schritt 3: Backen

Verquirl das Ei und bestreich die Rollen gleichmäßig damit. Schieb das Blech in den Ofen und back die Rollen 12–15 Minuten goldbraun. Pass auf, dass sie nicht zu dunkel werden. Nimm sie heraus und löse sie vorsichtig von den Förmchen. Den übrigen Teig stellst du zurück in den Kühlschrank.

Schritt 4: Eischnee-Füllung zubereiten

Schlag das Eiweiß mit 120 g Zucker in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif. In einem kleinen Topf erhitzt du 240 g Zucker mit etwas Wasser auf 115–120 °C, bis ein klarer Sirup entsteht. Gieß den heißen Sirup langsam in den steifen Eischnee und schlag dabei ohne Pause weiter, bis die Masse glänzt und fest steht.

Schritt 5: Füllen & Genießen

Kühl die Füllung kurz, füll sie dann in einen Spritzbeutel und spritz die Rollen von beiden Seiten voll. Leg die gefüllten Schaumrollen auf eine Platte und bestäub sie vor dem Servieren mit Puderzucker. Im Kühlschrank lässt du sie mindestens 1–2 Tage durchziehen – dann schmecken sie erst richtig.

Am schönsten sind sie zu einer Tasse Kaffee oder Tee. Und deine Gäste werden dich fragen, aus welcher Konditorei die stammen.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Ohne Thermometer wird der Sirup nichts. Bei 115 bis 120 Grad zieht er Fäden, darunter bleibt die Masse flüssig, darüber wird sie zäh wie Karamell. Gieß ihn in dünnem Strahl an der Schüsselwand entlang in den laufenden Mixer, nie direkt auf die Rührbesen, sonst spritzt der heiße Zucker und erstarrt zu Klumpen.

Varianten

• Statt der 200 Gramm sauren Sahne nehme ich Schmand, dann wird der Teig etwas blättriger und bräunt gleichmäßiger.
• Wer keine Schaumrollenförmchen hat, formt aus mehrfach gefalteter Alufolie Röllchen und fettet sie genauso gut ein.
• Ein Esslöffel Rum, ganz zum Schluss unter die abgekühlte Baisermasse gerührt, macht die Füllung kräftiger.

Aufbewahrung

Ungefüllt halten die Teigrollen in einer Blechdose eine Woche und bleiben knusprig. Gefüllt bewahre ich sie im Kühlschrank auf und esse sie innerhalb von drei Tagen, ab dem zweiten Tag ist der Teig weicher, die Füllung steht aber noch. Einfrieren lohnt nicht, das Baiser wird beim Auftauen wässrig.

Fragen aus meiner Küche

Warum muss der Teig über Nacht im Kühlschrank liegen?

Die Margarine wird wieder fest und der Teig entspannt sich. Nur dann lässt er sich auf zwei Millimeter ausrollen, ohne zurückzuspringen oder beim Wickeln um die Förmchen zu reißen. Vier Stunden sind das Minimum, über Nacht ist deutlich besser.

Wie bekomme ich die gebackenen Rollen von den Förmchen?

Fünf Minuten stehen lassen, dann das Förmchen mit einem Küchentuch fassen und die Rolle mit leichter Drehung abziehen. Ganz ausgekühlt klebt der Teig fest, dann hilft nur noch zwei Minuten Anwärmen bei 100 Grad.

Kann ich statt der Baisermasse etwas anderes einfüllen?

Steifer Eischnee ohne heißen Sirup fällt innerhalb einer Stunde zusammen. Wenn dir das Sirupkochen zu heikel ist, füll die Rollen mit 400 Gramm Sahne und zwei Päckchen Sahnesteif, dann aber erst kurz vor dem Servieren.