Vegane Käsespätzle mit selbst gemachter Soße: Ohne Emmentaler, trotzdem fadenziehend!

Käsespätzle waren bei uns das Essen für Tage, an denen niemand mehr diskutieren wollte: Spätzle, Käse, Zwiebeln, fertig. Als ich sie das erste Mal ohne Emmentaler machen sollte, war ich skeptisch, denn ohne diesen Faden, der sich beim Heben der Gabel zieht, ist es eben nur Nudel mit Soße. Nach einigen Versuchen habe ich die Mischung gefunden, die genau das hinbekommt: Cashewkerne für die Cremigkeit, Hefeflocken für den herzhaften Ton und Tapiokastärke für den Zug.

Die Tapiokastärke ist der eigentliche Punkt. Sie wird beim Erhitzen nicht nur dick, sondern zäh und elastisch, und genau daraus entsteht der Faden. Die Spätzle selbst schabst oder drückst du frisch, das dauert keine Viertelstunde, und die Röstzwiebeln brätst du in der Pfanne, in der später alles zusammenkommt. Ein Teller, der satt macht und nichts von einem Verzicht erzählt.

Zutaten

• 400 g Weizenmehl Type 405
• 320 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz für den Teig
• 1 Msp. geriebene Muskatnuss
• Salz für das Kochwasser
• 100 g Cashewkerne, naturbelassen
• 300 ml Hafersahne
• 150 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Hefeflocken
• 2 EL Tapiokastärke
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Weißweinessig
• 1/2 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Salz für die Soße
• 1/4 TL weißer Pfeffer
• 3 große Zwiebeln (etwa 300 g)
• 3 EL Rapsöl
• 2 EL Margarine
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Schritt 1: Cashews einweichen, Teig rühren

Übergieße die Cashewkerne mit kochendem Wasser und lass sie stehen, während du weiterarbeitest, mindestens 20 Minuten. Verrühre Mehl, 1 TL Salz und Muskat, gieße das lauwarme Wasser dazu und schlage den Teig mit einem Holzlöffel kräftig, bis er Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt. Das dauert gute 4 Minuten. Dann 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Schritt 2: Zwiebeln rösten

Schäle die Zwiebeln und schneide sie in feine Ringe. Erhitze das Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und brate die Ringe 15 bis 18 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie tief goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Geduld ist hier alles, bei zu großer Hitze werden sie außen schwarz und innen roh. Nimm zwei Drittel heraus und stelle sie auf Küchenpapier beiseite.

Schritt 3: Die fadenziehende Soße kochen

Gieße die Cashews ab und mixe sie mit Hafersahne, Gemüsebrühe, Hefeflocken, Tapiokastärke, Senf, Essig, Knoblauchpulver, 1/2 TL Salz und weißem Pfeffer sehr fein, mindestens 1 Minute. Gib die Mischung in einen kleinen Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren. Nach etwa 4 Minuten wird sie plötzlich dick und beginnt, beim Heben des Löffels Fäden zu ziehen. Sofort vom Herd.

Schritt 4: Spätzle schaben

Bring einen großen Topf Salzwasser zum Kochen. Streiche portionsweise Teig auf ein nasses Spätzlebrett und schabe schmale Streifen ins sprudelnde Wasser, oder nutze eine Spätzlepresse. Sobald die Spätzle oben schwimmen, noch 30 Sekunden ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausheben. Zwischendurch das Brett wieder nass machen, sonst klebt der Teig fest.

Schritt 5: Alles verheiraten

Gib die Margarine in die Pfanne mit dem restlichen Drittel Zwiebeln, lass sie schmelzen und schwenke die abgetropften Spätzle darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten. Gieße die heiße Soße darüber und hebe alles vorsichtig unter, bis jede Spätzle überzogen ist. Nicht mehr aufkochen, sonst verliert die Tapiokastärke ihren Zug und die Soße wird sandig.

Schritt 6: Anrichten

Verteile die Käsespätzle direkt aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller oder serviere sie im Eisen auf einem Brett. Streue die beiseitegestellten Röstzwiebeln großzügig darüber und schneide den Schnittlauch in feine Röllchen obenauf. Sofort essen, denn der Faden zieht am schönsten, solange die Soße heiß ist.

Omas Tipps

• Tapiokastärke ist nicht austauschbar. Mais- oder Kartoffelstärke binden die Soße zwar ebenso dick, bleiben dabei aber glatt und kurz, und der Faden fehlt komplett. Nur Tapioka wird beim Erhitzen zäh und elastisch. Zwei gehäufte Esslöffel auf 450 ml Flüssigkeit sind die Grenze, mehr macht die Soße gummiartig.
• Zwei Drittel Zwiebeln aufheben. Die Röstzwiebeln, die in der Pfanne mitschwenken, geben der Soße Süße und Tiefe, verlieren aber ihren Knusper. Deshalb kommt nur ein Drittel hinein und der Rest obenauf. So hast du beides im selben Löffel, weiche Zwiebelsüße und knusprige Kante.
• Hefeflocken erst zum Schluss abschmecken. Die herzhafte Note der Hefeflocken tritt beim Erhitzen deutlich stärker hervor als im kalten Mixbecher. Schmecke die fertige Soße nach dem Andicken noch einmal ab und gib lieber dann einen halben Löffel nach, als vorher zu viel hineinzugeben.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Fertig vermischte Käsespätzle halten sich im Kühlschrank 2 Tage in einer gut verschlossenen Dose. Decke sie erst ab, wenn sie handwarm sind, und lege ein Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche, damit sich keine feste Haut bildet. Zum Aufwärmen 3 EL Hafersahne dazugeben und in der Pfanne bei kleiner Hitze langsam durchschwenken, dann wird die Soße wieder geschmeidig. Die Röstzwiebeln bewahrst du getrennt in einem Glas auf, sonst weichen sie durch.

Zum Einfrieren eignet sich das Gericht nicht gut: Die Tapiokastärke verliert beim Auftauen ihre elastische Struktur, die Soße wird wässrig und trennt sich, und die Spätzle werden mehlig. Blanchierte Spätzle allein kannst du dagegen problemlos 2 Monate einfrieren und die Soße frisch dazukochen, das dauert ohnehin nur 4 Minuten.

Häufige Fragen

Kann ich fertige Spätzle aus dem Kühlregal nehmen?

Ja, achte nur auf die Zutatenliste, viele frische Spätzle enthalten Ei. Rechne mit 500 g für vier Portionen und schwenke sie direkt mit der Margarine und den Zwiebeln in der Pfanne, ohne sie vorher zu kochen. Die Soße bleibt genau gleich.

Was tun, wenn die Soße keine Fäden zieht?

Meist war sie noch nicht heiß genug. Tapiokastärke braucht echte Hitze kurz unter dem Siedepunkt, um ihren Zug zu entwickeln. Stelle den Topf zurück auf mittlere Hitze und rühre weiter, bis die Masse spürbar zäh am Löffel hängt. Wurde sie dagegen sprudelnd gekocht, ist der Effekt hin und lässt sich nicht zurückholen.

Kann ich die Cashewkerne ersetzen?

Blanchierte Mandeln funktionieren, müssen aber 1 Stunde einweichen und sehr lange gemixt werden, sonst bleibt die Soße körnig. Ohne Hochleistungsmixer ist Cashew die sicherere Wahl. Bei Nussallergie kannst du stattdessen 150 g gekochte, gut abgekühlte Kartoffelwürfel mitmixen, dann wird die Soße milder und etwas dicker.