Schwarz-Weiß-Gebäck: Omas Klassiker, der auf keinem Plätzchenteller fehlt!

Es gibt Plätzchen, die backt man, weil sie schnell gehen. Und es gibt Plätzchen, die backt man, weil ohne sie einfach Weihnachten fehlt. Schwarz-Weiß-Gebäck gehört bei mir seit über vierzig Jahren in die zweite Gruppe. Meine Mutter hat den Teig immer am ersten Adventswochenende angesetzt, in Zeitungspapier gewickelt und in die kalte Speisekammer gelegt. Am nächsten Morgen wurde geschnitten, und wir Kinder durften die krummen Randscheiben essen, die nie ganz rund geworden waren.

Das Schöne daran: Du brauchst nur einen einzigen Mürbeteig. Die Hälfte davon färbst du mit Kakao dunkel, und aus den beiden Farben rollst du Schnecken oder legst ein Schachbrett. Es sieht nach viel Kunstfertigkeit aus, ist aber reine Geduld. Wichtig ist nur, dass der Teig richtig kalt ist, bevor das Messer kommt – dann bleiben die Muster scharf und verlaufen nicht im Ofen.

Zutaten

• 375 g Weizenmehl Type 405
• 250 g kalte Butter, in Würfeln
• 150 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 15 g Backkakao, stark entölt
• 1 EL Milch
• 1 Eiweiß zum Zusammenkleben

Zubereitung

Schritt 1: Den Grundteig kneten

Gib Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in eine große Schüssel und verrühre alles kurz. Verteile die kalten Butterwürfel darüber und gib das Ei dazu. Knete zügig mit den Knethaken und dann kurz mit den Händen weiter, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Arbeite schnell – je wärmer die Butter wird, desto klebriger und weicher wird der Teig später beim Rollen.

Schritt 2: Den Teig teilen und einfärben

Wiege den Teig und teile ihn in zwei gleich schwere Hälften. Eine Hälfte lässt du hell, unter die andere knetest du den Kakao und den Esslöffel Milch. Der Kakao zieht Feuchtigkeit, deshalb braucht der dunkle Teig die Milch, sonst bröselt er beim Rollen. Knete so lange, bis keine hellen Schlieren mehr zu sehen sind und die Farbe gleichmäßig tief ist.

Schritt 3: Platten ausrollen und schichten

Rolle beide Teigfarben zwischen zwei Lagen Backpapier jeweils zu einem Rechteck von etwa 20 mal 30 Zentimetern und 4 Millimetern Dicke aus. Lege die Platten 20 Minuten in den Kühlschrank. Danach bestreichst du die helle Platte dünn mit Eiweiß, legst die dunkle bündig darauf und rollst beide von der langen Seite her fest zu einer Schnecke auf. Drücke die Naht gut an.

Schritt 4: Die Rolle durchkühlen lassen

Wickle die Rolle straff in Backpapier oder Frischhaltefolie und lege sie mindestens vier Stunden, am liebsten über Nacht, in den Kühlschrank. Drehe sie dabei zwischendurch einmal um eine Vierteldrehung, damit die Unterseite nicht platt liegt. Nur eine wirklich durchgekühlte Rolle lässt sich in saubere, runde Scheiben schneiden, ohne dass die Spirale verschmiert.

Schritt 5: Schneiden und backen

Heize den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Schneide die Rolle mit einem großen, scharfen Messer in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben und setze sie mit zwei Fingern Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Backe jedes Blech 12 Minuten auf mittlerer Schiene. Die Plätzchen dürfen am Rand nur ganz zart bräunen, sonst schmeckt der helle Teig trocken.

Schritt 6: Abkühlen lassen

Nimm das Blech aus dem Ofen und lass die Plätzchen zwei Minuten darauf stehen – frisch gebacken sind sie noch sehr weich und brechen leicht. Zieh sie dann mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter und lass sie vollständig auskühlen. Erst ganz kalt bekommen sie den typischen mürben Biss, der in der Dose auch noch nach Wochen hält.

Omas Tipps

• Schachbrett statt Schnecke. Schneide beide gekühlten Teigplatten in 1 Zentimeter breite Streifen und setze sie abwechselnd hell und dunkel zu einem Würfel zusammen, mit Eiweiß dazwischen. Aus der gleichen Teigmenge wird so ein zweites Muster, und der Plätzchenteller wirkt gleich doppelt so gut bestückt.
• Das Messer warm halten. Tauche die Klinge vor jeder zweiten Scheibe kurz in heißes Wasser und wisch sie trocken. Der dunkle Kakaoteig ist etwas fester als der helle und zieht sonst Schlieren in das Weiß. Mit warmem Messer bleibt die Grenze zwischen den Farben messerscharf.
• Runde Rolle durch das Papierrohr. Schiebe die eingewickelte Teigrolle längs in eine leere Küchenrollen-Papphülse, die du einmal aufgeschnitten hast. Im Kühlschrank behält sie dann ihre runde Form und du bekommst keine abgeflachte Unterseite, die später jede zweite Scheibe schief macht.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Schwarz-Weiß-Gebäck hält sich in einer gut schließenden Blechdose bei Zimmertemperatur mindestens vier Wochen, oft auch länger. Lege zwischen die Lagen jeweils ein Stück Backpapier, damit der dunkle Teig nicht auf die hellen Flächen abfärbt. Gib keinen Apfelschnitz dazu, wie man es bei Lebkuchen macht – die Feuchtigkeit würde den mürben Teig weich und die Spirale matschig machen.

Einfrieren funktioniert hier besonders gut, und zwar am besten roh: Die fertig gerollte, eingewickelte Teigrolle hält drei Monate im Gefrierfach. Lass sie vor dem Schneiden 30 Minuten bei Zimmertemperatur antauen, dann lässt sie sich schneiden wie frisch. Auch die fertig gebackenen Plätzchen kannst du drei Monate einfrieren; sie tauen in einer halben Stunde offen auf dem Gitter wieder auf.

Häufige Fragen

Warum bricht meine Spirale beim Schneiden auseinander?

Meistens war der Teig beim Aufrollen zu kalt und hat Risse bekommen, oder zwischen den Platten fehlte das Eiweiß als Kleber. Lass die gekühlten Platten fünf Minuten antemperieren, bevor du rollst, und bestreiche die helle Platte wirklich vollflächig dünn mit Eiweiß.

Kann ich den Kakao durch geschmolzene Schokolade ersetzen?

Besser nicht. Schokolade bringt zusätzliches Fett in den dunklen Teig, er wird dadurch weicher als der helle und verschiebt sich beim Rollen. Bleib bei den 15 Gramm stark entöltem Backkakao und dem Esslöffel Milch – das gibt eine tiefe Farbe bei gleicher Teigkonsistenz.

Die Plätzchen sind beim Backen ausgelaufen und oval geworden – woran liegt das?

Dann war der Ofen zu kalt oder die Scheiben zu warm auf dem Blech. Setze die geschnittenen Scheiben nur auf ein kaltes Blech und schiebe sie sofort in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad. Lass das Blech zwischen zwei Runden immer erst wieder abkühlen.