Grundrezept für perfekten Biskuitteig: So gelingt er immer!

Biskuit ist bei mir die Grundlage für fast alles, was auf den Kaffeetisch kommt: Tortenböden, Rouladen, Schnitten vom Blech. Drei Eier, 100 Gramm Mehl, mehr braucht es nicht. Das Geheimnis steckt in den zehn Minuten, in denen ich Dotter, Wasser und Staubzucker schaumig schlage. Wer die abkürzt, bekommt einen flachen Teig. Ich backe ihn morgens, dann ist er nachmittags fertig zum Füllen.

Zutaten

• 0.5 Pk Backpulver
• 3 Stk Eiklar
• 3 Stk Dotter
• 100 g Mehl
• 120 g Staubzucker
• 3 EL Wasser

Zubereitung

Schritt 1: Grundmasse vorbereiten

Trenn die Eier und gib die Dotter mit dem Wasser und dem Zucker in eine Schüssel. Schlag die Masse etwa 10 Minuten sehr schaumig, bis sie cremig und flaumig ist.

Schritt 2: Zutaten kombinieren

Schlag das Eiweiß in einer zweiten Schüssel steif. Sieb das Mehl zusammen mit dem Backpulver. Heb die Mehlmischung und den Eischnee abwechselnd vorsichtig unter die Dottercreme.

Schritt 3: Backen

Verteil die Masse je nach Kuchenart in einer Kuchenform, auf einem Backblech oder in einer Tortenform und back sie im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 15 Minuten goldgelb.

Schritt 4: Biskuitroulade

Für eine Roulade streichst du die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (28,5 x 23 cm). Nach dem Backen rollst du den Teig ein, lässt ihn auskühlen, bestreichst ihn mit Marmelade und rollst ihn wieder ein.

Tipps zum Rezept

• Back den rohen Biskuitteig sofort, sonst fällt er zusammen. Der Ofen muss also schon vorgeheizt sein – am besten auf 200 Grad Ober-/Unterhitze.
• Den fertig gebackenen Biskuit kannst du ohne Weiteres bis zu vier Monate im Gefrierfach lagern.

Mit diesem Grundrezept hast du den Boden für fast jede Torte. Viel Freude beim Backen und beim Ausprobieren mit verschiedenen Füllungen und Verzierungen.

Darauf kommt es an

Das Wasser ist kein Nebending: Es macht die Dottermasse locker und den Biskuit später schnittfest, ohne dass er trocken wird. Heb Mehl und Eischnee abwechselnd mit einem Teigschaber unter, immer von unten nach oben, nie mit dem Mixer. Und mach die Ofentür in den ersten zehn Minuten nicht auf, sonst fällt der Teig zusammen.

Abwandlungen

• Für einen dunklen Boden tausche ich 20 g des Mehls gegen 20 g Kakaopulver und siebe beides zusammen mit dem Backpulver.
• Mit der abgeriebenen Schale einer Bio-Zitrone in der Dottermasse passt der Biskuit gut zu Beeren und Quarkcreme.
• Ersetze 30 g Mehl durch fein gemahlene Haselnüsse, dann wird der Teig etwas kompakter und schmeckt nussig.

Aufbewahren und Aufwärmen

Der ausgekühlte Biskuitboden hält in Frischhaltefolie gewickelt zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur, ungefüllt sogar besser als gefüllt. Eingefroren bleibt er drei Monate gut; ich wickle ihn dafür doppelt ein und lasse ihn über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen. Gefüllte Rouladen kommen abgedeckt in den Kühlschrank und sollten binnen zwei Tagen gegessen werden.

Das werde ich oft gefragt

Warum wird mein Biskuit flach und fest?

Meist wurde die Dottermasse zu kurz geschlagen oder der Eischnee mit dem Mixer untergerührt. Nimm dir die vollen zehn Minuten für die Dottercreme und hebe Eischnee und Mehl nur mit dem Schaber unter, bis keine Mehlstreifen mehr zu sehen sind.

Kann ich das halbe Päckchen Backpulver weglassen?

Ja, klassischer Biskuit kommt ohne aus. Das Backpulver ist eine Sicherheit, falls der Eischnee beim Unterheben etwas zusammenfällt. Ohne musst du besonders zügig arbeiten und den Teig sofort in die Form füllen, sonst verliert er Volumen.

Wie verhindere ich, dass die Roulade beim Aufrollen bricht?

Rolle den Teig direkt nach dem Backen noch heiß mit dem Backpapier oder einem feuchten Tuch auf und lass ihn eingerollt auskühlen. Erst dann öffnen, mit Marmelade bestreichen und wieder einrollen. Kalt aufgerollter Biskuit reißt fast immer.