Vegane Kohlrouladen mit Reisfüllung: Sechs Rouladen, ohne Hackfleisch!

Kohlrouladen gehören zu den Gerichten, bei denen man meint, ohne Hackfleisch gehe es nicht. Geht es aber. Der Kohl gibt die Hülle, und die Füllung darf ruhig aus Reis, Zwiebeln und gerösteten Walnüssen bestehen — die haben genug Biss und Röstaroma, dass am Teller niemand etwas vermisst. Bei mir stehen sie an Tagen auf dem Herd, an denen ich Zeit habe, aber keine Lust auf Hektik.

Sechs Rouladen werden es aus einem mittelgroßen Weißkohl, und das ist kein Zufall: Die sechs schönsten äußeren Blätter sind groß und weich genug zum Wickeln, alles darunter wird zu klein. Den Rest des Kohls schneidest du klein und schmorst ihn einfach mit — so wird nichts weggeworfen und die Soße bekommt Körper.

Zutaten

• 1 mittelgroßer Weißkohl (ca. 1,2 kg), 6 große äußere Blätter plus ca. 300 g vom Inneren
• 150 g Rundkornreis (Milchreis oder Risottoreis)
• 300 ml Gemüsebrühe für den Reis
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 große Möhre (ca. 120 g)
• 60 g Walnusskerne
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 3 EL Rapsöl
• 500 ml Gemüsebrühe zum Schmoren
• 150 ml Hafersahne
• 1 EL Sojasoße
• 1 TL Speisestärke
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Handvoll glatte Petersilie
• Küchengarn oder 12 Zahnstocher

Zubereitung

Schritt 1: Kohlblätter blanchieren

Schneide den Strunk des Kohls keilförmig heraus und löse vorsichtig die sechs größten äußeren Blätter ab. Koche einen großen Topf Salzwasser auf und gib die Blätter für 4 bis 5 Minuten hinein, bis sie biegsam sind und sich ohne Brechen falten lassen. Nimm sie heraus, schrecke sie kalt ab und schneide die dicke Mittelrippe flach, damit sie sich später einrollen lässt.

Schritt 2: Reisfüllung kochen

Koche den Rundkornreis in 300 ml Gemüsebrühe bei kleiner Hitze 12 Minuten — er soll noch einen deutlichen Kern haben, weil er beim Schmoren weitergart. Röste währenddessen die Walnüsse in einer trockenen Pfanne 3 Minuten, bis sie duften, und hacke sie grob. Würfle eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und die Möhre fein.

Schritt 3: Füllung anbraten und mischen

Erhitze 1 EL Öl und brate Zwiebel, Knoblauch und Möhrenwürfel 5 Minuten glasig. Gib 1 EL Tomatenmark dazu, röste es eine Minute mit, dann Majoran und Paprikapulver. Mische alles mit dem vorgegarten Reis und den Walnüssen, würze kräftig mit Salz und Pfeffer. Die Masse muss gut gewürzt schmecken, der Kohl nimmt später viel davon auf.

Schritt 4: Rouladen wickeln

Lege ein Kohlblatt flach hin, setze etwa sechs Esslöffel Füllung ans untere Drittel. Schlage die Seiten ein und rolle das Blatt fest auf, wie ein kleines Päckchen. Fixiere jede Roulade mit Küchengarn oder zwei Zahnstochern. Verfahre so mit allen sechs Blättern — die Füllung ist genau auf sechs Rouladen berechnet.

Schritt 5: Anbraten und schmoren

Erhitze 2 EL Öl in einem weiten Schmortopf und brate die Rouladen rundum 6 bis 8 Minuten braun an. Nimm sie heraus, brate die zweite gewürfelte Zwiebel und den klein geschnittenen restlichen Kohl darin an, gib das übrige Tomatenmark dazu. Lösche mit 500 ml Brühe und der Sojasoße ab, lege die Rouladen zurück, decke den Topf ab und schmore alles 50 Minuten bei kleiner Hitze.

Schritt 6: Soße binden

Hebe die Rouladen auf einen Teller. Rühre die Speisestärke glatt in die Hafersahne und gieße sie in den Sud. Lass die Soße 2 bis 3 Minuten offen köcheln, bis sie den Löffel dünn überzieht, und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Lege die Rouladen zurück, entferne Garn oder Zahnstocher und streue gehackte Petersilie darüber.

Omas Tipps

• Kohl über Nacht einfrieren spart das Blanchieren. Legst du den ganzen Kohlkopf einen Tag vorher ins Gefrierfach und lässt ihn auftauen, sind die Blätter von selbst weich und lösen sich einzeln ab. Das ist der bequemste Weg, wenn du keinen großen Topf hast.
• Der Reis muss halbgar in die Roulade. Vollständig gekochter Reis zerfällt in den 50 Minuten Schmorzeit zu Brei und drückt die Roulade auseinander. Zwölf Minuten in Brühe reichen — du erkennst den richtigen Punkt daran, dass das Korn sich noch deutlich zwischen den Zähnen wehrt.
• Walnüsse erst rösten, dann hacken. Geröstet im Ganzen behalten sie ihr Öl im Kern; gehackt in der Pfanne verbrennen die kleinen Stücke in Sekunden. Das Röstaroma ist es, was die Füllung ohne Hackfleisch herzhaft macht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank halten sich die Rouladen 3 Tage. Lagere sie zusammen mit der Soße in einer flachen Dose mit Deckel, sodass sie zur Hälfte bedeckt sind — trocken gelagert wird der Kohl ledrig. Zum Aufwärmen gibst du sie mit einem Schuss Brühe in eine Pfanne und lässt sie zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen. Aufgewärmt schmecken sie sogar runder, weil der Majoran durchgezogen ist.

Einfrieren funktioniert, allerdings nur ohne die gebundene Soße. Friere die Rouladen mit etwas Schmorsud in einer Dose ein, bis zu 2 Monate; die Hafersahne würde beim Auftauen flocken. Binde die Soße nach dem Erhitzen einfach frisch mit Sahne und Stärke.

Häufige Fragen

Kann ich Wirsing statt Weißkohl nehmen?

Ja, Wirsingblätter sind sogar biegsamer und brauchen nur 3 Minuten im kochenden Wasser. Sie sind dafür dünner und reißen leichter, deshalb wickle bei Wirsing zwei Blätter übereinander. Die Schmorzeit verkürzt sich auf etwa 40 Minuten.

Womit binde ich die Soße, wenn ich keine Hafersahne habe?

Nimm 150 ml Sojadrink plus 1 EL Rapsöl und den Teelöffel Stärke — das ergibt eine ähnlich sämige Soße. Alternativ rührst du 2 EL Cashewmus in den Sud, dann kannst du die Stärke weglassen.

Reicht die Füllmenge wirklich für genau sechs Rouladen?

Ja, mit 150 g Rohreis plus Gemüse und Nüssen kommst du auf etwa sechs gehäufte Esslöffel pro Blatt. Bleibt bei kleineren Blättern Füllung übrig, gib sie einfach mit in den Schmortopf zum kleingeschnittenen Kohl — sie macht die Soße dicker.