Veganes Pilz-Risotto mit Hefeflocken: Cremig gerührt, ohne Butter und Parmesan!

Risotto galt bei mir lange als Gericht, das ohne Butter und Parmesan nicht geht. Genau die beiden macht man am Ende ja unter, damit es cremig und herzhaft wird. Als meine Schwiegertochter sich vegan ernährte, habe ich es trotzdem versucht – und gemerkt, dass die Cremigkeit gar nicht aus der Butter kommt, sondern aus der Stärke, die der Reis beim Rühren abgibt. Das Herzhafte übernehmen gerösteten Pilze und ein paar Löffel Hefeflocken.

Der Rest ist Geduld, mehr nicht. Heiße Brühe kellenweise angießen, rühren, warten, wieder angießen. Die Pilze brätst du getrennt scharf an und hebst sie erst am Schluss unter, damit sie nicht im Reis verschwinden, sondern noch nach gebratenen Pilzen schmecken. Wer einmal begriffen hat, warum die Brühe heiß sein muss, macht Risotto danach ohne Rezept.

Zutaten

• 300 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 500 g braune Champignons
• 1,2 l Gemüsebrühe
• 1 große Zwiebel (ca. 150 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 120 ml trockener Weißwein
• 5 EL Olivenöl
• 4 EL Hefeflocken, plus etwas zum Bestreuen
• 3 EL Hafersahne
• 2 EL vegane Margarine
• 2 Zweige Thymian
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung

Schritt 1: Brühe heiß stellen und Pilze putzen

Bring die 1,2 l Gemüsebrühe in einem Topf zum Simmern und lass sie auf kleiner Flamme heiß stehen. Putze die Champignons mit einem Tuch oder einer Bürste, wasche sie nicht – sie saugen sich sonst voll. Schneide sie in Scheiben von etwa 4 mm. Hacke Zwiebel und Knoblauch fein und zupfe die Thymianblättchen ab.

Schritt 2: Pilze scharf anbraten

Erhitze 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne, bis es leicht schimmert, und gib die Pilze in zwei Portionen hinein. Lass sie 2 Minuten unberührt liegen, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wende sie und brate sie weitere 2 bis 3 Minuten. Erst ganz zum Schluss salzen, sonst ziehen sie sofort Wasser. Nimm sie mit dem Thymian aus der Pfanne und stell sie beiseite.

Schritt 3: Reis glasig anschwitzen

Gib 2 EL Olivenöl in einen breiten Topf und dünste die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen. Knoblauch kurz mitdünsten, dann den Reis dazugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner am Rand durchscheinend sind und die Mitte noch weiß bleibt. Dieses Anschwitzen versiegelt die Körner – ohne diesen Schritt wird das Risotto später breiig.

Schritt 4: Mit Wein ablöschen und Brühe angießen

Gieße die 120 ml Weißwein an und rühre, bis er fast vollständig verkocht ist. Dann gibst du eine Kelle heiße Brühe dazu, gerade so viel, dass der Reis bedeckt ist. Rühre regelmäßig und warte jedes Mal, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle folgt. Halte die Hitze so, dass es leise blubbert, nicht sprudelt.

Schritt 5: 18 bis 20 Minuten rühren

So arbeitest du dich durch die Brühe, Kelle für Kelle, etwa 18 bis 20 Minuten lang. Der Reis wird nach und nach sämig, weil die Stärke ins Wasser übergeht – genau das ersetzt hier die Sahne. Probiere ab Minute 16: Die Körner sollen weich sein mit einem winzigen festen Kern. Vielleicht brauchst du nicht die ganze Brühe, vielleicht noch etwas heißes Wasser.

Schritt 6: Cremig rühren und vollenden

Nimm den Topf vom Herd. Rühre die 2 EL Margarine, 3 EL Hafersahne und 4 EL Hefeflocken kräftig unter, bis das Risotto glänzt und beim Kippen des Topfes langsam nachfließt. Hebe zwei Drittel der Pilze unter, schmecke mit Salz, Pfeffer und dem Teelöffel Zitronensaft ab. Lass es 2 Minuten zugedeckt ruhen, dann verteile die restlichen Pilze, Petersilie und ein paar Hefeflocken darüber.

Omas Tipps

• Die Brühe muss heiß sein. Kalte Brühe unterbricht das Garen und der Reis gibt seine Stärke nicht gleichmäßig ab – das Ergebnis ist außen matschig und innen hart. Ein zweiter Topf auf der Nachbarplatte kostet nichts und rettet das ganze Gericht.
• Hefeflocken erst vom Herd genommen einrühren. Kochen sie mit, verlieren sie ihren nussig-herzhaften Ton und können leicht bitter werden. Vier Esslöffel am Ende geben genug Tiefe, um Parmesan zu ersetzen; wer es kräftiger mag, nimmt einen Löffel mehr.
• Pilze getrennt braten, nie mitkochen. Im Risotto mitgegart geben Champignons viel Wasser ab, verwässern die Creme und werden grau. Scharf angebraten und erst am Schluss untergehoben behalten sie Farbe, Biss und Röstaroma.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich das Risotto 2 Tage in einer gut verschlossenen Dose. Es wird dabei fest, weil der Reis weiter Flüssigkeit zieht – das ist normal. Zum Aufwärmen gibst du es mit 80 bis 100 ml heißer Brühe in einen Topf und rührst bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten, bis es wieder fließt. Decke es im Kühlschrank ab, sonst nimmt der Reis Gerüche an und die Pilze werden zäh.

Einfrieren würde ich lassen: Die Reiskörner platzen beim Auftauen auf und aus der Creme wird Brei. Wenn doch etwas übrig bleibt und du es nicht am nächsten Tag essen willst, forme daraus kalte Bällchen, wälze sie in Paniermehl und brate sie in Öl aus – so werden die Reste zu etwas Neuem statt zu schlechtem Risotto.

Häufige Fragen

Kann ich das Risotto auch im Küchenroboter mit Kochfunktion machen?

Ja, es gelingt im Thermomix ebenso wie in jedem anderen Küchenroboter mit Heizfunktion. Zwiebeln 3 Minuten bei 120 °C auf Stufe 1 andünsten, Reis 2 Minuten bei 100 °C im Linkslauf auf Stufe 1 anschwitzen, dann Wein und die gesamte heiße Brühe zugeben und 16 Minuten bei 100 °C im Linkslauf auf sanfter Rührstufe garen. Die Pilze brätst du trotzdem separat in der Pfanne.

Schmeckt man den Weißwein heraus, und kann ich ihn weglassen?

Der Wein gibt vor allem Säure, die den Pilzen Kontur gibt; herausschmecken wirst du ihn nicht als Wein. Lässt du ihn weg, ersetze die 120 ml durch Brühe und gib am Ende einen zweiten Teelöffel Zitronensaft dazu. Ohne jede Säure wirkt das Risotto flach und schwer.

Welche Pilze passen außer Champignons?

Kräuterseitlinge in dicken Scheiben sind hervorragend, sie bleiben fest und bräunen schön. Auch eine Mischung aus Champignons und 30 g eingeweichten getrockneten Steinpilzen funktioniert gut – das Einweichwasser gießt du dann gefiltert zur Brühe. Austernpilze zupfst du besser in Streifen, statt sie zu schneiden.