Zitronenkuchen aus der Kastenform: So saftig, dass er nie trocken wird!

Es gibt kaum etwas Enttäuschenderes als einen Zitronenkuchen, der am zweiten Tag krümelt und im Hals kratzt. Genau das ist mir jahrzehntelang passiert, bis meine Nachbarin mir verriet, was sie anders macht: Sie gießt den fertigen Kuchen noch heiß mit Zitronensirup an. Seitdem steht bei mir sonntags immer eine Kastenform im Ofen, und der Kuchen hält sich bis Mittwoch, ohne dass jemand meckert.

Das Rezept braucht keine Küchenmaschine und keine geschmolzene Butter, die wieder abkühlen muss. Öl und Joghurt halten die Krume feucht, der Sirup aus Zitronensaft und Zucker zieht durch die eingestochenen Löcher tief ins Innere, und der Guss obendrauf sorgt für die Säure, die man beim ersten Bissen schmeckt. Du brauchst dafür drei Zitronen und etwa zwanzig Minuten Arbeit.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 1 gestrichener TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 1 Prise Salz
• 200 g Zucker
• 3 Eier (Größe M, zimmerwarm)
• 150 ml neutrales Öl (Raps oder Sonnenblume)
• 150 g Naturjoghurt (3,5 %)
• Abrieb von 3 unbehandelten Zitronen
• 3 EL Zitronensaft für den Teig
• Für den Sirup: 80 ml Zitronensaft und 60 g Zucker
• Für den Guss: 120 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft
• Butter und Mehl für die Form

Zubereitung

Schritt 1: Form und Ofen vorbereiten

Heize den Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vor. Fette die Kastenform von 25 cm Länge gründlich mit weicher Butter aus, auch die Ecken, und stäube sie mit Mehl aus. Klopfe das überschüssige Mehl über der Spüle heraus. Reibe die Schale der drei Zitronen fein ab, aber nur das Gelbe, das Weiße darunter wird bitter. Presse die Zitronen anschließend aus, du brauchst den Saft an drei Stellen.

Schritt 2: Trockenes und Feuchtes getrennt mischen

Vermenge Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen, damit sich das Triebmittel gleichmäßig verteilt. In einer zweiten Schüssel schlägst du die Eier mit dem Zucker etwa drei Minuten hell und schaumig auf. Gieße dann das Öl in einem dünnen Strahl dazu, rühre den Joghurt, den Zitronenabrieb und die drei Esslöffel Saft unter. Die Masse sieht jetzt glatt und cremig aus.

Schritt 3: Teig zusammenführen

Gib die Mehlmischung in zwei Portionen zur feuchten Masse und rühre nur so lange, bis keine trockenen Nester mehr zu sehen sind. Höre auf, sobald der Teig homogen ist, denn zu langes Rühren macht den Kuchen zäh statt saftig. Fülle den Teig in die Form und streiche ihn glatt. Ziehe mit einem geölten Messer einmal längs durch die Mitte, dann reißt der Kuchen genau dort sauber auf.

Schritt 4: Backen und Stäbchenprobe

Schiebe die Form auf die untere Schiene und backe den Kuchen 55 Minuten. Nach etwa 35 Minuten ist die Oberfläche schon goldbraun, lege dann locker ein Stück Backpapier darüber. Die Stäbchenprobe in der dicksten Stelle muss trocken herauskommen, feuchte Krümel sind noch in Ordnung, flüssiger Teig nicht. Backe im Zweifel fünf Minuten nach, aber prüfe erneut, sonst trocknet die Krume aus.

Schritt 5: Heiß sirupieren

Erwärme währenddessen 80 ml Zitronensaft mit 60 g Zucker im kleinen Topf, bis sich der Zucker gerade aufgelöst hat, ohne zu kochen. Stich den frisch gebackenen Kuchen noch in der Form dicht mit einem Holzspieß ein, bis zum Boden. Löffle den heißen Sirup langsam darüber, immer erst nachgießen, wenn er versickert ist. Lass den Kuchen 20 Minuten in der Form stehen, dann stürze ihn auf ein Gitter.

Schritt 6: Glasieren

Rühre den Puderzucker mit zwei Esslöffeln Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss, der vom Löffel schwer abreißt. Ist er zu dünn, gib löffelweise Puderzucker nach. Verteile ihn erst auf dem vollständig ausgekühlten Kuchen, sonst läuft er ab und zieht ein. Streue etwas Zitronenabrieb darüber und lass die Glasur eine Stunde fest werden, bevor du die erste Scheibe schneidest.

Omas Tipps

• Zitronen vorher rollen. Rolle die Früchte mit der Handfläche kräftig über die Arbeitsplatte, bevor du sie halbierst. Die Saftzellen brechen auf und du bekommst aus drei Zitronen tatsächlich die benötigten gut 120 ml Saft, statt mühsam eine vierte anschneiden zu müssen.
• Abrieb im Zucker verreiben. Verreibe den Zitronenabrieb mit den Fingern kurz im Zucker, bevor du die Eier dazugibst. Die Öle aus der Schale lösen sich im Zucker und verteilen sich später im ganzen Teig, das schmeckt deutlich runder als Abrieb, der erst zum Schluss untergerührt wird.
• Joghurt nicht kalt verwenden. Kalter Joghurt lässt das Öl im Teig flocken und die Krume wird streifig. Stelle ihn zusammen mit den Eiern eine halbe Stunde vorher heraus, dann verbindet sich alles zu einer glatten Masse und der Kuchen geht gleichmäßiger auf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Der Kuchen hält sich durch den Sirup ungewöhnlich lange. Bewahre ihn bei Zimmertemperatur in einer Kuchendose oder unter einer Glashaube auf, dort bleibt er vier Tage saftig. Im Kühlschrank wird die Krume fester und der Guss klebrig, das lohnt sich nur bei sehr warmem Wetter, dann aber gut abgedeckt und höchstens fünf Tage. Lege ein Stück Backpapier auf die Schnittfläche, damit sie nicht austrocknet.

Einfrieren funktioniert gut, allerdings besser ohne Guss. Friere den sirupierten, ausgekühlten Kuchen am Stück oder in Scheiben gut eingewickelt bis zu drei Monate ein. Lass ihn über Nacht bei Zimmertemperatur auftauen und glasiere erst danach, denn die Puderzuckerglasur wird beim Auftauen milchig und läuft von der Oberfläche.

Häufige Fragen

Kann ich den Joghurt durch Buttermilch ersetzen?

Ja, nimm die gleiche Menge, also 150 g Buttermilch. Der Teig wird etwas dünnflüssiger und braucht rund fünf Minuten länger im Ofen. Der Geschmack bleibt fast gleich, die Krume wird nur eine Spur lockerer und weniger dicht.

Warum ist mein Kuchen in der Mitte eingefallen?

Meist war der Ofen zu heiß oder die Tür wurde zu früh geöffnet. Bei 170 Grad geht der Kuchen langsam und gleichmäßig auf. Öffne die Tür frühestens nach 35 Minuten, wenn du das Backpapier auflegst, und mach es zügig.

Zieht der Sirup wirklich ein oder bleibt der Kuchen nass?

Er zieht vollständig ein, wenn der Kuchen heiß ist und du dicht einstichst, etwa alle zwei Zentimeter. Gieße in drei Portionen und warte jedes Mal, bis die Oberfläche wieder matt ist. Nach zwei Stunden spürst du keine Feuchtigkeit mehr an der Kruste.