Veganer Nudelauflauf mit Tomaten und Mandelcreme: Goldene Kruste ohne Käse!

Es gibt Abende, da steht man vor dem Vorratsschrank, hat eine Packung Nudeln, eine Dose Tomaten und keine große Lust auf Kompliziertes. Genau daraus ist dieser Auflauf entstanden. Bei mir in der Küche war er anfangs eine Notlösung, heute ist er das Gericht, nach dem am Tisch zuerst gefragt wird. Ohne Käse, ohne Sahne aus dem Kühlregal, dafür mit einer Mandelcreme, die du selbst in fünf Minuten im Mixer machst.

Das Besondere ist die Kruste. Viele denken, ohne Käse bleibt ein Auflauf blass und weich. Stimmt nicht. Gemahlene Mandeln, ein Löffel Hefeflocken und etwas Paniermehl werden im Ofen goldbraun und bekommen diesen leicht nussigen, knusprigen Rand, den man mit dem Löffel abkratzt, bevor man den Rest verteilt. Darunter liegen Nudeln in einer Tomatensoße, die durch die Mandelcreme samtig wird, statt sauer zu schmecken.

Zutaten

• 400 g kurze Nudeln (Penne, Rigatoni oder Fusilli)
• 1 TL Salz für das Nudelwasser
• 100 g blanchierte Mandeln (geschält)
• 250 ml Wasser für die Mandelcreme
• 2 EL Zitronensaft
• 3 EL Hefeflocken
• 1 TL Senf, mittelscharf
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 800 g stückige Tomaten (2 Dosen)
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise Zucker
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 40 g gemahlene Mandeln für die Kruste
• 40 g Paniermehl
• 1 EL Olivenöl für die Kruste
• 1 Handvoll frisches Basilikum
• Etwas Margarine für die Form

Zubereitung

Schritt 1: Mandeln einweichen

Übergieße die 100 g blanchierten Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser und lass sie 15 Minuten stehen. Sie werden dabei weich und lassen sich später viel feiner mixen, sodass keine grieseligen Stückchen in der Soße bleiben. Gieße das Einweichwasser danach ab und spüle die Mandeln kurz kalt. Wenn du mehr Zeit hast, kannst du sie auch über Nacht in kaltem Wasser einweichen, das Ergebnis wird noch cremiger.

Schritt 2: Mandelcreme mixen

Gib die abgetropften Mandeln mit 250 ml frischem Wasser, dem Zitronensaft, den Hefeflocken, dem Senf und einem kräftigen halben Teelöffel Salz in den Mixer. Mixe alles mindestens zwei Minuten auf höchster Stufe, bis eine glatte, hell cremige Masse entsteht, die wie dünne Schlagsahne vom Löffel läuft. Stelle sie beiseite. Schmeck sie ruhig ab: Sie soll leicht säuerlich und deutlich gesalzen sein, denn sie würzt später die ganzen Nudeln mit.

Schritt 3: Tomatensoße ansetzen

Schäle die Zwiebeln und den Knoblauch und schneide beides fein. Erhitze 3 EL Olivenöl in einem großen Topf und dünste die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten glasig, dann kommt der Knoblauch für eine weitere Minute dazu. Rühre das Tomatenmark ein und lass es kurz anrösten, bis es dunkler wird und süßlich duftet. Gieße die stückigen Tomaten an, würze mit Oregano, Paprikapulver, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer und lass alles zehn Minuten offen köcheln.

Schritt 4: Nudeln bissfest kochen

Koche die 400 g Nudeln in reichlich Salzwasser, aber nimm sie zwei Minuten vor der Zeit auf der Packung heraus. Sie garen im Ofen noch nach und würden sonst matschig werden. Hebe vorher eine Tasse Nudelwasser ab und gieße die Nudeln ab, ohne sie abzuschrecken. Heize jetzt den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor und fette eine große Auflaufform mit etwas Margarine ein.

Schritt 5: Alles vermengen und schichten

Rühre zwei Drittel der Mandelcreme in die Tomatensoße, bis sie eine warme, orangerote Farbe bekommt. Wird sie zu dick, gib einen Schuss vom Nudelwasser dazu, sie soll leicht fließen. Mische die Nudeln unter und fülle alles in die Form. Verteile die restliche Mandelcreme in Klecksen auf der Oberfläche und ziehe sie mit dem Löffelrücken grob auseinander, damit sie später helle Flecken in der Kruste bildet.

Schritt 6: Kruste backen

Vermenge die gemahlenen Mandeln mit dem Paniermehl und 1 EL Olivenöl zwischen den Fingern, bis feuchte Krümel entstehen, und streue sie gleichmäßig über den Auflauf. Schiebe die Form auf die mittlere Schiene und backe alles 30 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Soße an den Rändern blubbert. Lass den Auflauf fünf Minuten ruhen, sonst zerfällt er beim Portionieren. Zum Schluss das gezupfte Basilikum darüber.

Omas Tipps

• Die Mandelcreme salzen, bevor sie in die Soße kommt. Ungesalzen schmeckt sie fade und zieht die Tomatensoße geschmacklich herunter. Salze und säuere sie im Mixbecher kräftig ab, dann trägt sie den ganzen Auflauf. Eine Prise Muskat passt ebenfalls gut hinein.
• Keine blanchierten Mandeln im Haus? Nimm Cashewkerne im gleichen Gewicht, sie brauchen nur zehn Minuten in heißem Wasser. Mandeln mit Haut würde ich nicht verwenden, die Creme wird sonst gräulich und bleibt im Mixer leicht sandig. Auch Sonnenblumenkerne funktionieren, schmecken aber deutlich kräftiger.
• Die Kruste erst zum Schluss aufstreuen. Wenn du die Mandel-Paniermehl-Mischung schon beim Vermengen untermischst, saugt sie sich mit Soße voll und bleibt weich. Trocken obenauf gestreut wird sie dagegen knusprig. Färbt sie zu schnell, lege nach 20 Minuten ein Stück Backpapier auf.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Auflauf abgedeckt 3 Tage. Lass ihn erst vollständig abkühlen und lege dann einen Teller oder Deckel auf die Form, Frischhaltefolie direkt auf der warmen Kruste würde sie aufweichen. Zum Aufwärmen gibst du einen Esslöffel Wasser über die Portion und stellst sie 15 Minuten bei 180 °C in den Ofen, dann wird die Kruste wieder knusprig.

Einfrieren geht, aber mit Abstrichen: Die Nudeln werden nach dem Auftauen weicher und die Kruste verliert ihren Biss. Wenn du vorkochen möchtest, friere lieber nur die Tomaten-Mandel-Soße portionsweise ein, bis zu 3 Monate. Die Nudeln kochst du dann frisch und streust die Kruste ebenfalls frisch darüber.

Häufige Fragen

Schmeckt man die Hefeflocken heraus?

Sie geben der Mandelcreme eine herzhafte, leicht würzige Note, die an gereiften Käse erinnert, drängen sich aber nicht vor. Drei Esslöffel sind ein guter Mittelweg. Magst du es kräftiger, nimm vier, dann wird der Auflauf deutlich würziger.

Kann ich Gemüse mit in den Auflauf geben?

Ja, gewürfelte Zucchini oder Paprika passen gut, gib sie nach den Zwiebeln mit in den Topf und dünste sie fünf Minuten mit. Rechne pro 200 g Gemüse mit etwas mehr Salz, weil das Gemüse Wasser zieht. Sehr wasserreiche Sorten wie Tomatenwürfel würde ich weglassen, die Soße wird sonst dünn.

Warum ist meine Soße nach dem Backen trocken geworden?

Meistens waren die Nudeln zu lange vorgekocht und haben im Ofen weiter Flüssigkeit gezogen. Nimm sie zwei Minuten vor Ende aus dem Wasser und gib ruhig eine halbe Tasse Nudelwasser in die Soße, bevor du alles in die Form füllst. Der Auflauf soll vor dem Backen eher zu feucht aussehen als zu fest.