Bethmännchen aus Frankfurt: Die Marzipan-Plätzchen mit 4 Zutaten!

Bethmännchen gehören für mich zu den Plätzchen, die man nicht erklären muss. Eine Freundin aus Frankfurt hat sie mir vor Jahrzehnten in die Hand gedrückt, in einer alten Blechdose, und seitdem stehen sie jedes Jahr bei mir auf dem Blech. Sie sind klein, mandelsüß und außen ganz leicht knusprig, während der Kern weich bleibt wie frisches Marzipan.

Das Schönste daran: Du brauchst nur vier Zutaten. Marzipanrohmasse, Puderzucker, ein Ei und geschälte Mandeln. Kein Mehl, keine Butter, keine Hefe, kein Warten. Die drei Mandelhälften an der Seite sind kein Zierrat, sondern das Erkennungszeichen dieses Gebäcks aus Frankfurt. Wer sie einmal von Hand angedrückt hat, macht es nie wieder anders.

Zutaten

• 200 g Marzipanrohmasse
• 50 g Puderzucker
• 1 Ei (Größe M), getrennt
• 60 g geschälte ganze Mandeln (etwa 30 Stück)

Zubereitung

Schritt 1: Mandeln halbieren

Nimm die geschälten Mandeln und teile sie mit einem kleinen scharfen Messer der Länge nach. Die meisten Mandeln haben eine natürliche Naht, an der sie fast von selbst auseinandergehen, wenn du die Klinge dort ansetzt. Du brauchst 60 saubere Hälften für 20 Plätzchen. Lege sie auf einen Teller, damit du sie später schnell zur Hand hast, und sortiere die zerbrochenen Stücke aus.

Schritt 2: Marzipanmasse kneten

Reibe die Marzipanrohmasse grob auf einer Küchenreibe in eine Schüssel, so verbindet sie sich leichter. Siebe den Puderzucker darüber und gib das Eiweiß dazu. Knete alles mit den Händen zu einer glatten, festen Masse. Sie soll sich anfühlen wie weicher Knetteig und nicht mehr an den Fingern kleben. Ist sie zu weich, arbeite noch einen Löffel gesiebten Puderzucker ein.

Schritt 3: Kugeln formen

Teile die Masse in zwanzig gleich große Stücke, am besten wiegst du das erste ab, dann hast du ein Gefühl für die Größe. Rolle jedes Stück zwischen den Handflächen zu einer glatten Kugel und setze sie mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Drücke die Kugeln leicht von oben an, damit sie beim Backen nicht wegkullern.

Schritt 4: Mandeln andrücken

Drücke an jede Kugel drei Mandelhälften mit der flachen Seite nach innen, gleichmäßig verteilt rundherum. Drücke sie dabei fest genug an, dass sie leicht im Marzipan versinken, sonst fallen sie nach dem Backen ab. Die Plätzchen bekommen dadurch ihre typische dreiseitige Form. Verrühre das Eigelb mit einem Teelöffel Wasser und bestreiche die Oberseiten damit.

Schritt 5: Backen

Backe die Bethmännchen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 15 Minuten auf der mittleren Schiene. Sie sollen oben goldgelb glänzen und an den Rändern ganz leicht Farbe bekommen haben, innen aber noch weich sein. Nimm sie lieber eine Minute zu früh heraus als zu spät. Auf dem Blech auskühlen lassen, dann erst vom Papier lösen.

Omas Tipps

• Marzipanrohmasse reiben statt schneiden. Geriebene Rohmasse verbindet sich mit Puderzucker und Eiweiß in einer halben Minute, während grobe Stücke klumpig bleiben und du ewig knetest. Eine kalte Rohmasse aus dem Kühlschrank lässt sich dabei am besten reiben.
• Nur das Eiweiß in die Masse. Das Eigelb gehört ausschließlich obendrauf, es sorgt für den Glanz. Nimmst du das ganze Ei in den Teig, wird die Masse zu weich und die Kugeln verlaufen im Ofen zu flachen Fladen.
• Hände zwischendurch anfeuchten. Beim Rollen von zwanzig Kugeln wird die Masse durch die Handwärme klebrig. Ein feuchtes Tuch neben dem Blech und kurz die Handflächen abtupfen genügt, dann bleiben die Kugeln glatt und rissfrei.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Bewahre die ausgekühlten Bethmännchen in einer gut schließenden Blechdose auf, zwischen den Lagen ein Blatt Backpapier. Sie halten sich so drei bis vier Wochen und bleiben innen weich. Lege auf keinen Fall einen Apfelschnitz dazu, wie man es bei Lebkuchen macht: Die Marzipanmasse zieht die Feuchtigkeit sofort und die Plätzchen werden matschig.

Einfrieren lohnt sich hier kaum. Beim Auftauen schlägt sich Kondenswasser auf der Eigelbglasur nieder, der Glanz verschwindet und die Mandeln lösen sich. Da die Plätzchen in der Dose ohnehin wochenlang halten, backe sie lieber frisch, wenn du sie brauchst.

Häufige Fragen

Zählen die Mandeln als fünfte Zutat?

Nein, die Mandeln sind eine der vier Zutaten. Die Liste besteht aus Marzipanrohmasse, Puderzucker, Ei und Mandeln, mehr kommt nicht hinein. Das Ei wird lediglich getrennt verwendet, das Eiweiß in der Masse und das Eigelb als Glanz obendrauf.

Warum sind meine Bethmännchen im Ofen auseinandergelaufen?

Dann war die Masse zu weich, meist durch ein sehr großes Ei oder eine sehr weiche Rohmasse. Knete einen bis zwei Esslöffel gesiebten Puderzucker nach und stelle das geformte Blech vor dem Backen zwanzig Minuten kalt. Kalte Kugeln behalten ihre Form deutlich besser.

Kann ich schon gehobelte oder gestiftelte Mandeln nehmen?

Für den Geschmack ja, für das Aussehen nein. Bethmännchen leben von den drei ganzen Mandelhälften an den Seiten, das ist ihr Erkennungszeichen. Gehobelte Mandeln verbrennen außerdem schon nach acht Minuten bei 180 Grad, während die Plätzchen noch fünfzehn brauchen.