Vegane Falafel aus dem Ofen: Zwanzig Bällchen, ohne Fritteuse!

Falafel kennen viele nur aus dem Imbiss um die Ecke, aus heißem Fett und mit dem Geruch, der noch am nächsten Tag in der Jacke hängt. Ich wollte sie irgendwann in meiner eigenen Küche haben, ohne Fritteuse, ohne Liter Öl und ohne dieses mulmige Gefühl, wenn der Topf zu heiß wird. Also habe ich es so lange im Backofen probiert, bis die Bällchen außen wirklich knusprig und innen saftig grün waren. Genau dieses Rezept schreibe ich dir hier auf.

Der ganze Trick steckt nicht im Backen, sondern davor: Du nimmst getrocknete Kichererbsen, die über Nacht eingeweicht wurden, und keine aus der Dose. Rohe eingeweichte Kichererbsen halten die Masse von allein zusammen, geben die typische krümelig-saftige Struktur und brauchen kein Bindemittel. Aus einer Portion werden genau zwanzig Bällchen, und die verschwinden bei uns schneller vom Blech, als ich den Dip anrühren kann.

Zutaten

• 250 g getrocknete Kichererbsen (nicht aus der Dose)
• 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 100 g)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 30 g)
• 1/2 Bund Koriandergrün (ca. 15 g), wer mag
• 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1/2 TL Backpulver
• 2 EL Kichererbsenmehl oder Weizenmehl
• 1,5 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 3 EL Olivenöl (zum Bestreichen und für das Blech)
• 1 EL Sesam zum Bestreuen
• 200 g Sojajoghurt natur, 1 EL Zitronensaft und 1 Prise Salz für den Dip

Zubereitung

Schritt 1: Kichererbsen einweichen

Gib die 250 g Kichererbsen am Vorabend in eine große Schüssel und bedecke sie mit mindestens drei Fingerbreit kaltem Wasser. Sie saugen sich über Nacht auf etwa das Dreifache voll, deshalb darf die Schüssel ruhig zu groß sein. Am nächsten Tag gießt du sie ab und lässt sie im Sieb gut abtropfen. Sie sollen sich zwischen den Fingern knackig brechen lassen, nicht weich sein. Gekocht werden sie nicht.

Schritt 2: Masse mixen

Zwiebel und Knoblauch grob würfeln, Petersilie und Koriander samt zarten Stielen abbrausen. Alles zusammen mit den abgetropften Kichererbsen in den Mixer geben und in kurzen Stößen zerkleinern. Du willst keine glatte Creme, sondern eine feuchte, grob-krümelige Masse wie nasser Sand. Zwischendurch mit dem Teigschaber die Ränder nach unten schieben, damit alles gleichmäßig durchläuft. Zu lange gemixt wird die Masse klebrig und die Bällchen später schwer.

Schritt 3: Würzen und kühlen

Rühre Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Backpulver, das Mehl, Salz und Pfeffer unter. Die Masse fühlt sich jetzt noch locker an, das ist richtig. Decke die Schüssel ab und stelle sie für 30 Minuten kalt. In dieser Zeit zieht das Mehl die Restfeuchte an und die Bällchen halten beim Formen zusammen. Heize den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor und lege ein Blech mit Backpapier aus.

Schritt 4: Zwanzig Bällchen formen

Nimm jeweils etwa einen gehäuften Esslöffel Masse und drücke sie in der hohlen Hand fest zusammen, bevor du rollst. Fest drücken ist wichtiger als schön rollen. Setze die Kugeln mit Abstand auf das Blech und drücke sie oben leicht flach, dann bräunen sie gleichmäßiger. Aus der Menge werden genau zwanzig Stück; wenn du bei achtzehn bist, mach die restlichen etwas kleiner. Bestreiche sie rundherum mit Olivenöl und streue den Sesam darüber.

Schritt 5: Backen und wenden

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene und backe die Falafel 15 Minuten. Dann wendest du jedes Bällchen vorsichtig mit zwei Gabeln und bäckst weitere 10 Minuten, bis die Oberfläche dunkelgoldbraun und trocken-knusprig ist. Insgesamt sind das 25 Minuten. Rühre inzwischen den Sojajoghurt mit Zitronensaft und Salz glatt. Lass die Falafel zwei bis drei Minuten auf dem Blech ruhen, dann lösen sie sich sauber vom Papier.

Omas Tipps

• Niemals Dosenkichererbsen nehmen. Sie sind bereits gegart und geben Stärke ab, sobald der Mixer läuft. Die Masse wird dann ein Püree, das auf dem Blech breitläuft und pappig bleibt. Nur eingeweichte rohe Kichererbsen liefern die krümelige Struktur, die Falafel ausmacht.
• Die Handfläche ist die Presse. Wenn du die Masse nur locker rollst, bekommt die Kugel feine Risse und fällt beim Wenden auseinander. Drücke die Portion erst kräftig in der geschlossenen Hand zusammen und runde sie danach zwischen beiden Handflächen ab.
• Öl von allen Seiten. Ohne Fritteuse entsteht die Kruste allein durch den dünnen Ölfilm auf der Oberfläche. Pinsle die Bällchen deshalb rundherum ein, auch unten, und gib einen Tropfen Öl auf das Backpapier, bevor du sie aufsetzt.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Fertig gebackene Falafel halten sich im Kühlschrank 3 Tage. Lass sie erst vollständig auskühlen und lege sie dann locker in eine Dose, am besten mit einem Blatt Küchenpapier auf dem Boden, das die Restfeuchte aufnimmt. Verschließe die Dose nicht luftdicht, solange die Bällchen noch warm sind, sonst schwitzt die Kruste weich. Zum Aufwärmen kommen sie für 6 bis 8 Minuten bei 180 °C zurück in den Ofen, nicht in die Mikrowelle.

Einfrieren klappt sehr gut, und zwar in beiden Stadien. Die rohen geformten Bällchen frierst du auf einem Brett vor und packst sie dann in einen Beutel; sie wandern gefroren in den Ofen und brauchen etwa 8 Minuten länger. Gebackene Falafel frierst du genauso ein und erhitzt sie 12 Minuten bei 180 °C. In beiden Fällen sind sie 3 Monate haltbar.

Häufige Fragen

Meine Falafel zerfallen auf dem Blech. Woran liegt das?

Fast immer war die Masse zu feucht oder zu fein gemixt. Lass die Kichererbsen nach dem Einweichen mindestens zehn Minuten im Sieb abtropfen und tupfe sie notfalls ab. Hilft das nicht, arbeite einen weiteren Esslöffel Kichererbsenmehl unter und kühle die Masse nochmals 20 Minuten.

Kann ich die Kichererbsen auch nur vier Stunden einweichen?

Das reicht nicht. Der Kern bleibt hart und die Bällchen schmecken nach dem Backen mehlig und rau. Die Kichererbsen brauchen etwa 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser, damit sie durchgehend weich genug zum Mixen und nach 25 Minuten im Ofen wirklich gar sind.

Warum werden sie innen grau statt grün?

Dann war zu wenig frisches Kraut in der Masse oder es wurde zu lange mitgemixt und hat sich totgeschlagen. Nimm das volle Bund Petersilie samt zarten Stielen und gib die Kräuter erst in den letzten drei, vier kurzen Mixstößen dazu, dann bleiben die grünen Sprenkel sichtbar.