Vegane Gnocchi selbst gemacht: 1 kg Kartoffeln, ohne Ei im Teig!

Es gibt Tage, da steht der Topf mit Salzwasser schon auf dem Herd, bevor ich überhaupt weiß, was es geben soll. Meistens endet so ein Tag bei Gnocchi. Ein Kilo Kartoffeln liegt fast immer im Korb, Mehl steht sowieso bereit, und der Rest ist Handarbeit am Küchentisch. Ich mag das: kein Gerät, kein Schnickschnack, nur ein Kartoffelstampfer oder eine Presse und zehn Finger, die wissen, wann der Teig genug hat.

Viele denken, ohne Ei halten Gnocchi nicht zusammen. Das stimmt nicht. Das Ei bindet zwar, macht den Teig aber auch fester und verlangt mehr Mehl. Wenn du mehligkochende Kartoffeln nimmst, sie heiß durchpresst und den Dampf kurz ausdampfen lässt, bindet die Stärke ganz von allein. Etwas Hartweizengrieß gibt Stand, und schon hast du vegane Gnocchi, die weich bleiben und trotzdem im Wasser nicht zerfallen. Genau so hat man sie früher gemacht, als Eier nicht für jede Kleinigkeit da waren.

Zutaten

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 200 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Arbeiten
• 50 g Hartweizengrieß
• 1,5 TL Salz für den Teig
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 3 EL Wasser, falls der Teig zu troecken ist
• 2 EL Salz für das Kochwasser
• 3 EL Olivenöl zum Anbraten
• 1 Handvoll frisches Basilikum

Zubereitung

Schritt 1: Kartoffeln garen

Wasche das 1 kg Kartoffeln gründlich und gare sie mit Schale in reichlich Wasser, je nach Größe 20 bis 25 Minuten. Sie sind fertig, wenn ein spitzes Messer ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet und die Schale an einer Stelle aufplatzt. Gieße das Wasser ab und lass die Kartoffeln zwei Minuten im heißen Topf stehen, damit Restfeuchte verdampft. Nasse Kartoffeln brauchen später viel mehr Mehl, und dann werden die Gnocchi zäh.

Schritt 2: Pellen und pressen

Zieh die Schale noch heiß ab, am besten mit einer Gabel in der einen und einem Messer in der anderen Hand. Drücke die Kartoffeln sofort durch die Presse auf ein großes Brett oder die bemehlte Arbeitsfläche. Verteile die Masse locker und lass sie zehn Minuten ausdampfen, bis sie nur noch handwarm ist. Stampfe sie nicht im Topf zu Brei, sonst wird die Stärke klebrig und der Teig zieht Fäden.

Schritt 3: Teig zusammenfügen

Streue 200 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß, 1,5 TL Salz und die Prise Muskat über die Kartoffeln. Arbeite alles mit einer Teigkarte und den Handballen nur so lange zusammen, bis ein weicher, leicht feuchter Teig entsteht, höchstens eine Minute. Fühlt er sich brüchig an, gib löffelweise bis zu 3 EL Wasser dazu. Geknetet wird hier nicht, es wird gedrückt und gefaltet. Der Teig darf ruhig noch ein wenig an den Fingern haften.

Schritt 4: Formen

Teile den Teig in sechs Stücke und rolle jedes auf der bemehlten Fläche zu einer Rolle von etwa zwei Zentimetern Durchmesser. Schneide mit der Teigkarte Stücke von zwei Zentimetern ab. Wer mag, rollt sie mit leichtem Druck über den Rücken einer Gabel, damit die Rillen später Sauce halten. Lege die fertigen Gnocchi nebeneinander auf ein bemehltes Tuch, nie übereinander, sonst kleben sie zusammen.

Schritt 5: Kochen

Bring reichlich Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen und reduziere die Hitze, bis das Wasser nur noch leicht zieht. Gib die Gnocchi portionsweise hinein, etwa 20 Stück auf einmal. Nach zwei bis drei Minuten steigen sie an die Oberfläche. Lass sie danach noch 30 Sekunden ziehen und hebe sie mit der Schaumkelle heraus. Sprudelndes Wasser reißt sie auf, darum bleibt der Topf auf kleiner Flamme.

Schritt 6: Anbraten und anrichten

Erhitze 3 EL Olivenöl in einer weiten Pfanne und gib die abgetropften Gnocchi in einer Lage hinein. Brate sie drei bis vier Minuten, ohne ständig zu rühren, bis die Unterseite goldbraun ist, und wende sie dann einmal. Zum Schluss das gezupfte Basilikum darüber. So bekommen sie außen Biss und bleiben innen weich.

Omas Tipps

• Die Mehlprobe vor dem Formen. Koche ein einzelnes Teigstueck probehalber im ziehenden Wasser. Fällt es auseinander, arbeite noch 20 g Mehl ein. Bleibt es ganz, kannst du die ganze Menge ohne Sorge formen und sparst dir zu viel Mehl im Teig.
• Kartoffeln vom Vortag. Wenn du die Kartoffeln schon am Vortag kochst und ungeschält kalt stellst, ist ihre Stärke fester und du brauchst weniger Mehl. Presse sie dann kalt und lass den Teig nach dem Zusammenfuegen fünf Minuten liegen.
• Grieß gegen das Kleben. Bestäube das Tuch unter den geformten Gnocchi mit Hartweizengrieß statt Mehl. Grieß saugt sich nicht voll und rieselt beim Einlegen ins Wasser einfach ab, so bleibt das Kochwasser klar.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Gekochte Gnocchi halten sich im Kühlschrank zwei Tage. Lass sie erst vollständig abkühlen, wende sie mit einem Teelöffel Oel und fülle sie in eine flache Dose mit Deckel, damit sie nicht aneinanderpappen. Aufgewärmt werden sie am besten in der Pfanne, nicht noch einmal im Wasser.

Einfrieren gelingt gut, aber nur roh. Lege die geformten Gnocchi mit Abstand auf ein bemehltes Blech, friere sie zwei Stunden vor und fülle sie dann in einen Beutel. Sie halten drei Monate und kommen gefroren direkt ins ziehende Wasser, mit etwa einer Minute mehr Garzeit. Gekocht eingefroren werden sie dagegen wassrig und zerfallen.

Häufige Fragen

Warum zerfallen meine Gnocchi im Wasser?

Meist war das Wasser zu heiß und hat gesprudelt, oder die Kartoffeln waren noch zu feucht. Lass das Wasser nur leicht ziehen und dampfe die gepresste Masse zehn Minuten aus. Eine Kochprobe mit einem einzelnen Stück zeigt dir vorher, ob der Teig genug Bindung hat.

Kann ich festkochende Kartoffeln nehmen?

Davon rate ich ab. Festkochende Sorten enthalten weniger Stärke und mehr Wasser, du brauchst dann deutlich mehr als die 200 g Mehl und bekommst gummiartige Gnocchi. Greif zu mehligkochenden Sorten wie Adretta oder Bintje.

Geht das Rezept auch ohne Hartweizengrieß?

Ja, ersetze die 50 g Grieß durch 50 g zusätzliches Weizenmehl. Die Gnocchi werden dann etwas weicher und feiner, halten aber ebenso zusammen. Der Grieß sorgt vor allem für den leichten Biss beim Anbraten.