Erdbeer-Omelette

Diese Schaum-Omeletts kommen nicht in die Pfanne, sondern aufs Blech: acht dünne Biskuitfladen, bei 160 Grad Umluft in acht Minuten gebacken und noch warm über ein Geschirrtuch geklappt. Nur so bleiben sie biegsam. Ich mache sie im Juni, wenn die Erdbeeren aus der Gegend kommen und kaum Zucker brauchen. Gefüllt wird kurz vor dem Servieren, sonst weicht der Biskuit unter der Sahne durch.

Zutaten für den Biskuit:

• 4 Eier
• 50 Gramm Zucker
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 50 Gramm Speisestärke
• 50 Gramm Mehl
• 500 g Erdbeeren
• 500 ml Sahne
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

1. Vorbereitung und Teig herstellen

Heiz zuerst den Backofen auf 160 Grad Umluft vor. Trenn die Eier und schlag die 4 Eiweiße zusammen mit dem Zucker zu steifem Eischnee. Rühr nach und nach alle 6 Eigelb unter. Misch Mehl und Speisestärke und sieb beides über die Eimasse. Heb die trockenen Zutaten vorsichtig unter, damit der Eischnee nicht zusammenfällt. Der Teig reicht für insgesamt 8 Teigfladen.

2. Teigfladen backen

Leg zwei Backbleche mit Backpapier aus und streich pro Blech 2 runde Teigfladen darauf. Back sie etwa 8 Minuten, stürz sie dann auf ein sauberes Geschirrtuch, klapp sie vorsichtig zusammen und lass sie auskühlen. Mit den restlichen Fladen machst du es auf den nächsten zwei Blechen genauso.

3. Füllung vorbereiten

Während der Biskuit im Ofen ist, machst du die Füllung. Wasch die Erdbeeren und schneide sie in Scheiben. Schlag die Sahne steif und füll sie in einen Spritzbeutel.

4. Schaum-Omelette fertigstellen

Klapp die Teigfladen vorsichtig wieder auf und spritz die Sahne auf eine Seite. Leg die Erdbeerscheiben darauf und klapp das Omelett zu. Bestäub die fertigen Schaum-Omeletts mit Puderzucker und bring sie gleich auf den Tisch.

Die Schaum-Omeletts machen auf dem Kaffeetisch etwas her, und schmecken tun sie auch. Probier das Rezept aus, deine Gäste werden sich freuen.

Der Kniff, der den Unterschied macht

Der Moment nach dem Backen entscheidet. Stürze die Fladen sofort auf ein sauberes Geschirrtuch und klapp sie noch heiß zusammen, ausgekühlt brechen sie beim Falten. Zeichne dir mit Bleistift Kreise von etwa 15 Zentimetern auf die Rückseite des Backpapiers, dann werden alle acht gleich groß und backen in derselben Zeit durch.

Varianten

• Statt Erdbeeren nimmst du Himbeeren oder in Spalten geschnittene Aprikosen, beide brauchen genauso wenig Zucker.
• Rühr einen Esslöffel Zitronenquark unter die geschlagene Sahne, dann wird die Füllung säuerlicher.
• Für Kaffeegäste bestreichst du die untere Hälfte dünn mit Erdbeermarmelade, bevor die Sahne daraufkommt.

Aufbewahrung

Gefüllt bleiben die Omeletts höchstens vier Stunden gut, danach zieht die Sahne in den Biskuit. Ungefüllt halten die Fladen zwischen Backpapier gestapelt in einer Dose zwei Tage. Einfrieren geht nur ungefüllt, drei Monate lang; flach liegend auftauen lassen und erst dann mit Sahne und Erdbeeren belegen.

Fragen aus meiner Küche

Im Rezept stehen 4 Eier und 2 Eigelb, im Schritt aber sechs Eigelb. Was stimmt?

Beides. Du trennst die vier Eier, schlägst die vier Eiweiße mit dem Zucker steif und rührst danach die vier Eigelb plus die zwei zusätzlichen Eigelb unter. Zusammen sind es sechs Eigelb bei vier Eiweißen.

Kann ich Ober- und Unterhitze statt Umluft nehmen?

Dann stell 175 Grad ein und backe nur ein Blech auf mittlerer Schiene, sonst bleiben die unteren Fladen blass. Die Zeit bleibt bei acht bis neun Minuten, die Ränder dürfen gerade hellbraun werden.

Wofür sind die 50 Gramm Speisestärke?

Sie macht den Biskuit weicher und biegsamer als reines Mehl. Nur mit Mehl bricht der Fladen beim Zusammenklappen leichter ein. Kartoffelstärke kannst du in derselben Menge nehmen, das Ergebnis ist gleich.