Thermomix Kaiserschmarrn im Mixtopf angerührt: Teig ohne Klümpchen!

Kaiserschmarrn scheitert fast nie am Backen, sondern am Teig. Wer Mehl und Milch mit der Gabel verrührt, hat am Ende kleine Mehlnester, die in der Pfanne als helle Punkte aufgehen und mehlig schmecken. Früher habe ich den Teig deshalb durch ein Sieb gestrichen – eine ziemliche Sauerei für ein Gericht, das eigentlich schnell gehen soll.

Der Mixtopf löst das in zwanzig Sekunden. Das Messer verteilt das Mehl so fein in der Milch, dass gar kein Klümpchen entstehen kann. Das Eiweiß schlage ich trotzdem getrennt auf, denn davon lebt die lockere, leicht wattige Krume. Zerrissen wird zum Schluss in der Pfanne, mit zwei Gabeln und etwas Zucker, der am Rand karamellisiert.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 4 Eier (Größe M), getrennt
• 300 g Milch
• 40 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Msp. gemahlene Vanille
• 40 g Rosinen (nach Belieben)
• 50 g Butter zum Ausbacken
• 2 EL Zucker zum Karamellisieren
• 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
• 200 g Zwetschgenkompott zum Servieren

Zubereitung

Schritt 1: Eiweiß steif schlagen

Setze den Rühraufsatz in den sauberen, völlig fettfreien Mixtopf und gib die 4 Eiweiß mit der Prise Salz hinein. Schlage 3 Minuten / Stufe 4 ohne Temperatur, bis der Schnee fest steht und beim Abheben des Rühraufsatzes eine Spitze bildet. Fülle ihn in eine Schüssel um und stelle ihn kalt. Spüle den Mixtopf kurz aus.

Schritt 2: Teig glatt mixen

Gib Mehl, Eigelb, Milch, 40 g Zucker und die Vanille in den Mixtopf und mixe 20 Sekunden / Stufe 4. Halte nach 10 Sekunden einmal an und schiebe das Mehl vom Rand nach unten, dann laufen die restlichen Sekunden. Der Teig ist danach völlig glatt, glänzend und fließt zäh vom Spatel – ganz ohne Klümpchen.

Schritt 3: Ruhen und Eischnee unterheben

Lass den Teig 10 Minuten im Mixtopf stehen, damit das Mehl die Milch aufnimmt und der Schmarrn später nicht zäh wird. Hebe dann den Eischnee in zwei Portionen mit dem Spatel von Hand unter – nicht mit dem Gerät, sonst fällt die Luft sofort zusammen. Arbeite mit wenigen großen Bewegungen von unten nach oben.

Schritt 4: In der Pfanne ausbacken

Erhitze die Hälfte der Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt. Gieße die Hälfte des Teigs ein, streue Rosinen darüber und backe 4 bis 5 Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche matt wird. Wende das Ganze in zwei Hälften und backe 2 Minuten weiter.

Schritt 5: Zerreißen und karamellisieren

Zerreiße den Fladen mit zwei Gabeln in mundgroße Stücke. Streue 1 EL Zucker darüber, erhöhe die Hitze kurz und wende die Stücke 1 bis 2 Minuten, bis die Kanten glänzend braun werden und es leicht nach Karamell duftet. Backe die zweite Hälfte genauso. Bestäube den Schmarrn mit Puderzucker und serviere ihn sofort mit dem Zwetschgenkompott.

Omas Tipps

• Kein Fett am Rühraufsatz. Schon ein Tropfen Eigelb oder ein Fettfilm vom Vorspülen verhindert, dass der Eischnee steif wird. Wische den Mixtopf vorher mit etwas Zitronensaft auf Küchenpapier aus, dann steht der Schnee zuverlässig.
• Zwei Pfannenladungen statt einer. Der ganze Teig auf einmal wird innen feucht und außen zu dunkel. In zwei Durchgängen bleibt der Schmarrn etwa zwei Finger hoch und gart gleichmäßig durch.
• Zucker erst nach dem Zerreißen. Kommt er schon in die Pfanne, verbrennt er, bevor der Teig gestockt ist, und schmeckt bitter. Auf die zerrissenen Stücke gestreut, karamellisiert er in einer Minute genau an den Kanten.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Kaiserschmarrn schmeckt frisch am besten, hält sich im Kühlschrank aber 2 Tage. Lege die Stücke locker in eine flache Dose und decke sie mit einem Deckel ab, nicht luftdicht in Folie gewickelt – sonst schwitzen sie und werden klitschig. Zum Aufwärmen gibst du sie mit einem kleinen Stück Butter in die Pfanne und wendest sie 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Kanten wieder knusprig sind.

Einfrieren funktioniert, allerdings mit Abstrichen: Die Stücke verlieren beim Auftauen einen Teil ihrer Lockerheit, weil die eingeschlagene Luft entweicht. Friere sie höchstens 1 Monat ein und wärme sie gefroren direkt in der Pfanne auf, ohne vorher auftauen zu lassen. Der rohe Teig eignet sich dagegen überhaupt nicht zum Einfrieren.

Häufige Fragen

Kann ich den ganzen Teig samt Eiweiß im Mixtopf anrühren?

Technisch ja, aber der Schmarrn wird dann deutlich flacher und fester, fast wie ein dicker Pfannkuchen. Die getrennte Eischnee-Methode kostet nur drei Minuten und macht den Unterschied zwischen kompakt und locker. Wenn es schnell gehen muss, mixe alles zusammen 25 Sekunden / Stufe 4.

Warum fällt mein Schmarrn beim Wenden auseinander?

Meist ist die Unterseite noch nicht fest genug. Warte, bis sich der Rand sichtbar vom Pfannenboden löst und die Oberfläche matt ist – dann trägt der Fladen. Zerteile ihn vor dem Wenden mit dem Pfannenwender in zwei Hälften, das ist einfacher als ein Wendemanöver am Stück.

Muss ich Rosinen verwenden?

Nein, der Schmarrn funktioniert ohne sie genauso. Wer sie mag, weicht sie vorher 10 Minuten in warmem Wasser oder Apfelsaft ein und tupft sie ab, damit sie in der Pfanne nicht hart und dunkel werden. Streue sie immer erst auf den eingefüllten Teig, nicht in die Schüssel.

Der Teig gelingt genauso in jedem anderen Küchenmaschinen-Modell mit Rühraufsatz und regelbarer Drehzahl; gebacken wird ohnehin in der Pfanne.