Vegane Zucchinipuffer mit Kichererbsenmehl: Ohne Ei gebunden, knusprig!

Zucchini haben eine Eigenart: Sie bestehen fast nur aus Wasser. Genau daran scheitern die meisten Puffer — sie werden weich, blass und fallen beim Wenden auseinander. Bei mir bindet stattdessen Kichererbsenmehl, das beim Braten fest wird und dem Teig gleichzeitig einen leicht nussigen Geschmack gibt. Ei braucht es dafür überhaupt nicht, und das merkt man den Puffern nur daran an, dass sie sogar noch knuspriger aus der Pfanne kommen.

Der ganze Trick steckt in zwei Handgriffen: Die geraspelten Zucchini werden gesalzen, ziehen lassen und dann wirklich kräftig ausgedrückt. Danach ist die Masse so trocken, dass 90 g Kichererbsenmehl vollkommen ausreichen, um alles zusammenzuhalten. Der Rest ist eine Pfanne, genügend Öl und die Geduld, nicht alle Puffer auf einmal hineinzulegen.

Zutaten

• 600 g Zucchini
• 1 gestrichener TL Salz zum Entwässern
• 90 g Kichererbsenmehl
• 1 kleine Zwiebel (etwa 60 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL gehackte glatte Petersilie
• 1/2 TL Salz für den Teig
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Backpulver
• 3 EL Wasser (nur falls nötig)
• 5 EL neutrales Öl zum Braten

Zubereitung

Schritt 1: Zucchini raspeln und salzen

Wasche die 600 g Zucchini, schneide die Enden ab und raspel sie mit der groben Seite der Reibe — schälen musst du sie nicht, die grüne Schale gibt hübsche Sprenkel. Gib die Raspel in ein Sieb, streue 1 gestrichenen TL Salz darüber und mische alles mit der Hand durch. Stelle das Sieb über eine Schüssel und lass die Zucchini 20 Minuten stehen. In dieser Zeit tropft bereits deutlich Flüssigkeit heraus.

Schritt 2: Kräftig ausdrücken

Nimm die Zucchiniraspel portionsweise in die Hände oder schlage sie in ein sauberes Küchentuch und drücke sie so fest aus, wie du kannst. Es sollten gut 150 bis 200 ml Flüssigkeit zusammenkommen. Die Masse fühlt sich danach kompakt und fast trocken an — genau so muss es sein. Jeder Tropfen, der jetzt noch drin bleibt, macht die Puffer später weich statt knusprig.

Schritt 3: Teig anrühren

Schäle die Zwiebel und den Knoblauch und reibe beides fein, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Vermenge in einer Schüssel die ausgedrückten Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, 3 EL Petersilie, 90 g Kichererbsenmehl, 1/2 TL Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer und 1 TL Backpulver. Knete alles mit den Händen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Wirkt die Masse bröselig, gib löffelweise bis zu 3 EL Wasser dazu.

Schritt 4: Ausbacken

Erhitze 2 bis 3 EL Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe. Setze mit einem Esslöffel Häufchen hinein und drücke sie mit dem Löffelrücken auf etwa 8 cm Durchmesser und einen guten Zentimeter Dicke flach. Brate sie 4 Minuten, bis der Rand goldbraun ist und sich der Puffer leicht vom Pfannenboden löst, wende ihn und brate ihn weitere 3 bis 4 Minuten. Arbeite in zwei bis drei Durchgängen und gib zwischendurch Öl nach.

Schritt 5: Abtropfen und servieren

Lege die fertigen Puffer auf ein Gitter oder auf Küchenpapier, aber nicht übereinander — sonst dampfen sie sich gegenseitig weich. Wenn du in Durchgängen brätst, hältst du die ersten Puffer bei 80 °C im Backofen warm, ebenfalls auf einem Gitter. Serviere sie heiß mit einem Dip aus Sojajoghurt, etwas Zitronensaft, Salz und frischer Petersilie.

Omas Tipps

• Kichererbsenmehl vorher kurz anrösten. Wenn du das Mehl 2 Minuten ohne Fett in einer trockenen Pfanne rührst, verliert es den rohen, bohnigen Beigeschmack, den manche nicht mögen. Danach abkühlen lassen und wie gewohnt in den Teig geben.
• Nicht zu dick formen. Ein Puffer über 1,5 cm Dicke wird außen dunkel, bleibt innen aber feucht, weil Kichererbsenmehl langsamer durchgart als ein Teig mit Ei. Flach drücken ist hier wichtiger als bei klassischen Kartoffelpuffern.
• Teig nicht stehen lassen. Die gesalzenen Zucchini ziehen weiter Wasser, auch nachdem sie im Teig sind. Brate die Masse innerhalb von 15 Minuten aus, sonst wird sie wieder flüssig und du musst Mehl nachgeben.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank halten die Puffer 3 Tage. Lass sie erst vollständig auskühlen und schichte sie dann in einer Dose mit einem Blatt Küchenpapier zwischen den Lagen — das nimmt Kondenswasser auf, das sonst die Kruste aufweicht. Zum Aufwärmen legst du sie 6 bis 8 Minuten bei 190 °C in den Backofen oder kurz ohne Öl in eine heiße Pfanne. In der Mikrowelle werden sie gummiartig, das würde ich lassen.

Einfrieren funktioniert gut, gerade weil kein Ei im Teig ist. Friere die abgekühlten Puffer nebeneinander auf einem Blech vor, gib sie dann in einen Gefrierbeutel und verbrauche sie innerhalb von 3 Monaten. Sie kommen gefroren direkt in den Ofen, 12 bis 14 Minuten bei 200 °C, und werden dabei wieder richtig knusprig.

Häufige Fragen

Kann ich das Kichererbsenmehl durch Weizenmehl ersetzen?

Weizenmehl bindet ohne Ei deutlich schwächer, die Puffer zerfallen leichter beim Wenden. Wenn du nur Weizenmehl hast, nimm 100 g davon und zusätzlich 2 EL Speisestärke. Der nussige Geschmack fehlt dann allerdings, und die Puffer bleiben heller.

Meine Puffer sind innen glitschig geblieben — woran liegt das?

Dann waren die Zucchini nicht trocken genug ausgedrückt oder die Häufchen zu dick geformt. Drücke beim nächsten Mal so lange, bis wirklich kein Saft mehr kommt, und halte die Puffer bei einem guten Zentimeter Dicke. Auch die Hitze sollte mittel bleiben, nicht hoch.

Kann ich sie im Backofen statt in der Pfanne machen?

Ja, setze die Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestreiche sie mit Öl und backe sie bei 210 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten, nach 15 Minuten einmal wenden. Sie werden dann gleichmäßiger, aber weniger knusprig am Rand als in der Pfanne.