Senf-Dill-Soße für Fisch und Brot: 300 ml, süßsauer angerührt!

Diese Sauce steht bei mir eigentlich immer im Kühlschrank. Sie ist süßsauer, kräftig nach Senf und voller frischem Dill – die Art Sauce, die aus einem Stück Räucherfisch und einer Scheibe dunklem Brot ein richtiges Essen macht. Wer sie einmal zu Bratkartoffeln probiert hat, rührt sie danach in größeren Mengen an.

Das Schöne daran ist, dass kein Topf gebraucht wird. Alles kommt in eine Schüssel, der Schneebesen macht die Arbeit, und das Öl wird langsam eingerührt, bis die Sauce cremig und glänzend ist. Nach zehn Minuten hast du 300 ml im Glas, und nach einer Stunde im Kühlschrank ist sie genau so dickflüssig, dass sie am Löffel hängen bleibt.

Zutaten

• 100 g mittelscharfer Senf
• 40 g flüssiger Honig
• 2 EL Weißweinessig (etwa 20 ml)
• 120 ml neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
• 4 EL frischer Dill, fein gehackt (etwa 15 g)
• 1 TL gelbe Senfkörner
• 1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 1 TL kaltes Wasser, bei Bedarf

Zubereitung

Schritt 1: Senfbasis anrühren

Senf, Honig und Essig in eine hohe Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren, bis der Honig vollständig aufgelöst ist und die Masse gleichmäßig hellgelb glänzt. Ist der Honig fest, stelle das Glas kurz in warmes Wasser, sonst bleiben Klümpchen zurück, die sich später nicht mehr auflösen. Die Basis soll dickflüssig sein und langsam vom Schneebesen fallen.

Schritt 2: Öl einrühren

Jetzt das Öl ganz langsam einfließen lassen, zuerst nur tropfenweise, während du kräftig weiterrührst. Erst wenn die Masse sichtbar heller und dicker wird, darfst du in dünnem Strahl weitergießen. Nimmst du dir die Zeit nicht, trennt sich das Öl später im Glas und schwimmt obenauf. Nach den 120 ml hast du eine glänzende, mayonnaiseartige Sauce, die sich in Wellen legt.

Schritt 3: Senfkörner und Gewürze

Die Senfkörner zwischen den Fingern verreiben oder im Mörser einmal andrücken, damit sie ihr Aroma abgeben, und unter die Sauce rühren. Pfeffer und eine Prise Salz dazu. Die ganzen Körner sind kein Deko-Einfall: Sie geben beim Essen kleine, knackende Punkte, die zu fettem Fisch besonders gut passen. Jetzt einmal abschmecken – zu scharf wird mit einem Teelöffel Honig abgefangen, zu süß mit ein paar Tropfen Essig.

Schritt 4: Dill unterheben und ziehen lassen

Den Dill fein hacken, dabei die groben Stiele weglassen, und mit dem Löffel unterheben statt zu schlagen – so bleibt er grün und wird nicht matschig. Die Sauce in ein sauberes 300-ml-Glas füllen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Sie zieht dabei nach und wird merklich dicker. Ist sie dir am nächsten Tag zu fest, rühre den Teelöffel kaltes Wasser ein.

Omas Tipps

• Zwei Senfsorten mischen. Wenn du 80 g mittelscharfen Senf mit 20 g grobkörnigem Senf mischst, bekommt die Sauce mehr Struktur und sieht im Glas rustikaler aus. Scharfen Senf würde ich nur zu einem Viertel dazugeben, sonst überdeckt die Schärfe den Dill vollständig.
• Der Honig entscheidet über den Ton. Ein milder Akazienhonig hält sich im Hintergrund und lässt den Senf vorne, ein kräftiger Waldhonig macht die Sauce dunkler und malziger. Nimm keinen kandierten Honig ohne ihn vorher zu verflüssigen – die Kristalle bleiben sonst als Körnchen in der fertigen Sauce hängen.
• So servierst du sie. Klassisch zu Räucherlachs oder Matjes auf dunklem Brot, aber sie kann mehr: ein Löffel über warme Salzkartoffeln, als Klecks neben Bratkartoffeln mit Ei oder als Dip zu gedünstetem Kohlrabi. Zu gebratenem Fisch gebe ich sie kalt daneben, nicht darüber – die Hitze lässt sie sonst ölig werden.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Im verschlossenen Glas hält sich die Sauce etwa 10 Tage im Kühlschrank. Senf, Essig und Honig konservieren gut, trotzdem gilt: immer mit einem sauberen Löffel entnehmen und das Glas gleich wieder zurückstellen. Setzt sich nach ein paar Tagen ein dünner Ölfilm oben ab, rühre ihn einfach wieder unter, die Sauce ist dadurch nicht verdorben. Der Dill verliert mit den Tagen etwas Farbe, das ist normal.

Zum Einfrieren eignet sie sich nicht. Die Emulsion aus Senf und Öl bricht beim Auftauen unweigerlich, die Sauce gerinnt zu Flocken in einer öligen Flüssigkeit und lässt sich auch mit dem Schneebesen nicht mehr zusammenbringen. Weil das Anrühren nur zehn Minuten dauert, lohnt sich ein Vorrat ohnehin nicht.

Häufige Fragen

Meine Sauce ist beim Rühren geronnen – ist sie verloren?

Nein. Gib einen Esslöffel Senf frisch in eine saubere Schüssel und rühre die geronnene Masse tropfenweise darunter. Der Senf wirkt als Emulgator und fängt das Öl wieder ein. Beim nächsten Mal das Öl wirklich nur tropfenweise zugeben, bis die Masse angedickt ist – zu schnelles Gießen ist fast immer die Ursache.

Geht die Sauce auch ohne Honig?

Du kannst ihn durch 40 g Ahornsirup oder Rübenkraut ersetzen, dann wird sie dunkler und etwas herber. Ganz weglassen würde ich ihn nicht: Die Süße ist es, die den Essig und die Senfschärfe zusammenhält, sonst schmeckt die Sauce nur noch stechend sauer und passt kaum mehr zu Fisch.

Kann ich getrockneten Dill nehmen?

Ja, 1 gehäufter TL getrockneter Dill ersetzt die 4 EL frischen. Rühre ihn dann gleich zu Beginn in die Senfbasis und gib der Sauce statt einer Stunde besser drei Stunden im Kühlschrank, damit sich das Aroma löst. Die grünen Sprenkel fehlen zwar optisch, geschmacklich kommt sie recht nah heran.