Husarenkrapfen: Die Marmeladen-Plätzchen aus Omas Backbuch!

In Omas Backbuch klebt auf der Seite mit den Husarenkrapfen ein Fleck von roter Marmelade, der da seit vierzig Jahren sitzt. Kein Wunder, denn dieses Gebäck kam bei ihr jedes Jahr auf den Teller, meist als erstes im Advent. Kleine runde Kugeln aus Mürbeteig, in die man mit dem Finger eine Mulde drückt und nach dem Backen Johannisbeergelee füllt.

Was sie so gut macht, ist das Verhältnis: viel Butter, wenig Zucker, dazu gemahlene Mandeln, die den Teig sandig-mürbe halten. Die Süße kommt aus der Marmelade, und die Säure der roten Johannisbeere hält das Ganze im Gleichgewicht. Aufwendig ist daran nichts, man braucht nur eine ruhige Hand beim Eindrücken der Mulden und etwas Geduld beim Abkühlen.

Zutaten

• 250 g Mehl (Type 405)
• 200 g weiche Butter
• 80 g Zucker
• 100 g gemahlene Mandeln
• 2 Eigelb (Größe M)
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 150 g rotes Johannisbeergelee
• 2 Esslöffel Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Den Teig ansetzen

Rühre die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz zwei Minuten cremig, bis die Masse heller wird. Gib die Eigelbe einzeln dazu und rühre nach jedem kurz durch. Erst dann kommen Mehl und gemahlene Mandeln hinein. Verknete alles nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, sonst wird der Teig zäh statt mürbe.

Schritt 2: Kühlen

Forme den Teig zu einer flachen Scheibe, wickle ihn in Frischhaltefolie und leg ihn für 40 Minuten in den Kühlschrank. Die Butter muss wieder fest werden, sonst laufen die Kugeln im Ofen breit und die Mulden verschwinden. Länger als zwei Stunden sollte er nicht kühlen, sonst lässt er sich schlecht formen.

Schritt 3: Kugeln formen

Stich mit einem Teelöffel gleich große Portionen ab, etwa zwölf Gramm, und rolle sie zwischen den Handflächen zu glatten Kugeln. Arbeite zügig, damit die Butter nicht durch die Handwärme weich wird. Setze die Kugeln mit drei Zentimetern Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Falls Risse entstehen, roll sie noch einmal fester.

Schritt 4: Die Mulden eindrücken

Drücke mit dem Stiel eines Holzlöffels oder dem bemehlten Zeigefinger in jede Kugel eine Mulde, ungefähr bis zur Hälfte tief. Drücke nicht bis zum Blech durch, sonst läuft das Gelee später aus. Bekommt der Rand einen Riss, schiebst du ihn mit zwei Fingern wieder zusammen. Stell das Blech vor dem Backen noch zehn Minuten kalt.

Schritt 5: Backen

Heize den Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vor und backe die Husarenkrapfen 15 Minuten auf mittlerer Schiene. Sie sollen hell bleiben und nur unten leicht Farbe nehmen. Sind die Mulden beim Herausnehmen flacher geworden, drückst du sie sofort mit dem Holzlöffelstiel nach, solange das Gebäck noch warm und weich ist.

Schritt 6: Füllen und bestäuben

Erwärme das Johannisbeergelee in einem kleinen Topf, bis es glatt und flüssig ist, und lass es eine Minute abkühlen. Fülle es mit einem Teelöffel in die Mulden der noch lauwarmen Krapfen, randvoll, aber nicht überlaufend. Wenn das Gelee fest ist, bestäubst du nur den Rand mit Puderzucker, nicht die Mitte, sonst löst er sich auf.

Omas Tipps

• Nur Eigelb, kein Eiweiß. Das Eiweiß würde den Teig binden und beim Backen aufgehen lassen, dadurch drückt es die Mulde von innen zu. Mit reinem Eigelb bleibt der Teig kurz und die Vertiefung sauber stehen.
• Gelee statt stückiger Konfitüre. Johannisbeergelee wird beim Erkalten glasig fest und läuft nicht aus der Mulde. Eine stückige Erdbeerkonfitüre bleibt weich, zieht Wasser in den Teig und macht den Rand nach einem Tag matschig. Wenn du nur Konfitüre hast, streiche sie vorher durch ein Sieb.
• Gleich groß portionieren. Wiege die ersten drei Kugeln ab, dann hast du das Gefühl für zwölf Gramm im Griff. Ungleiche Kugeln backen ungleich, und die kleinen sind trocken, bevor die großen fertig sind.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Husarenkrapfen halten sich in einer Blechdose etwa zwei Wochen. Setze sie nur einlagig nebeneinander oder trenne die Lagen mit Backpapier, sonst klebt das Gelee an der Unterseite der nächsten Reihe. Die Dose sollte kühl stehen, aber nicht im Kühlschrank, denn dort zieht der Mürbeteig Feuchtigkeit und der Puderzucker verschwindet. Bestäube sie am besten erst kurz vor dem Servieren nach.

Zum Einfrieren eignen sich die Krapfen nur ungefüllt. Backe sie fertig, lass sie auskühlen und friere sie ohne Gelee bis zu drei Monate ein. Gefülltes Gebäck wird beim Auftauen nass, weil das Gelee Wasser abgibt und der Rand rund um die Mulde aufweicht. Nach dem Auftauen füllst du das erwärmte Gelee einfach frisch ein.

Häufige Fragen

Warum reißen meine Kugeln am Rand auf?

Der Teig war zu kalt oder zu trocken. Lass ihn zehn Minuten bei Zimmertemperatur stehen und rolle die Kugeln mit etwas mehr Druck, dann schließt sich die Oberfläche. Kleine Risse kannst du vor dem Backen einfach mit den Fingern glatt streichen.

Soll ich das Gelee vor oder nach dem Backen einfüllen?

Immer danach. Im Ofen würde das Gelee aufkochen, über den Rand laufen und auf dem Blech zu hartem Karamell werden. Nach dem Backen eingefüllt behält es seine klare rote Farbe und den frischen Johannisbeergeschmack.

Kann ich die Mandeln weglassen?

Du kannst sie durch die gleiche Menge Mehl ersetzen, dann brauchst du aber einen Esslöffel Milch mehr, weil die Mandeln Feuchtigkeit mitbringen. Der Teig wird dadurch fester im Biss und weniger sandig. Gemahlene Haselnüsse sind der bessere Tausch, sie verhalten sich fast genauso.