Frankfurter Kranz wie bei Oma: Buttercreme, Krokant, Kirschen!

Der Frankfurter Kranz war bei uns die Torte für Geburtstage, und zwar für alle. Meine Mutter hat sie gebacken, ich backe sie, und meine Enkelin fragt schon am Telefon, ob der Krokant auch wirklich selbst gemacht ist. Dieser goldene Ring aus Rührteig, dick mit Buttercreme eingestrichen und rundum in gebrannten Nüssen gewälzt, sieht auf dem Tisch aus wie eine echte Krone.

Viele scheuen die Buttercreme, weil sie angeblich gerinnt. Das passiert aber nur aus einem einzigen Grund: Der Pudding ist zu kalt, wenn er zur Butter kommt. Wenn beides gleich warm ist, wird die Creme in drei Minuten seidig und bleibt es auch. Den Krokant machst du dir aus Zucker und Haselnüssen selbst, das dauert keine zehn Minuten und schmeckt nach mehr als jede Tüte aus dem Regal.

Zutaten

• 250 g weiche Butter (für den Teig)
• 200 g Zucker
• 4 Eier (Größe M)
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 250 g Mehl (Type 405)
• 100 g Speisestärke
• 3 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale)
• 4 EL Milch
• 500 ml Milch (für den Pudding)
• 2 Päckchen Vanillepuddingpulver
• 80 g Zucker (für den Pudding)
• 300 g weiche Butter (für die Creme)
• 150 g Haselnusskerne
• 150 g Zucker (für den Krokant)
• 1 TL Butter (für das Blech)
• 4 EL rote Johannisbeermarmelade
• 16 Cocktailkirschen

Zubereitung

Schritt 1: Kranz backen

Heize den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor und fette die Kranzform gründlich ein. Rühre 250 g Butter mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale hell und schaumig. Gib die Eier einzeln dazu. Mische Mehl, Stärke und Backpulver und rühre sie abwechselnd mit 4 EL Milch unter. Fülle den Teig in die Form und backe ihn 50 Minuten. Stäbchenprobe machen, dann 10 Minuten stehen lassen und auf ein Gitter stürzen.

Schritt 2: Pudding kochen

Rühre das Puddingpulver mit 80 g Zucker und sechs Esslöffeln der kalten Milch glatt. Koche die restliche Milch auf, rühre die Mischung ein und lass den Pudding unter ständigem Rühren eine Minute sprudelnd kochen. Fülle ihn in eine flache Schüssel, lege Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und lass ihn auf Zimmertemperatur abkühlen – das dauert gut zwei Stunden.

Schritt 3: Krokant herstellen

Hacke die Haselnüsse grob. Lass 150 g Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen, ohne zu rühren, und schwenke die Pfanne nur. Gib die Nüsse dazu, rühre einmal durch und kippe die Masse sofort auf ein mit 1 TL Butter gefettetes Blech. Vollständig hart werden lassen, dann in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz grob zerschlagen.

Schritt 4: Buttercreme rühren

Schlage 300 g weiche Butter fünf Minuten cremig und fast weiß. Gib den zimmerwarmen Pudding esslöffelweise dazu und rühre jede Portion vollständig ein. Sollte die Creme doch einmal grieselig wirken, stelle die Schüssel kurz in warmes Wasser und rühre weiter – sie wird wieder glatt.

Schritt 5: Kranz füllen

Schneide den ausgekühlten Kranz waagerecht in drei Böden. Bestreiche den unteren Boden mit der Johannisbeermarmelade, darauf kommt eine Schicht Buttercreme. Setze den mittleren Boden auf, streiche wieder Creme darauf und lege den Deckel auf. Verteile die restliche Creme rundherum, außen und innen, und hebe zwei gut gefüllte Esslöffel für die Rosetten auf.

Schritt 6: Krokant und Kirschen

Drücke den Krokant mit der Hand großzügig rundum an die Creme, auch an die Innenseite. Spritze mit einem Sterntülle-Beutel 16 Rosetten auf die Oberseite und setze auf jede eine abgetropfte Cocktailkirsche. Stelle den Kranz drei Stunden kalt und nimm ihn 20 Minuten vor dem Servieren heraus.

Omas Tipps

• Gleiche Temperatur ist alles. Butter und Pudding müssen beide bei etwa 20 Grad sein. Kalter Pudding lässt die Butter stocken, warmer Pudding macht die Creme flüssig. Stelle den Pudding notfalls eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank auf die Arbeitsplatte.
• Krokant erst am Schluss ansetzen. Der gebrannte Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Buttercreme und wird dann klebrig statt knusprig. Am besten belegst du den Kranz höchstens drei Stunden vor dem Servieren und bewahrst übrigen Krokant in einem Schraubglas auf.
• Johannisbeermarmelade, nicht Kirsch. Die Säure der roten Johannisbeere ist das Gegengewicht zur schweren Buttercreme. Erdbeer- oder Kirschkonfitüre ist zu süß und der Kranz wird pappig. Streiche die Marmelade nur dünn auf, ein bis zwei Millimeter reichen.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der fertige Kranz hält im Kühlschrank drei Tage. Stülpe eine Tortenhaube darüber, damit der Krokant nicht feucht wird und die Buttercreme keine Fremdgerüche annimmt. Nimm ihn vor dem Servieren immer eine gute Viertelstunde vorher heraus, denn eiskalte Buttercreme schmeckt nach nichts und lässt sich schlecht schneiden.

Einfrieren geht bei dieser Torte tatsächlich gut, allerdings ohne Krokant und Kirschen. Wickle den gefüllten und eingestrichenen Kranz in Folie und friere ihn bis zu zwei Monate ein. Lass ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen und streue den Krokant erst danach auf, sonst ist er weich.

Häufige Fragen

Ich habe keine Kranzform – was nun?

Du kannst den Teig auch in einer Springform von 24 Zentimetern backen, dann dauert es etwa 55 Minuten. Optisch fehlt zwar das Loch in der Mitte, geschmacklich ändert sich nichts. Teile den Boden dann ebenfalls in drei Scheiben.

Meine Buttercreme ist geronnen, ist sie hin?

Nein, das lässt sich fast immer retten. Stelle die Schüssel für 20 Sekunden in ein Wasserbad und rühre kräftig weiter, bis sich die Masse verbindet. Ist sie zu weich geworden, hilft umgekehrt zehn Minuten im Kühlschrank und erneutes Aufschlagen.

Kann ich den Krokant fertig kaufen?

Das geht, nimm dann 200 g Haselnusskrokant aus der Packung. Selbstgemachter Krokant ist gröber und knackt beim Essen deutlich hörbarer, außerdem schmeckt der frisch karamellisierte Zucker kräftiger. Fertigkrokant ist meist feiner gemahlen und wird schneller weich.