Vegane Gemüsebrühe selbst gemacht: Aus Resten, hält im Glas zwei Wochen!

Bei mir landet seit Jahren keine Karottenschale mehr im Müll. Ich habe in der Küche eine große Dose im Gefrierfach stehen, und alles, was beim Gemüseputzen übrig bleibt, wandert hinein: Zwiebelhälften, Lauchgrün, Selleriestrünke, Petersilienstiele, die harten Enden vom Fenchel. Wenn die Dose voll ist, ist Brühentag. Dann riecht die ganze Wohnung nach Suppe, und ich habe für die nächsten zwei Wochen etwas im Kühlschrank stehen, mit dem ich jedes Risotto, jede Soße und jeden Eintopf würzen kann.

Das Schöne daran: Diese Brühe kostet praktisch nichts, sie ist vollständig pflanzlich, und du bestimmst selbst, wie viel Salz hineinkommt. Der einzige Kniff, den ich dir mitgebe, ist das kurze Anrösten der Zwiebel in der Pfanne, bevor das Wasser dazukommt. Das gibt der Brühe die goldene Farbe und die Tiefe, die gekauftem Pulver fehlt. Abgefüllt in ein sauber ausgekochtes Glas hält sie im Kühlschrank zwei Wochen.

Zutaten

• 600 g gemischte Gemüsereste (Karottenschalen, Lauchgrün, Selleriestrünke, Petersilienstiele, Zwiebelhälften, Fenchelenden)
• 2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
• 2 Karotten, grob zerteilt
• 1 Stange Staudensellerie
• 2 EL Rapsöl
• 2 Liter kaltes Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 1 TL getrockneter Thymian
• 2 gestrichene TL Salz
• 1 EL Tomatenmark

Zubereitung

Schritt 1: Reste sichten und waschen

Nimm deine gesammelten Gemüsereste und schau sie kurz durch. Alles, was weich, schimmelig oder bitter ist, kommt weg: Kohlstrünke machen die Brühe streng, Kartoffelschalen trüben sie, rote Bete färbt alles pink. Den Rest wäschst du in einer Schüssel kaltem Wasser gründlich ab, damit keine Erde mitkocht. Gut abtropfen lassen und grob in daumengroße Stücke schneiden, damit sie später gleichmäßig auslaugen.

Schritt 2: Zwiebeln anrösten

Erhitze das Rapsöl in einem großen Topf bei mittlerer bis starker Hitze. Lege die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hinein und lass sie vier bis fünf Minuten liegen, ohne zu rühren. Die Schnittfläche soll richtig dunkelbraun werden, fast am Rand schwarz – das ist die Farbe, die später in der Brühe landet. Gib dann die Karotten und den Sellerie dazu und brate alles zwei Minuten mit.

Schritt 3: Tomatenmark und Reste dazu

Schiebe das Gemüse an den Rand, gib das Tomatenmark in die freie Stelle und röste es eine Minute an, bis es dunkler wird und leicht duftet. Das nimmt ihm die säuerliche Note. Jetzt kommen die gewaschenen Gemüsereste in den Topf, dazu Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und Thymian. Alles einmal kräftig durchrühren, sodass sich das geröstete Tomatenmark überall verteilt.

Schritt 4: Eine Stunde ziehen lassen

Gieße 2 Liter kaltes Wasser an und bringe alles langsam zum Kochen. Sobald es blubbert, stellst du die Hitze auf die kleinste Stufe zurück: Die Brühe darf nur noch leise sieden, an der Oberfläche sollen einzelne Bläschen aufsteigen, mehr nicht. Sprudelndes Kochen macht sie trüb. Deckel schräg auflegen und 60 Minuten ziehen lassen. Nach etwa 40 Minuten das Salz einrühren.

Schritt 5: Abseihen und abfüllen

Stelle ein feines Sieb über eine große Schüssel und lege ein sauberes Küchentuch hinein. Gieße die Brühe hindurch und drücke das Gemüse dabei nicht aus – gepresstes Gemüse gibt Trübstoffe ab. Abschmecken, bei Bedarf noch etwas Salz. Fülle die heiße Brühe in zuvor ausgekochte Gläser, verschließe sie sofort und lass sie auf der Arbeitsplatte abkühlen, bevor sie in den Kühlschrank kommen.

Omas Tipps

• Die Sammeldose im Gefrierfach. Gefrorene Gemüsereste geben beim Kochen sogar schneller Geschmack ab, weil die Zellwände beim Einfrieren aufbrechen. Du kannst sie direkt tiefgekühlt in den Topf geben, rechne dann fünf Minuten länger bis zum Siedepunkt.
• Finger weg von Kohl und Kartoffel. Blumenkohlstrünke, Brokkolistiele und Kohlblätter geben nach einer Stunde einen schwefeligen Beigeschmack ab, Kartoffelschalen machen die Brühe milchig-trüb. Beides lieber separat verwerten.
• Brühwürfel aus dem Rest. Wenn dir 1,5 Liter zu viel sind, koche die Hälfte offen auf ein Drittel ein und friere diesen Sud in Eiswürfelformen. Zwei Würfel plus 250 ml Wasser ergeben wieder normale Brühe – und im Gefrierfach hält das ein halbes Jahr.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In heiß ausgespülten, verschlossenen Schraubgläsern hält die Brühe im Kühlschrank zwei Wochen. Wichtig ist, dass du sie kochend heiß einfüllst und den Deckel sofort zudrehst: So entsteht beim Abkühlen ein leichter Unterdruck und der Deckel wölbt sich nach innen. Öffne immer nur ein Glas und verbrauche es dann innerhalb von vier bis fünf Tagen. Wenn ein Glas trüb wird, säuerlich riecht oder Bläschen zeigt, kommt es weg.

Einfrieren geht hervorragend und ist meine Empfehlung für alles, was du nicht in zwei Wochen aufbrauchst. Fülle die abgekühlte Brühe in Gefrierbeutel oder -dosen, aber lass zwei Zentimeter Platz bis zum Rand, weil sich Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt. Tiefgekühlt bleibt sie sechs Monate gut. Portionsweise in Eiswürfelformen einzufrieren ist praktischer, als einen großen Block auftauen zu müssen.

Häufige Fragen

Welche Gemüsereste eignen sich nicht für diese Brühe?

Alles aus der Kohlfamilie – Weißkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl – wird nach langem Kochen streng und schwefelig. Kartoffelschalen trüben die Brühe durch Stärke, rote Bete färbt sie tiefrosa, und Spargelschalen schmecken sehr dominant. Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Fenchel und Kräuterstiele sind dagegen ideal.

Warum ist meine Brühe blass statt goldbraun geworden?

Dann waren die Zwiebeln nicht dunkel genug. Die Schnittfläche muss in der Pfanne wirklich tiefbraun karamellisieren, nicht nur glasig werden – das dauert bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten ohne Rühren. Die Zwiebelschale mitzukochen hilft zusätzlich, sie gibt Farbe ab.

Kann ich die Brühe stärker würzen und als Suppe trinken?

Ja, dafür kochst du sie nach dem Abseihen noch zehn Minuten offen ein, damit sie kräftiger wird. Dann schmeckst du mit Salz, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft ab. Frische Petersilie erst am Ende in die Tasse geben, sonst verliert sie ihr Aroma.