Thermomix Schnitzelpanade vorbereiten: Semmelbrösel selbst gemahlen!

Wenn bei mir Schnitzel auf den Tisch kommen, fängt alles zwei Tage vorher an: Ich lege die übrig gebliebenen Brötchen offen auf ein Brett und lasse sie in Ruhe trocknen. Gekaufte Semmelbrösel aus der Tüte sind mir zu fein, zu staubig, sie saugen sich mit Fett voll und werden in der Pfanne weich. Selbst gemahlene Brösel dagegen haben unterschiedlich große Krümel, und genau die sorgen für diese unregelmäßige, goldene Kruste, die beim Schneiden knistert.

Der Mixtopf nimmt dir dabei die ganze Arbeit ab. Ein paar Sekunden auf hoher Stufe, und aus harten Brötchen wird eine Schüssel voll duftender Brösel. Danach baust du die Panierstraße auf und panierst vier Schnitzel in Ruhe vor. Das Rezept gelingt genauso in jedem anderen Küchenmaschinen-Modell mit Heizfunktion und kräftigem Messer, denn gemahlen wird hier ohne Hitze. Ich zeige dir, wie grob die Brösel sein dürfen, wie die Panade hält und wie du alles vorbereitest, bevor der erste Tropfen Butterschmalz in die Pfanne kommt.

Zutaten

• 250 g altbackene Brötchen oder Weißbrot, mindestens 2 Tage offen getrocknet
• 4 Kalbs- oder Schweineschnitzel à 150 g, dünn geklopft
• 80 g Weizenmehl Type 405
• 2 Eier (Größe M)
• 2 EL Sahne oder Milch
• 1 TL Salz
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• ½ TL Paprikapulver edelsüß (optional, für die Farbe)

Zubereitung

Schritt 1: Brötchen zerkleinern

Brich die 250 g getrockneten Brötchen mit den Händen in grobe Stücke von etwa vier Zentimetern und gib sie in den Mixtopf. Zerkleinere sie 5 Sekunden / Stufe 8. Danach sind es noch ungleichmäßige Brocken, das ist genau richtig. Schiebe mit dem Spatel alles nach unten, was an der Wand klebt, damit im zweiten Durchgang wirklich jedes Stück vom Messer erwischt wird.

Schritt 2: Fein mahlen

Mixe nun 10 Sekunden / Stufe 10. Schau durch den Deckel: Sobald sich ein gleichmäßiger, sandfarbener Wirbel bildet, sind die Brösel fertig. Sie sollen sich zwischen den Fingern körnig anfühlen wie grober Zucker, nicht mehlig. Sind noch harte Stücke dabei, gib 3 Sekunden / Stufe 10 nach. Fülle die Brösel in einen tiefen Teller und wische den Mixtopf trocken aus.

Schritt 3: Panierstraße aufbauen

Stelle drei flache Teller nebeneinander. In den ersten kommen die 80 g Mehl, in den zweiten die 2 Eier mit 2 EL Sahne, mit der Gabel gut verquirlt, bis keine Eiweißfäden mehr zu sehen sind. In den dritten die gemahlenen Brösel, vermischt mit dem Paprikapulver. Salze und pfeffere die vier Schnitzel auf beiden Seiten und reibe etwas Muskat darüber.

Schritt 4: Schnitzel panieren

Wende ein Schnitzel im Mehl und klopfe den Überschuss deutlich ab, sonst löst sich die Panade später als ganze Platte. Zieh es durch das Ei, lass es kurz abtropfen und lege es in die Brösel. Drücke die Brösel nicht fest an, sondern häufe sie locker darüber und hebe das Schnitzel nur an einer Ecke heraus. So bleibt zwischen Fleisch und Kruste Luft, und die Panade wirft beim Braten die typischen Wellen.

Schritt 5: Ruhen lassen

Lege die panierten Schnitzel nebeneinander auf ein Brett mit Backpapier, ohne sie zu stapeln. Lass sie 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. In dieser Zeit zieht die Feuchtigkeit aus dem Ei in die Brösel, die Panade verbindet sich mit dem Fleisch und springt in der Pfanne nicht ab. Danach kannst du sofort in reichlich Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken.

Omas Tipps

• Brötchen wirklich trocken, nicht nur alt. Wenn die Brötchen innen noch zäh sind, schmiert das Messer die Krume zu Klümpchen statt sie zu mahlen. Schneide sie in dem Fall in Scheiben und trockne sie 15 Minuten bei 100 °C im Backofen nach, dann abkühlen lassen.
• Zwei Mahlgrade in einer Schüssel. Nimm zwei Esslöffel der groben Brösel aus Schritt 1 beiseite und mische sie am Ende unter die feinen. Diese größeren Krümel bräunen etwas dunkler und geben der Kruste die grobe, rustikale Optik vom Wirtshaus.
• Sahne statt Milch im Ei. Das Fett in der Sahne macht die Eischicht geschmeidiger, sie läuft nicht so schnell vom Fleisch ab und bindet die Brösel besser. Zwei Esslöffel auf zwei Eier reichen völlig, mehr macht die Masse zu dünn.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Die selbst gemahlenen Brösel hältst du in einem gut schließenden Schraubglas an einem dunklen, trockenen Platz etwa 4 Wochen. Wichtig ist, dass sie vollständig trocken sind, bevor du das Glas verschließt, sonst setzt sich innen Feuchtigkeit ab. Fertig panierte Schnitzel bleiben im Kühlschrank bis zu 12 Stunden gut: lege sie einlagig auf einen Teller und decke sie nur locker mit einem Küchentuch ab, nie mit Folie, sonst schwitzt die Panade und wird weich.

Einfrieren lohnt sich vor allem bei den Bröseln: portionsweise im Gefrierbeutel halten sie 6 Monate und können direkt gefroren verwendet werden. Panierte rohe Schnitzel friere ich nicht ein, weil sich beim Auftauen Wasser zwischen Fleisch und Panade sammelt und die Kruste abrutscht. Gebratene Schnitzel dagegen lassen sich gefroren aufbewahren und im Ofen bei 180 °C wieder knusprig machen.

Häufige Fragen

Kann ich frische Brötchen nehmen, wenn ich keine alten da habe?

Frische Brötchen enthalten zu viel Feuchtigkeit und verkleben im Mixtopf zu Kügelchen. Schneide sie dann in einen Zentimeter dicke Scheiben und trockne sie 20 bis 25 Minuten bei 120 °C im Backofen, bis sie sich hart anfühlen. Erst vollständig auskühlen lassen, dann wie beschrieben 5 Sekunden / Stufe 8 und 10 Sekunden / Stufe 10 mahlen.

Warum soll ich das Mehl abklopfen?

Eine dicke Mehlschicht saugt sich mit Ei voll und bildet unter der Panade eine glitschige Paste. Genau dort löst sich die Kruste beim Wenden als ganzes Stück ab. Ein hauchdünner Mehlfilm reicht völlig, er soll nur das Ei am Fleisch festhalten.

Reichen 250 g Brötchen für alle vier Schnitzel?

Ja, daraus werden rund 200 g Brösel, und das ist mehr, als vier Schnitzel à 150 g aufnehmen. Du brauchst den Überschuss aber, weil man in einem zu flachen Bröselbett nicht ordentlich panieren kann. Was übrig bleibt, siebst du durch und hebst es im Glas auf.