Kartoffelbrot mit 300 g Kartoffeln: Saftig, weich und lange frisch!

Bei mir bleiben fast immer ein paar Kartoffeln vom Mittagessen übrig. Früher wanderten sie am nächsten Tag in die Pfanne, heute wandern sie meistens in den Brotteig. Denn nichts macht ein Brot so saftig wie gekochte Kartoffeln – das wusste schon meine Mutter, die den Teig noch in einer alten Steingutschüssel neben dem Ofen gehen ließ. Kartoffelbrot war bei uns kein Feiertagsbrot, sondern das Brot für die ganze Woche, weil es eben nicht nach zwei Tagen trocken und krümelig wurde.

Das Besondere daran ist einfach erklärt: Die Stärke der Kartoffeln bindet Wasser und gibt es nur langsam wieder ab. Der Teig wird dadurch weicher und etwas klebriger als gewohnt, das darf dich nicht erschrecken. Genau diese Feuchtigkeit sorgt später für die weiche, fast wattige Krume und dafür, dass das Brot auch am dritten Tag noch gut schmeckt. Du brauchst keine Sauerteigführung, keine Maschine und keine Backerfahrung – nur 300 g Kartoffeln, etwas Geduld beim Gehen und einen gut vorgeheizten Ofen.

Zutaten

• 300 g mehligkochende Kartoffeln (Rohgewicht, geschält)
• 500 g Weizenmehl Type 550
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g) oder 20 g frische Hefe
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 12 g Salz
• 1 TL Zucker
• 20 g weiche Butter
• 2 EL Mehl zum Bestäuben

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln kochen und abkühlen lassen

Schäle die 300 g Kartoffeln, schneide sie in gleich große Stücke und koche sie in leicht gesalzenem Wasser in etwa 20 Minuten weich. Sie sind gar, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Gieße sie ab, lass sie kurz ausdampfen und drücke sie noch heiß durch die Kartoffelpresse. Wichtig: Das Püree muss auf Handwärme abkühlen, sonst tötet die Hitze später die Hefe ab. Rühre es zwischendurch mit der Gabel auf, dann geht es schneller.

Schritt 2: Den Teig ansetzen

Gib das Mehl in eine große Schüssel und mische die Trockenhefe mit dem Zucker darunter. Nimmst du frische Hefe, löse sie vorher im lauwarmen Wasser auf. Füge das abgekühlte Kartoffelpüree, das Wasser, das Salz und die weiche Butter hinzu. Verknete alles zuerst mit dem Kochlöffel, dann mindestens 8 Minuten kräftig mit den Händen. Der Teig bleibt weich und klebt leicht an den Fingern – widerstehe der Versuchung, viel Mehl nachzuschütten.

Schritt 3: Erste Gare

Forme den Teig grob zur Kugel, lege ihn zurück in die Schüssel und decke sie mit einem feuchten Tuch ab. Stelle die Schüssel an einen zugfreien, warmen Ort, zum Beispiel in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht. Nach etwa 60 Minuten sollte sich der Teig sichtbar verdoppelt haben. Drückst du mit dem Finger hinein, bleibt eine Mulde, die sich nur langsam wieder schließt – dann ist er so weit.

Schritt 4: Laib formen

Stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und drücke ihn flach, damit die groben Gasblasen entweichen. Falte die Ränder von außen zur Mitte hin ein, drehe den Teig um und ziehe ihn mit den Handkanten über die Arbeitsfläche zu einem runden, straffen Laib. Setze ihn mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestäube ihn mit Mehl und decke ihn wieder ab.

Schritt 5: Zweite Gare und Ofen vorheizen

Lass den geformten Laib weitere 30 Minuten gehen. Heize den Backofen in dieser Zeit auf 220 °C Ober- und Unterhitze vor und stelle eine feuerfeste Form auf den Boden des Ofens. Schneide den Laib kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise etwa einen Zentimeter tief ein. So kann er kontrolliert aufreißen, statt sich an einer beliebigen Stelle aufzuwerfen.

Schritt 6: Backen

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene und gieße eine Tasse heißes Wasser in die Form am Ofenboden – der Dampf hält die Kruste anfangs dehnbar. Backe das Brot 15 Minuten bei 220 °C, senke dann auf 200 °C und backe weitere 30 Minuten fertig. Es ist durch, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Lass es vollständig auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest.

Omas Tipps

• Nimm mehligkochende Kartoffeln. Festkochende Sorten enthalten weniger Stärke und geben dem Teig kaum Bindung, das Brot wird dann kompakter. Mehligkochende Sorten wie Adretta oder Gunda zerfallen in der Presse zu feinem, trockenem Püree – genau das willst du.
• Reste vom Vortag gehen auch. Kalte Pellkartoffeln vom Vortag kannst du geschält durch die Presse drücken, du brauchst dann 300 g gekochtes Gewicht. Weil sie schon trockener sind, gib rund 20 ml Wasser mehr in den Teig.
• Nicht zu früh anschneiden. Kartoffelbrot braucht die volle Auskühlzeit von mindestens zwei Stunden, weil die Krume noch Feuchtigkeit verteilt. Schneidest du zu früh, klebt das Innere am Messer und wirkt speckig, obwohl es durchgebacken ist.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Durch den hohen Kartoffelanteil bleibt der Laib 4 bis 5 Tage saftig – deutlich länger als ein reines Weizenbrot. Wickle ihn nach dem vollständigen Auskühlen in ein sauberes Leinen- oder Baumwolltuch und lege ihn mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett oder in einen Brottopf. In Plastik oder einer Tüte wird die Kruste innerhalb weniger Stunden weich und ledrig, im Kühlschrank altbackt das Brot sogar schneller.

Einfrieren klappt sehr gut. Schneide den ausgekühlten Laib komplett in Scheiben und friere sie portionsweise in Gefrierbeuteln ein, so kannst du einzelne Scheiben entnehmen. Sie tauen bei Zimmertemperatur in 20 Minuten auf oder wandern direkt gefroren in den Toaster. Ein ganzer Laib am Stück braucht dagegen Stunden zum Auftauen und verliert dabei die knusprige Kruste.

Häufige Fragen

Kann ich Kartoffelpüree aus der Tüte verwenden?

Davon rate ich ab. Instantpüree enthält Milchpulver, Salz und Emulgatoren, die den Teig zusätzlich beschweren und den Geschmack flach machen. Wenn es schnell gehen muss, koche die 300 g Kartoffeln lieber klein gewürfelt, dann sind sie in 12 Minuten weich.

Warum klebt mein Teig so stark an den Händen?

Das ist bei diesem Brot normal, weil die Kartoffelstärke viel Wasser bindet und die Oberfläche feucht hält. Bemehle die Hände statt den Teig und arbeite zügig mit der Teigkarte. Nach den ersten Minuten Kneten entwickelt sich das Klebergerüst und der Teig löst sich deutlich besser von der Schüssel.

Geht das Rezept auch mit Dinkelmehl?

Ja, ersetze das Weizenmehl 550 durch Dinkelmehl 630. Knete den Teig dann nur etwa 5 Minuten, weil der Dinkelkleber empfindlicher ist und bei zu langem Kneten reißt. Rechne außerdem mit einer etwas kürzeren ersten Gare von rund 50 Minuten.