Veganer Hackbraten aus Sojaschnetzeln: Eine Kastenform, 45 Minuten Ofen!

Ein Hackbraten war bei uns immer das Essen für einen Tisch mit vielen Ellenbogen: Eine Form, ein Messer, alle bekommen ihre Scheibe. Dass das auch ohne Fleisch geht, hat mich selbst überrascht, bis ich angefangen habe, mit Sojaschnetzeln zu arbeiten. Richtig eingeweicht und gut gewürzt geben sie eine Masse, die im Ofen zusammenhält und beim Aufschneiden eine saubere, kompakte Scheibe ergibt.

Der ganze Braten braucht eine einzige Kastenform und 45 Minuten Ofenzeit. Dazwischen hast du nichts zu tun, außer nach 25 Minuten die Glasur aufzupinseln. Die Masse selbst rührst du in einer Schüssel zusammen, und der einzige Trick besteht darin, die Sojaschnetzel nach dem Einweichen wirklich gut auszudrücken. Zu nasse Schnetzel sind der Grund, warum solche Braten gerne zerbröseln.

Zutaten

• 150 g feine Sojaschnetzel (trocken)
• 600 ml heiße Gemüsebrühe
• 2 Zwiebeln (etwa 200 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Rapsöl
• 80 g zarte Haferflocken
• 3 EL Semmelbrösel
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 2 EL Sojasauce
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL frischer Thymian, gezupft
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Speisestärke
• Margarine für die Form
• Für die Glasur: 3 EL Tomatenmark, 1 EL Ahornsirup, 1 EL Balsamicoessig, 1 EL Wasser

Zubereitung

Schritt 1: Sojaschnetzel einweichen

Gib die Sojaschnetzel in eine Schüssel und übergieße sie mit der heißen Gemüsebrühe. Lege einen Teller auf, damit alles unter der Flüssigkeit bleibt, und lass sie 15 Minuten ziehen. Sie saugen sich voll und werden weich und dunkel. Danach in ein Sieb kippen und mit den Händen kräftig ausdrücken, bis kaum noch Brühe tropft. Das ist der wichtigste Handgriff des ganzen Rezepts.

Schritt 2: Zwiebeln anbraten

Schäle die Zwiebeln und den Knoblauch und würfle beides fein. Erhitze 3 EL Rapsöl in einer Pfanne und brate die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten, bis sie glasig sind und an den Rändern goldbraun werden. Den Knoblauch erst in der letzten Minute dazugeben, er verbrennt sonst und wird bitter. Anschließend kurz abkühlen lassen.

Schritt 3: Masse anrühren

Vermenge in einer großen Schüssel die ausgedrückten Schnetzel mit den Zwiebeln, Haferflocken, Semmelbröseln, Tomatenmark, Senf, Sojasauce, Majoran, Thymian, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Speisestärke. Knete alles mit den Händen 2 Minuten durch, bis die Masse zusammenhält, wenn du eine Handvoll drückst. Falls sie krümelt, hilft 1 EL Wasser, falls sie klebt, 1 EL Haferflocken.

Schritt 4: In die Kastenform drücken

Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine Kastenform von 25 cm Länge mit Margarine ein und lege den Boden mit einem Streifen Backpapier aus, der an den Längsseiten übersteht. Fülle die Masse ein und drücke sie mit dem Löffelrücken fest und gleichmäßig an, besonders in die Ecken. Je fester du drückst, desto sauberer lässt sich der Braten später schneiden.

Schritt 5: 45 Minuten backen und glasieren

Schiebe die Form auf die mittlere Schiene und backe den Braten 25 Minuten. Rühre inzwischen Tomatenmark, Ahornsirup, Balsamicoessig und Wasser zur Glasur zusammen. Zieh die Form heraus, bestreiche die Oberfläche satt damit und backe weitere 20 Minuten, insgesamt also 45 Minuten. Die Glasur wird dunkel und glänzend, die Ränder ziehen sich leicht von der Form zurück.

Schritt 6: Ruhen und stürzen

Nimm die Form aus dem Ofen und lass den Braten 10 Minuten darin stehen. In dieser Zeit setzt sich die Masse, warm geschnitten würde sie auseinanderfallen. Fahre dann mit einem Messer an den Schmalseiten entlang, hebe den Braten am Backpapier heraus und schneide ihn mit einem scharfen Sägemesser in etwa 2 cm dicke Scheiben.

Omas Tipps

• Auswringen wie ein Spüllappen. Sojaschnetzel halten erstaunlich viel Brühe fest. Drücke sie portionsweise zwischen beiden Handflächen aus, nicht nur einmal im Sieb. Bleibt Flüssigkeit in der Masse, dampft sie im Ofen aus und der Braten bekommt Risse und zerfällt beim Schneiden.
• Die Glasur erst nach 25 Minuten. Kommt sie von Anfang an auf den Braten, verbrennt der Ahornsirup und schmeckt bitter. Nach 25 Minuten hat die Oberfläche bereits eine Haut, auf der die Glasur haftet und in den restlichen 20 Minuten nur noch einzieht und glänzt.
• Kalte Scheiben sind das Beste daran. Am nächsten Tag ist der Braten vollständig durchgezogen und lässt sich hauchdünn schneiden. Auf Bauernbrot mit Senf oder Gurkenscheiben ist er dann fast besser als warm aus der Form.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich der Hackbraten 4 Tage. Lass ihn vollständig auskühlen, bevor du ihn abdeckst, sonst bildet sich Kondenswasser auf der Glasur und sie wird klebrig. Am besten bewahrst du ihn am Stück in einer flachen Dose auf und schneidest erst kurz vor dem Essen, so bleiben die Schnittflächen saftig.

Einfrieren klappt sehr gut, sowohl am Stück als auch in Scheiben. Lege zwischen die Scheiben je ein Stück Backpapier, dann kannst du einzeln entnehmen. Drei Monate sind problemlos. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und Scheiben in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten, das gibt eine knusprige Kante.

Häufige Fragen

Kann ich grobe statt feine Sojaschnetzel nehmen?

Ja, dann brauchen sie aber 20 statt 15 Minuten in der heißen Brühe und du solltest sie nach dem Ausdrücken einmal grob durch die Küchenmaschine laufen lassen. Grobe Schnetzel am Stück lassen den Braten beim Schneiden auseinanderbrechen, weil zwischen den großen Stücken zu wenig Bindung sitzt.

Womit kann ich die Haferflocken ersetzen?

80 g Semmelbrösel oder gemahlene Sonnenblumenkerne funktionieren beide. Haferflocken quellen allerdings stärker nach und halten die Masse zuverlässiger zusammen. Nimmst du Semmelbrösel, gib 1 EL zusätzliche Speisestärke dazu, damit die Bindung stimmt.

Was passt als Soße zu diesem Braten?

Eine dunkle Zwiebelsoße aus zwei angerösteten Zwiebeln, Gemüsebrühe, einem Löffel Tomatenmark und etwas Speisestärke passt am besten, weil sie die Senf- und Majorannoten des Bratens aufgreift. Wer es milder mag, nimmt eine Rahmsoße mit Hafersahne und frischem Thymian.