Esterházy-Schnitten: Die Geheimnisse des perfekten Rezepts entdecken!

Esterházy-Schnitten backe ich, wenn die Kaffeetafel etwas hermachen soll. Der Boden kommt ohne Butterberg aus: sechs Eiklar mit Kristallzucker steif geschlagen, dazu geriebene Haselnüsse, eine Messerspitze Zimt und drei Esslöffel Zitronensaft. Nach zwanzig Minuten auf dem Blech schneide ich ihn in drei gleich dicke Streifen, dazwischen kommen Ribiselmarmelade und Nusscreme. Zwei Stunden kalt gestellt, dann lassen sie sich sauber schneiden.

Zutaten

• 6 Stk Eier
• 180 g Kristallzucker
• 1 Pk Vanillezucker
• 3 EL Zitronensaft
• 130 g Haselnüsse (gerieben)
• 1 Msp Zimt
• 150 g Mehl (glatt)
• 70 g Butter
• 100 g Ribiselmarmelade

Zutaten Nusscreme

• 250 g Butter
• 120 g Staubzucker
• 1 Stk Ei
• 120 g Haselnüsse (gerieben)
• 1 Msp Zimt

Zubereitung

Schritt 1: Teigzubereitung

Schlag zuerst die 6 Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee. Danach rührst du die Eidotter mit dem Vanillezucker und dem Zitronensaft cremig. Den Eischnee hebst du vorsichtig unter. Gib dann das Mehl, den Zimt und die geriebenen Haselnüsse dazu und misch alles gut durch. Zum Schluss die Butter leicht erwärmen und behutsam unterheben.

Schritt 2: Backen des Teigs

Streich den Teig auf ein Backblech, das du mit Backpapier ausgelegt hast, und back ihn bei 200°C etwa 20 Minuten. Danach auskühlen lassen und den Boden in drei gleich dicke Streifen schneiden.

Schritt 3: Zubereitung der Nusscreme

Für die Nusscreme rührst du die Butter mit dem Staubzucker cremig, gibst das Ei dazu und mischst gut durch. Zum Schluss arbeitest du die geriebenen Haselnüsse ein.

Schritt 4: Zusammenstellen der Esterházy-Schnitten

Bestreich zwei der Teigstreifen mit Ribiselmarmelade und gib eine Schicht Nusscreme darauf. Stapel die bestrichenen Streifen aufeinander und leg den dritten Streifen obendrauf. Dann bestreichst du die Oberseite und die Seiten mit der restlichen Nusscreme.

Schritt 5: Servieren

Verzier die Esterházy-Schnitten mit ganzen Haselnüssen. Vor dem Servieren stellst du sie mindestens zwei Stunden kalt, dann sind sie durchgezogen und lassen sich sauber schneiden. Danach kommen sie auf den Tisch, zu Kaffee und guter Gesellschaft.

Darauf kommt es an

Schneide den ausgekühlten Boden mit einem langen Messer und zieh es nur in eine Richtung durch, nachsägen bröselt die Nussmasse auf. Die Ribiselmarmelade erwärme ich vorher kurz und streiche sie dünn auf, dann reißt sie die Nusscreme nicht mit. Und stapel die Streifen erst, wenn der Boden wirklich kalt ist, sonst rutscht die ganze Schichtung auseinander.

Abwandlungen

• Statt Ribiselmarmelade nehme ich passierte Aprikosenmarmelade, die ist milder und passt besonders gut zu den Haselnüssen.
• Mit geriebenen Walnüssen anstelle der Haselnüsse wird der Boden herber, dann lohnt ein zusätzlicher Esslöffel Zitronensaft in der Dottermasse.
• Wer die klassische Optik will, überzieht die Oberseite statt mit Nusscreme mit einem dünnen Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft.

Aufbewahren und Aufwärmen

Die Schnitten halten im Kühlschrank in einer flachen, verschlossenen Dose vier Tage und werden dabei noch etwas mürber. Nimm sie zwanzig Minuten vor dem Servieren heraus, kalt schmeckt die Nusscreme wachsig. Eingefroren bleiben sie zwei Monate gut, über Nacht im Kühlschrank auftauen, nicht bei Zimmertemperatur.

Das werde ich oft gefragt

Was ist Ribiselmarmelade und womit kann ich sie ersetzen?

Ribisel ist der österreichische Name für Johannisbeeren. Nimm also rote Johannisbeerkonfitüre, am besten eine ohne ganze Beeren. Wer es weniger sauer mag, mischt die Hälfte durch passierte Aprikosenmarmelade.

Warum wird mein Boden trocken und bricht beim Schneiden?

Bei 200 Grad reichen zwanzig Minuten, oft sind es schon achtzehn. Der Boden ist fertig, wenn er in der Mitte gerade eben federt. Fünf Minuten zu lang und die Nussmasse verliert ihre Feuchtigkeit.

Muss die Butter für die Nusscreme zimmerwarm sein?

Unbedingt. Kalte Butter lässt sich mit Staubzucker nicht cremig rühren und flockt aus, sobald das Ei dazukommt. Nimm sie eine Stunde vorher heraus, das Ei ebenfalls, beide sollten gleich temperiert sein.