Vegane Sauce Hollandaise aus Sojamilch: Zitronig, sämig, ohne Ei!

Eine Sauce Hollandaise lebt eigentlich vom Eigelb, und genau daran scheitern die meisten veganen Versuche: Sie schmecken entweder nach Mehlschwitze oder sie trennen sich, sobald der Topf warm wird. Ich habe lange herumprobiert und bin bei einer ganz anderen Technik gelandet, die nichts mit dem Wasserbad zu tun hat. Die Sauce entsteht kalt, im Mixbecher, in weniger als einer Minute.

Der Grund dafür ist einfach: Sojamilch enthält genug Eiweiß, um Öl zu binden, so wie es sonst das Eigelb tut. Mit dem Stabmixer entsteht daraus eine dicke, glänzende Emulsion, die Zitrone, Senf und ein Hauch Kurkuma in Richtung der klassischen Sauce schieben. Danach wird sie nur noch vorsichtig erwärmt, nicht gekocht. Das Ergebnis ist sämig, deutlich zitronig und passt zu Spargel, Kartoffeln, Brokkoli oder gedämpftem Blumenkohl.

Zutaten

• 100 ml Sojamilch ungesüßt, kalt aus dem Kühlschrank
• 200 ml neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl), Zimmertemperatur
• 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Weißweinessig
• 1 gestrichener TL Salz
• 1/4 TL Kurkuma, gemahlen
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 TL vegane Margarine (für den Schmelz am Ende)

Zubereitung

Schritt 1: Alles kalt in den Becher

Gib die 100 ml kalte Sojamilch in einen hohen, schmalen Mixbecher, der gerade so breit ist wie der Mixfuß. Füge Senf, Salz, Kurkuma, weißen Pfeffer und Muskat hinzu. Die Sojamilch muss wirklich kalt und darf nicht gesüßt oder vanilliert sein, sonst bindet das Eiweiß schlechter und die Sauce schmeckt süßlich. Zitronensaft und Essig bleiben vorerst außen vor, die Säure kommt erst später.

Schritt 2: Öl aufmixen

Gieße das Öl obenauf und lass es sich absetzen. Stelle den Stabmixer auf den Becherboden, schalte ihn ein und halte ihn zehn Sekunden ruhig unten, bis sich am Boden eine weiße Creme bildet. Erst dann ziehst du ihn ganz langsam nach oben und wieder hinunter. Nach etwa 30 bis 40 Sekunden ist die Masse dick, hell und glänzend wie Mayonnaise. Fertig gemixt wird nicht weiter, sonst wird sie zäh.

Schritt 3: Säure einrühren

Jetzt kommen Zitronensaft und Weißweinessig dazu. Rühre sie mit einem Löffel unter, nicht mit dem Mixer, denn die Säure macht die dicke Creme sofort wieder fließfähig und das Mixen würde sie über den Punkt hinaustreiben. Die Sauce hat danach etwa die Konsistenz von flüssigem Honig. Schmecke ab: Sie darf ruhig spürbar zitronig sein, am warmen Gemüse verliert sich das sonst.

Schritt 4: Vorsichtig erwärmen

Gib die Sauce in einen kleinen Topf und erwärme sie bei kleinster Hitze unter ständigem Rühren auf höchstens 60 °C, das sind etwa 3 bis 4 Minuten. Sie darf dampfen, aber niemals kochen; ab etwa 75 °C bricht die Emulsion und das Öl setzt sich als Rand ab. Rühre zum Schluss den Teelöffel Margarine ein, der gibt den letzten Schmelz. Sofort in einer vorgewärmten Sauciere servieren.

Omas Tipps

• Der schmale Becher entscheidet. In einer breiten Schüssel bekommt der Mixfuß die Sojamilch nicht in den Sog und das Öl schwimmt einfach obendrauf. Nimm den mitgelieferten hohen Becher und rühre die ersten zehn Sekunden gar nicht, sondern lass das Gerät am Boden stehen.
• Öl und Sojamilch mit Temperaturunterschied. Kalte Sojamilch und zimmerwarmes Öl binden am zuverlässigsten. Kommt auch das Öl direkt aus dem kalten Schrank, wird es zäh und die Emulsion bleibt dünn; stell die Flasche vorher eine halbe Stunde an die Heizung oder aufs Fensterbrett.
• Kurkuma tropfenweise denken. Der Viertel-Teelöffel gibt genau den blassgelben Ton der klassischen Sauce. Nimmst du mehr, wird die Farbe grell orange und der erdige Geschmack drängt sich vor die Zitrone. Lieber erst die Hälfte einrühren und nach dem Aufmixen nachjustieren.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Übrig gebliebene Sauce füllst du kalt in ein sauberes Schraubglas und stellst sie in den Kühlschrank, dort hält sie 3 Tage. Das Glas muss dicht verschlossen sein, weil die Sauce sonst Kühlschrankgerüche annimmt und die Zitronennote verliert. Sie wird beim Kühlen deutlich fester, fast streichfähig; das ist normal und kein Zeichen, dass sie verdorben ist. Zum Aufwärmen nimmst du sie 20 Minuten vorher heraus und erhitzt sie wieder nur auf kleinster Stufe unter Rühren, gegebenenfalls mit einem Esslöffel Sojamilch verdünnt.

Einfrieren funktioniert nicht. Beim Auftauen bricht die Emulsion unweigerlich, das Öl trennt sich vom Rest und lässt sich auch mit dem Mixer nicht mehr zuverlässig zurückholen. Da die Sauce ohnehin in zehn Minuten fertig ist, lohnt sich Vorrat nicht. Setze lieber die halbe Menge an, wenn ihr zu zweit esst: 50 ml Sojamilch und 100 ml Öl, alles andere halbierst du mit.

Häufige Fragen

Die Sauce ist dünn geblieben und bindet nicht. Was tun?

Meistens wurde der Mixfuß zu früh angehoben. Gib zwei Esslöffel frische kalte Sojamilch in einen sauberen Becher, setze den Mixer auf den Boden und gieße die missglückte Sauce ganz langsam in dünnem Strahl dazu, während das Gerät läuft. So baust du die Emulsion neu auf und nichts geht verloren.

Kann ich Hafer- oder Mandeldrink statt Sojamilch nehmen?

Für diese Technik nicht. Nur Soja bringt genug Eiweiß mit, um die 200 ml Öl zu binden; Hafer- und Mandeldrink bestehen überwiegend aus Stärke oder Fett und ergeben eine dünne, bald trennende Flüssigkeit. Wenn Soja nicht infrage kommt, brauchst du ein anderes Rezept mit gequollenem Bindemittel.

Woran merke ich, dass die Sauce beim Erwärmen zu heiß wird?

Am Rand des Topfes bilden sich feine klare Öltropfen und die Oberfläche verliert ihren gleichmäßigen Glanz. Nimm den Topf dann sofort von der Platte und rühre einen Esslöffel kalte Sojamilch ein, das fängt sie oft noch ab. Sicherer ist es, die Sauce nur handwarm bis dampfend zu erhitzen und nie unbeaufsichtigt stehen zu lassen.