Lebkuchen-Parfait: Das Weihnachtsdessert, das du vorbereiten kannst!

Der 24. Dezember ist bei uns immer der Tag, an dem in der Küche gleichzeitig drei Töpfe stehen und das Telefon klingelt. Ein Dessert, das ich an diesem Tag noch zubereiten müsste, käme mir nie in den Sinn. Dieses Lebkuchen-Parfait steht deshalb schon seit dem zweiten oder dritten Advent im Gefrierfach und wartet geduldig darauf, dass jemand es aus der Form stürzt.

Ein Parfait ist Halbgefrorenes: eine aufgeschlagene Eigelb-Zucker-Masse, in die Sahne gehoben wird. Es braucht keine Eismaschine, es wird nie steinhart, und es lässt sich in schöne Scheiben schneiden. Mit gemahlenem Lebkuchengewürz, Honig und Orangeat schmeckt es genau nach dem, was man im Dezember erwartet – nur eben kühl und leicht auf der Zunge.

Zutaten

• 4 frische Eigelb (Größe M)
• 90 g brauner Zucker
• 2 EL flüssiger Honig
• 2 TL Lebkuchengewürz
• 1/2 TL gemahlener Zimt
• 1 Prise Salz
• 400 ml kalte Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)
• 60 g Orangeat, fein gehackt
• 50 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
• 40 g Zartbitterschokolade zum Verzieren

Zubereitung

Schritt 1: Form vorbereiten

Kleide eine Kastenform von etwa 25 Zentimetern Länge mit Frischhaltefolie aus. Lass die Folie an den langen Seiten weit überhängen, daran ziehst du das Parfait später heraus. Streiche die Folie mit den Fingern glatt an die Wände, damit keine tiefen Falten entstehen – jede Falte zeichnet sich nachher auf den Scheiben ab. Stell die Form zur Seite und röste die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne, bis sie duften.

Schritt 2: Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen

Setze eine Metallschüssel auf einen Topf mit leise simmerndem Wasser; der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Gib Eigelb, braunen Zucker, Honig, Lebkuchengewürz, Zimt und Salz hinein und schlage alles mit dem Handrührgerät etwa 8 bis 10 Minuten auf. Die Masse wird hell, dick und verdreifacht ihr Volumen. Sie darf warm werden, aber nie so heiß, dass das Eigelb stockt.

Schritt 3: Kalt schlagen

Nimm die Schüssel vom Wasserbad und stelle sie in eine größere Schüssel mit kaltem Wasser. Schlage weiter, bis die Creme nur noch handwarm ist, das dauert ungefähr 5 Minuten. Dieser Schritt ist wichtig: Gibst du die Sahne in eine zu warme Masse, fällt sie sofort zusammen und das Parfait wird dicht statt luftig.

Schritt 4: Sahne unterheben

Schlage die kalte Sahne cremig-steif – sie soll noch leicht wellig vom Schneebesen fallen, nicht bröckelig sein. Hebe sie in drei Portionen mit dem Teigschaber unter die abgekühlte Gewürzcreme. Streue beim letzten Drittel das gehackte Orangeat und zwei Drittel der Haselnüsse dazu und hebe alles nur so lange unter, bis es gleichmäßig verteilt ist.

Schritt 5: Einfüllen und einfrieren

Fülle die Masse in die vorbereitete Form, streiche sie glatt und klopfe die Form zweimal auf die Arbeitsplatte. Klappe die überstehende Folie über die Oberfläche und friere das Parfait mindestens 12 Stunden ein. Bis zum Fest kann es ruhig mehrere Tage dort bleiben, das ist ja der ganze Sinn der Sache.

Schritt 6: Stürzen und anschneiden

Hol das Parfait 10 Minuten vor dem Servieren heraus, ziehe es an der Folie aus der Form und lege es auf eine kalte Platte. Schneide mit einem in heißes Wasser getauchten, abgetrockneten Messer fingerdicke Scheiben ab. Schmilz die Zartbitterschokolade und ziehe dünne Fäden darüber, dann streust du die restlichen Haselnüsse und etwas Orangeat auf die Teller.

Omas Tipps

• Lebkuchengewürz erst probieren. Die Mischungen unterscheiden sich stark, manche sind sehr nelkenlastig. Reibe eine Messerspitze zwischen den Fingern und rieche daran; ist es sehr kräftig, nimm nur 1,5 TL, sonst überdeckt die Nelke den Honig vollständig.
• Kalt schlagen entscheidet über die Struktur. Wenn dir das Wasserbad zu heikel ist, stell einen Timer auf 10 Minuten und rühre durchgehend. Sobald die Masse am Schüsselrand anzieht und gelb-krisselig aussieht, ist sie zu heiß geworden und du fängst besser neu an.
• Orangeat vorher einweichen. Harte Orangeatwürfel werden im Gefrierfach zu kleinen Steinchen. Lass sie 10 Minuten in 2 EL heißem Orangensaft ziehen und tupfe sie ab, dann bleiben sie im fertigen Parfait weich und saftig.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

In der Kastenform, gut mit der überstehenden Frischhaltefolie verschlossen und zusätzlich in einen Gefrierbeutel gesteckt, hält das Parfait vier Wochen im Gefrierfach. Angeschnittene Reste deckst du an der Schnittfläche direkt mit Folie ab, sonst trocknet sie aus und wird grau. Im Kühlschrank darf das Parfait nicht gelagert werden: Es enthält nicht durchgegartes Eigelb und beginnt schon nach kurzer Zeit zu schmelzen.

Einfrieren ist hier also Teil des Rezepts, ein erneutes Einfrieren nach dem Antauen aber nicht. Aufgetautes Parfait verliert die eingeschlagene Luft, die Sahne trennt sich und die Scheiben lassen sich nicht mehr schneiden. Nimm die Form immer nur kurz heraus, schneide ab, was du brauchst, und stell sie sofort zurück.

Häufige Fragen

Wie lange vor Weihnachten kann ich das Parfait machen?

Bis zu vier Wochen vorher, das ist der große Vorteil dieses Desserts. Ich mache es meist am ersten Adventswochenende, wenn die Küche noch ruhig ist. Wichtig ist nur eine wirklich dichte Verpackung, damit es keine fremden Gerüche aus dem Gefrierfach annimmt.

Muss ich rohes Eigelb verwenden?

Das Eigelb wird über dem Wasserbad auf etwa 70 Grad erwärmt und damit pasteurisiert, roh bleibt es also nicht. Verwende trotzdem sehr frische Eier und arbeite zügig. Für Schwangere und Kleinkinder würde ich es dennoch nicht servieren.

Warum bleiben die Scheiben nicht in Form?

Meist war die Gefrierzeit zu kurz oder das Parfait stand zu lange draußen. Nach 12 Stunden ist es durchgefroren, 10 Minuten Standzeit reichen völlig zum Schneiden. Ein heißes, abgetrocknetes Messer schneidet außerdem sauber durch, ohne dass die Scheibe seitlich wegdrückt.