Low Carb Gulasch mit Paprika ohne Mehlschwitze: Sämig durch püriertes Gemüse!

Ein Gulasch ist bei mir immer dann dran, wenn ich Zeit habe und der Topf stundenlang leise vor sich hin blubbern darf. Fruher habe ich am Ende brav eine Mehlschwitze angeruhrt, damit die Soße schon dick am Loffel hängt. Irgendwann habe ich es weggelassen, und siehe da: Die Soße wurde trotzdem samig. Der Trick steckt im Gemüse selbst. Wenn Zwiebeln, Paprika und Tomaten lange genug mitschmoren, zerfallen sie fast von allein. Ein kurzer Griff zum Pürierstab, und du hast eine Bindung, die nach Gemüse schmeckt und nicht nach Mehl.

Das Schöne daran: Du brauchst keine seltsamen Pulver, keine Bindemittel aus dem Reformhaus, nichts, was du extra bestellen musst. Rindergulasch, drei Paprika, Zwiebeln, Tomatenmark, gutes Paprikapulver, mehr ist es nicht. Ein Teil der Soße wandert puriert zurück in den Topf, der Rest bleibt stückig, damit du noch etwas zu beißen hast. Rund zwei Stunden Schmorzeit sind Pflicht, aber du musst dabei nichts tun außer gelegentlich umrühren und riechen.

Zutaten

• 800 g Rindergulasch aus der Schulter, in 3 cm große Würfel geschnitten
• 500 g Zwiebeln (etwa 4 mittelgroße), in Streifen
• 2 rote Paprikaschoten, in breite Streifen
• 1 gelbe Paprikaschote, in breite Streifen
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL Paprikapulver rosenscharf
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• 400 g stückige Tomaten aus der Dose
• 400 ml Rinderbrühe
• 1 EL Rotweinessig
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Schritt 1: Fleisch scharf anbraten

Tupfe die Gulaschwuerfel mit Küchenpapier richtig trocken ab, sonst kochen sie statt zu braten. Erhitze das Butterschmalz in einem schweren Topf, bis es leicht raucht, und brate das Fleisch in zwei Portionen an. Jede Portion bekommt etwa vier Minuten, ohne dass du zu früh rührst. Erst wenn eine dunkelbraune Kruste entstanden ist, wendest du. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Schritt 2: Zwiebeln weich schmoren

Gib die Zwiebelstreifen in den gleichen Topf und senke die Hitze auf mittlere Stufe. Sie brauchen jetzt gut zehn Minuten, bis sie zusammenfallen, glasig werden und an den Rändern goldbraun sind. Rühre dabei den Bratensatz vom Boden mit hoch, er bringt die ganze Farbe. Der Knoblauch kommt erst in der letzten Minute dazu, sonst wird er bitter.

Schritt 3: Paprikapulver und Tomatenmark anrösten

Ziehe den Topf kurz von der Platte. Rühre Tomatenmark, edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver unter und lass alles nur etwa dreißig Sekunden in der Restwärme ziehen. Paprikapulver verbrennt schnell und schmeckt dann bitter, deshalb die Hitze weg. Losche sofort mit dem Rotweinessig und der Rinderbrühe ab und kratze den Boden mit dem Holzlöffel sauber.

Schritt 4: Alles zusammen schmoren

Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf, Dosentomaten, Majoran und Lorbeerblatt dazu. Deckel schräg auflegen und bei kleiner Hitze 90 Minuten leise köcheln lassen. Es soll nur ab und zu eine Blase an die Oberfläche steigen. Nach einer Stunde rührst du einmal um und prüfst, ob noch genug Flüssigkeit da ist.

Schritt 5: Paprika dazu und pürieren

Jetzt kommen die Paprikastreifen in den Topf und garen weitere 30 Minuten mit, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Fische das Lorbeerblatt heraus. Schöpfe zwei große Kellen Soße mit Gemüse, aber ohne Fleisch, in einen hohen Becher und puriere sie glatt. Rühre das Puree zurück in den Topf: Die Soße wird sofort dicklich und glänzend.

Schritt 6: Abschmecken und servieren

Salze kräftig, gib reichlich frisch gemahlenen Pfeffer dazu und prüfe, ob noch ein Spritzer Essig fehlt. Das Fleisch soll sich mit dem Löffel teilen lassen. Lass das Gulasch zehn Minuten ohne Deckel ruhen, dann setzt sich die Bindung noch etwas. Streue die Petersilie darüber und bringe den Topf direkt auf den Tisch.

Omas Tipps

• Die Zwiebelmenge ist kein Tippfehler. 500 g Zwiebeln auf 800 g Fleisch klingen viel, aber genau sie liefern die Bindung, die sonst das Mehl übernimmt. Sie kochen fast vollständig ein und verschwinden geschmacklich in der Soße.
• Paprikapulver nie in den heißen Topf. Zieh den Topf von der Platte, bevor das Pulver hineinkommt. Verbranntes Paprikapulver bringt eine bittere Note, die du mit nichts mehr herausbekommst, und die Farbe wird stumpf statt leuchtend rot.
• Am zweiten Tag noch besser. Über Nacht im Kühlschrank zieht das Fleisch die Gewürze weiter auf und die Soße wird noch dichter. Wärme es dann langsam auf und rühre bei Bedarf zwei Löffel Brühe unter.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält sich das Gulasch in einer verschlossenen Dose 3 bis 4 Tage. Lass es vorher vollständig abkühlen und decke es dicht ab, sonst nimmt die Soße fremde Gerüche an. Zum Aufwärmen bei kleiner Hitze im Topf langsam heiß werden lassen und dabei ein- bis zweimal umrühren.

Einfrieren klappt sehr gut, bis zu 3 Monate. Die pürierte Gemuesebindung übersteht das Frosten ohne zu flocken, anders als eine Mehlschwitze. Portionsweise einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen und im Topf erhitzen.

Häufige Fragen

Wird die Soße ohne Mehlschwitze wirklich samig genug?

Ja, wenn du genug Zwiebeln nimmst und wirklich zwei Kellen Gemüse pürierst. Sollte dir die Soße trotzdem zu dünn sein, koche sie die letzten zehn Minuten ohne Deckel bei etwas höherer Hitze ein. Sie dickt beim Ruhen noch nach.

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Rindergulasch aus der Schulter oder der Wade ist ideal, weil das Bindegewebe beim langen Schmoren zu Gelatine wird und die Soße zusätzlich rund macht. Mageres Steakfleisch wird in zwei Stunden trocken und faserig. Kaufe ruhig Stücke mit sichtbaren Sehnen.

Was passt dazu, wenn Nudeln und Kartoffeln wegfallen?

Blumenkohlreis aus der Pfanne passt gut, weil er die Soße aufnimmt, ohne selbst viel Geschmack mitzubringen. Auch ein Püree aus Knollensellerie mit etwas Butter funktioniert. Wer es einfach mag, isst das Gulasch pur mit einem Löffel Schmand.