Veganer Kartoffelsalat mit Brühe: Schwäbische Art, ohne Mayonnaise!

Es gibt diesen Moment in der Küche, in dem alle schon am Tisch sitzen und fragen, ob der Kartoffelsalat endlich fertig ist. Bei mir ist er das nie ganz, denn ein schwäbischer Kartoffelsalat will ziehen. Er wird nicht mit Mayonnaise angerührt, sondern mit warmer Gemüsebrühe, Essig, Senf und Öl. Die Kartoffelscheiben saugen die Brühe auf, werden schlotzig, wie man bei uns sagt, und binden sich ganz von allein. Kein Ei, keine Sahne, kein Tierisches – und trotzdem cremig.

Das Schöne daran: Diese Art Salat ist von Haus aus vegan, man muss gar nichts ersetzen. Wichtig sind nur drei Dinge – festkochende Kartoffeln, eine kräftige Brühe und Geduld beim Durchziehen. Ich schneide die Kartoffeln noch warm, dann nehmen sie die Flüssigkeit viel besser auf als kalt. Und ich rühre nie mit dem Löffel wild um, sondern hebe vorsichtig, damit die Scheiben ganz bleiben.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln (z. B. Linda oder Sieglinde)
• 250 ml kräftige Gemüsebrühe
• 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 80 g), sehr fein gewürfelt
• 3 EL milder Weißweinessig
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 4 EL neutrales Rapsöl
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Schnittlauch (ca. 15 g), in feine Röllchen geschnitten
• 1/2 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten, zum Anrichten

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln in der Schale garen

Wasche die Kartoffeln gründlich und setze sie ungeschält in einem Topf mit kaltem Salzwasser auf. Lass sie bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln – je nach Größe. Sie sind fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, die Schale aber noch nicht aufplatzt. Gieße sie ab und lass sie nur zwei, drei Minuten ausdampfen. Sie sollen warm bleiben, denn warme Kartoffeln nehmen die Brühe auf, kalte nicht mehr.

Schritt 2: Die Brühe ansetzen

Erhitze die 250 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf, ohne sie kochen zu lassen. Gib die fein gewürfelte Zwiebel hinein und lass sie zwei Minuten in der heißen Brühe ziehen. Dadurch verliert sie ihre Schärfe und wird mild. Rühre Senf, Essig, Zucker und Salz ein, bis sich alles gelöst hat. Die Marinade soll deutlich kräftiger schmecken, als du es für richtig hältst – die Kartoffeln nehmen viel Würze auf.

Schritt 3: Kartoffeln schälen und schneiden

Zieh den warmen Kartoffeln mit einem kleinen Messer die Schale ab; halte sie dabei mit einer Gabel fest, sonst wird es zu heiß für die Finger. Schneide sie in etwa drei Millimeter dünne Scheiben direkt in eine weite Schüssel. Dünn geschnitten ergibt später die typische schlotzige Bindung, weil mehr Stärkefläche freiliegt. Lege die Scheiben locker übereinander, nicht pressen.

Schritt 4: Übergießen und ziehen lassen

Gieße die heiße Brühe-Marinade gleichmäßig über die warmen Scheiben. Hebe alles einmal vorsichtig von unten nach oben durch, decke die Schüssel mit einem Teller ab und lass den Salat 30 Minuten stehen. In dieser Zeit verschwindet die Flüssigkeit fast vollständig – das ist gewollt. Der Salat sieht anfangs viel zu nass aus, am Ende stimmt es genau.

Schritt 5: Öl unterheben und abschmecken

Erst jetzt kommt das Rapsöl dazu, esslöffelweise und wieder nur vorsichtig gehoben. Kommt das Öl zu früh, versiegelt es die Scheiben und die Brühe zieht nicht mehr ein. Schmecke mit Pfeffer und eventuell etwas mehr Essig ab, streue den Schnittlauch darüber und lege die roten Zwiebelringe obenauf. Am besten servierst du ihn lauwarm.

Omas Tipps

• Zwei Kartoffeln zerdrücken. Wenn dein Salat nach dem Ziehen noch zu locker wirkt, zerdrücke zwei Scheiben mit der Gabel am Schüsselrand und hebe sie unter. Die freigesetzte Stärke bindet die restliche Brühe sofort und du brauchst keinen Ersatz für Mayonnaise.
• Brühe doppelt so kräftig ansetzen. Nimm für die 250 ml ruhig die anderthalbfache Menge Brühpulver oder -paste. Die Kartoffeln verdünnen den Geschmack stark, und nachwürzen lässt sich am fertigen Salat kaum noch, ohne ihn nass zu machen.
• Nie im Kühlschrank fertigstellen. Lass den Salat bei Zimmertemperatur durchziehen, nicht kalt. In der Kälte wird die Kartoffelstärke fest und die Scheiben bleiben trocken und mehlig statt schlotzig.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Salat gut abgedeckt 2 bis 3 Tage. Nimm eine Schüssel mit Deckel oder leg einen Teller direkt auf den Salat, damit die oberste Schicht nicht antrocknet. Hol ihn mindestens 30 Minuten vor dem Essen heraus und rühre einen Schuss warme Brühe unter, dann ist er wieder so schlotzig wie am ersten Tag.

Einfrieren solltest du ihn nicht. Gekochte Kartoffelscheiben verlieren beim Auftauen ihre Struktur, werden wässrig und zerfallen beim ersten Rühren zu Brei. Die Marinade trennt sich zusätzlich, sodass nichts mehr bindet. Koche lieber kleinere Mengen frisch.

Häufige Fragen

Kann ich auch mehligkochende Kartoffeln nehmen?

Besser nicht. Mehligkochende Sorten zerfallen beim Schneiden in Scheiben und ergeben eher einen Kartoffelbrei mit Essig. Festkochende Sorten wie Linda oder Sieglinde behalten ihre Form und geben trotzdem genug Stärke ab, um die Brühe zu binden.

Warum schwimmt mein Salat noch in Flüssigkeit?

Dann hat er schlicht noch nicht lange genug gezogen oder die Kartoffeln waren beim Übergießen schon kalt. Gib ihm weitere 15 Minuten bei Zimmertemperatur. Half das nicht, zerdrücke zwei Scheiben unter – die Stärke nimmt den Rest auf.

Womit kann ich den Essig ersetzen?

Milder Apfelessig passt sehr gut und bringt eine leicht fruchtige Note. Balsamico würde ich weglassen, er färbt die Scheiben grau. Zitronensaft funktioniert zur Not, schmeckt aber flacher, dann nimm einen halben Teelöffel Senf mehr dazu.