Welfenspeise mit 250 ml Weißwein super schnell gemacht!

Welfenspeise mit 250 ml Weißwein super schnell gemacht!

Welfenspeise gab es bei uns früher an Silvester, weil sie in Weiß und Gelb daherkommt – unten die Vanillecreme, oben der Weinschaum. Ich koche 250 ml trockenen Riesling mit Zucker auf ein paar Löffel Sirup ein, das dauert keine zehn Minuten, und schlage ihn danach in den Eischnee. Die Creme rühre ich bei kleiner Hitze, bis sie am Löffel haftet. Ein Dessert, das man am Vormittag anfangen kann.

Zutaten

• 500 ml Milch (Vollmilch für sämigere Creme)
• 250 ml Weißwein (trocken, z. B. Riesling oder Müller-Thurgau)
• 3 Eier, getrennt (3 Eigelbe und 3 Eiweiß)
• 80 g Zucker, geteilt (ca. 40 g für die Creme, 40 g zur Reduktion und für den Eischnee)
• 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
• 1 EL Speisestärke (optional, stabilisiert die Creme)
• Prise Salz
• Frische Beeren oder Zitronenzeste zum Garnieren (optional)

Zubereitung

1. Wein mit etwa 20–30 g Zucker in einen kleinen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze auf etwa 60–80 ml einkochen lassen (ca. 6–8 Minuten). Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
2. Für die Creme die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote (Mark auskratzen) langsam bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann vom Herd nehmen. Vanilleschote entfernen.
3. Eigelbe mit ca. 40 g Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel schaumig schlagen. Heiße Milch unter ständigem Rühren portionsweise zu den Eigelben geben (Temperieren), dann alles zurück in den Topf gießen.
4. Bei mittlerer bis niedriger Hitze die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme leicht eindickt und an einem Kochlöffel haften bleibt (bei ca. 75–80 °C). Nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen, dann in Portionsgläser füllen.
5. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Während des Schlagens nach und nach die restlichen ca. 10–20 g Zucker einrieseln lassen, bis glänzende Spitzen entstehen.
6. Den abgekühlten Wein-Sirup ganz langsam in einem dünnen Strahl in den schaumig geschlagenen Eischnee einarbeiten, dabei weiter kräftig schlagen, bis sich der Sirup eingearbeitet hat und der Schaum stabil ist (so bleibt die luftige Struktur erhalten). Falls gewünscht, etwas weniger Sirup verwenden, um den Schaum fester zu halten.
7. Den Wein-Eischnee großzügig auf die Vanillecreme setzen. Kurz in den Kühlschrank stellen (10–15 Minuten) oder sofort servieren. Mit Beeren oder Zitronenzeste garnieren.

Tipps

• Reduzieren Sie den Wein nicht zu stark; rund 60–80 ml Sirup ergeben eine gute Balance zwischen Aroma und Stabilität des Schaums.
• Die Creme darf beim Eindicken nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb — konstant rühren und moderate Hitze verwenden.
• Für stabileren Eischnee hilft es, Zucker langsam einzustreuen und eine saubere, fettfreie Schüssel zu nutzen.
• Wer Roh-Eier vermeiden möchte, ersetzt den Eischnee durch leicht gesüßte, steif geschlagene Sahne, in die der abgekühlte Wein-Sirup vorsichtig eingerührt wird.
• Reste im Kühlschrank in verschlossenen Behältern 1–2 Tage aufbewahren; der Schaum wird mit der Zeit weicher.

Varianten

• Sekt-Variante: Statt Weißwein 250 ml Sekt reduzieren für eine feinperlige, elegantere Note.
• Fruchtige Variante: Beim Reduzieren etwas Zitronen- oder Orangenabrieb sowie ein paar Beeren mitköcheln lassen und danach absieben.
• Leichtere Version: Vollmilch durch fettärmere Milch ersetzen und Eischnee nur leicht gesüßt verwenden.
• Alkoholfrei: 250 ml Traubensaft oder Weißwein-Traubensaft reduzieren, ergibt ähnliche Süße ohne Alkohol.
• Gewürz-Variante: Beim Erhitzen der Milch eine Zimtstange oder eine Nelke mitköcheln lassen und vor dem Anrichten entfernen.

Darauf kommt es an

Die Creme darf nicht kochen. Bei 75 bis 80 °C bindet sie, ab 85 °C gerinnt das Eigelb und du hast Rührei in der Milch. Ich ziehe den Topf lieber zwischendurch von der Platte und rühre weiter. Und der Weinsirup muss wirklich kalt sein, bevor er in den Eischnee läuft, sonst fällt der Schaum zusammen.

Abwandlungen

• Ohne Alkohol nehme ich 250 ml naturtrüben Apfelsaft mit dem Saft einer halben Zitrone und koche ihn genauso ein.
• Statt Vanille gebe ich manchmal die abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone in die Milch, das nimmt der Creme die Süße.
• Für Gäste schichte ich zwischen Creme und Schaum ein paar Himbeeren, dann hat jeder Löffel etwas Säure.

Aufbewahren und Aufwärmen

Welfenspeise ist ein Dessert für denselben Tag. Im Kühlschrank hält sie abgedeckt höchstens zwölf Stunden, danach setzt der Weinschaum Flüssigkeit ab. Die Vanillecreme allein kannst du zwei Tage vorher kochen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt, und den Schaum erst kurz vor dem Servieren aufschlagen. Zum Einfrieren ist sie nicht geeignet.

Das werde ich oft gefragt

Warum wird mein Weinschaum flüssig?

Entweder war der Sirup noch warm oder er kam zu schnell in den Eischnee. Gieße ihn in einem dünnen Strahl am Schüsselrand ein und schlage dabei ununterbrochen weiter. Ein zusätzliches Eiweiß macht den Schaum außerdem standfester.

Kann ich die Speisestärke weglassen?

Ja, dann musst du die Creme aber genauer führen; ohne Stärke gerinnt sie schneller. Mit dem Esslöffel Stärke verzeihst du ein paar Grad zu viel, und die Creme bleibt auch nach Stunden im Glas sämig.

Wie weit muss der Wein eingekocht werden?

Von 250 ml bleiben 60 bis 80 ml, der Sirup läuft dann zäh vom Löffel. Kochst du weiter ein, wird er bitter; bleibt zu viel Flüssigkeit, verdünnt er den Eischnee. In einem kleinen Topf mit weitem Boden geht es am schnellsten.