Thermomix Gemüsebrühe als Paste: 600 g Vorrat, hält sechs Monate im Glas!

Irgendwann ist die Dose mit den Brühwürfeln leer, und beim Blick auf die Zutatenliste bleibt man hängen: viel Salz, viel Aroma, wenig Gemüse. Dabei liegt im Kühlschrank fast immer das, was eine gute Brühe wirklich braucht – eine Karotte, ein Stück Sellerie, der Rest vom Lauch, eine Zwiebel, ein paar Stängel Petersilie. Ich mache meine Gemüsebrühe seit Jahren selbst, und seit der Mixtopf mir das Kleinschneiden abnimmt, geht es so schnell, dass ich es nebenbei erledige, während die Kartoffeln kochen.

Das Ergebnis ist keine Flüssigkeit, sondern eine dicke, dunkelgrüne Paste, die durch das Salz konserviert wird. Genau das macht sie so praktisch: 600 g wandern in kleine Gläser, stehen im Kühlschrank und halten dort sechs Monate. Ein gehäufter Teelöffel in 250 ml heißem Wasser ergibt eine Tasse Brühe. Kein Anrühren von Pulver mehr, kein Grübeln über Zusatzstoffe – nur Gemüse, Salz und ein bisschen Öl. Das Rezept gelingt ebenso in jedem anderen Küchenmaschinen-Modell mit Heizfunktion, solange es auf 100 Grad kommt und rührend mixen kann.

Zutaten

• 200 g Karotten, geschält und in 3 cm großen Stücken
• 150 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 100 g Lauch, längs halbiert und gründlich gewaschen
• 80 g Zwiebeln, geviertelt
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g frische Petersilie mit den zarten Stängeln
• 20 g Liebstöckelblätter oder ersatzweise 10 g Selleriegrün
• 120 g grobes Meersalz ohne Rieselhilfe
• 1 EL Rapsöl
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1/2 TL gemahlener Kurkuma für die Farbe

Zubereitung

Schritt 1: Gemüse grob zerkleinern

Gib Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in den Mixtopf. Zerkleinere alles 8 Sekunden auf Stufe 5 und schiebe anschließend mit dem Spatel nach unten, was an der Wand klebt. Das Gemüse soll jetzt ungefähr reiskorngroß sein, nicht püriert – sonst spritzt es später beim Erhitzen. Wenn oben noch große Stücke schwimmen, wiederhole 3 Sekunden auf Stufe 5. Lieber zweimal kurz als einmal zu lang.

Schritt 2: Kräuter dazugeben

Petersilie und Liebstöckel obenauf legen, dann 6 Sekunden auf Stufe 5 mitzerkleinern. Die Kräuter kommen bewusst erst jetzt, weil sie sonst zu Brei würden und die Paste bitter schmecken könnte. Spatel noch einmal ansetzen und die Masse vom Rand lösen. Du siehst jetzt eine feuchte, hellgrüne Masse mit orangefarbenen Karottenpunkten. Riech kurz daran – das Liebstöckel ist genau der Ton, den man aus fertiger Brühe kennt.

Schritt 3: Salz und Öl unterrühren

Meersalz, Rapsöl, Thymian und Kurkuma zugeben. Mixe 5 Sekunden auf Stufe 4 mit Linkslauf, damit die Messer schieben statt schneiden. Das Salz zieht sofort Wasser aus dem Gemüse, die Masse wird innerhalb einer Minute deutlich flüssiger und glänzend. Kratze den Deckelrand ab, dort sammelt sich gern trockenes Salz. Setze den Messbecher noch nicht auf, gleich soll Dampf entweichen können.

Schritt 4: 20 Minuten einkochen

Stelle statt des Messbechers den Gareinsatz auf den Deckel – er lässt Dampf raus und fängt Spritzer auf. Koche die Masse 20 Minuten bei 100 Grad auf Stufe 2 mit Linkslauf. Anfangs blubbert es kräftig, nach etwa zehn Minuten wird das Geräusch dumpfer, weil Flüssigkeit verdampft. Am Ende ist die Masse merklich dunkler und dickflüssig wie ein grobes Pesto. Genau so soll sie sein.

Schritt 5: Zur Paste mixen

Nimm den Gareinsatz ab und mixe 20 Sekunden langsam ansteigend von Stufe 5 auf Stufe 9. Halte dabei den Messbecher fest, die Masse ist heiß. Du bekommst eine gleichmäßige, dunkelgrüne Paste, in der nur noch feine Fasern zu sehen sind. Wer es ganz glatt mag, gibt noch 10 Sekunden auf Stufe 9 dazu.

Schritt 6: Abfüllen

Fülle die heiße Paste sofort in sauber ausgekochte Schraubgläser, am besten in zwei bis drei kleine statt in ein großes. Streiche die Oberfläche glatt, klopfe die Gläser einmal auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen entweichen, und verschließe sie. Du solltest genau 600 g erhalten – wiege ruhig nach, so weißt du, wie viele Liter Brühe darin stecken.

Omas Tipps

• Das Salz ist die Konservierung, nicht die Würze. Die 120 g auf 600 g Paste wirken viel, landen aber nie auf einmal im Topf. Reduziere sie nicht unter 100 g, sonst hält die Paste keine sechs Monate mehr, sondern nur zwei bis drei Wochen. Salze dein Gericht entsprechend nach, nicht davor.
• Liebstöckel macht den Unterschied. Ohne ihn schmeckt die Paste nach Gemüsepüree, mit ihm nach Brühe. Wächst er bei dir im Topf, friere im Sommer Blätter portionsweise ein und nimm sie gefroren direkt in den Mixtopf. Zu viel davon dominiert allerdings alles, bleib bei den 20 g.
• Dosierung merken: 1 TL auf 250 ml. Schreib das mit Bleistift auf den Deckel, dann rätselt niemand in der Familie. Für eine kräftige Suppengrundlage nimmst du 1,5 TL, für Risotto oder zum Ablöschen von Bratensatz reicht ein gestrichener Teelöffel.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im verschlossenen Schraubglas hält die Paste im Kühlschrank sechs Monate. Wichtig ist ein sauberer Löffel bei jeder Entnahme – Brotkrümel oder Fett aus der Pfanne sind die einzige Gefahr für die Haltbarkeit. Glätte die Oberfläche nach jedem Gebrauch und gieße bei einem angebrochenen Glas, das länger steht, einen dünnen Film Rapsöl darüber. Verfärbt sich die Oberfläche leicht dunkler, ist das nur Sauerstoff und kein Grund zur Sorge.

Einfrieren geht ebenfalls, ist aber meist unnötig. Wer mag, füllt die Paste in eine Eiswürfelform: ein Würfel entspricht etwa 15 g, also rund drei Teelöffeln. Durch den hohen Salzgehalt gefriert sie nie steinhart, sondern bleibt schnittfest – du kannst also jederzeit ein Stück abstechen. Im Gefrierfach hält sie ein Jahr.

Häufige Fragen

Kann ich anderes Gemüse nehmen als angegeben?

Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel bilden das Gerüst und sollten bleiben. Gut ergänzen lassen sich Pastinake, Fenchelknolle oder ein Stück Kohlrabi – tausche sie gegen einen Teil der Karotten aus. Meide Kartoffeln, sie machen die Paste schleimig, und meide Rote Bete, sie färbt alles rosa.

Warum wird meine Paste nicht dick genug?

Dann war zu viel Flüssigkeit im Gemüse, oft durch frisch gewaschenen Lauch. Tupfe das Gemüse vor dem Zerkleinern trocken und koche notfalls 5 Minuten länger bei 100 Grad auf Stufe 2, immer ohne Messbecher. Die Paste soll am Spatel haften bleiben und nicht zurück in den Topf laufen.

Wie viel Brühe bekomme ich aus den 600 g?

Mit einem gehäuften Teelöffel von etwa 5 g auf 250 ml Wasser reichen die 600 g für ungefähr 120 Tassen, also rund 6 Liter fertige Brühe. Rühre die Paste immer in heißes Wasser, in kaltem löst sie sich nur widerwillig auf und bleibt körnig.